Sie haben Lust auf einen exquisiten Hauptgang und dem perfekten Steak mit Gelinggarantie?
Vielleicht noch etwas Püree von Süßkartoffeln, Chimmichurri aus Radieschenblättern mit glasierte Radieschen und Burgunderreduktion mit Rote Bete? Dann sollten Sie dieses Rezept unbedingt ausprobieren.
Falsch herum gebratenes Rinderfilet mit Süßkartoffelpüree serviert auf Manufacture Rock
Das perfekte Steak mit Gelinggarantie!
Das falsch herum Braten funktioniert ähnlich wie das Sous-vide-Garen im Vakuum. Allerdings viel unkomplizierter, denn man braucht dafür nur einen normalen Ofen und einen Kerntemperaturfühler. Das Fleisch wird mit etwas Olivenöl eingerieben, mit Thymian und Rosmarin gewürzt – aber nicht gesalzen. Dann wird es roh in den Ofen geschoben und bei 80 Grad Ofentemperatur so lange gegart, bis eine Kerntemperatur von ca. 54 Grad erreicht ist. Anschließend wird das Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne oder auf dem Grill sehr kurz angebraten und gewürzt. So gelingt das Fleisch immer perfekt und ist auf den Punkt gegart. Dazu servieren wir mit dem Püree aus Süßkartoffeln eine extrem dankbare Beilage, die sich sehr einfach zubereiten und extrem gut anrichten lässt. Zusätzlich runden Radieschen, Radieschenblätter-Chimmichurri und eine Burgunderreduktion mit Rote Bete das Gericht ab.
Zutaten: 600 g Rinderfilet, je 2 Zweige Thymian und Rosmarin, 2 EL warm gepresstes Olivenöl, Pflanzenöl zum Anbraten, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Das Rinderfilet parieren und mit dem Olivenöl einreiben. Mit Pfeffer von allen Seiten kräftig würzen und mit den Kräutern belegen. Im Ofen bei 80 Grad Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad erhitzen (Kerntemperaturfühler) und auf dem Grill oder in einer Pfanne mit ein wenig Pflanzenöl kräftig anbraten. Mit Salz würzen und sofort servieren.
Püree von Süßkartoffeln
Zutaten: 600 g Süßkartoffeln, 1 kleines Stück Sternanis,¼ Vanilleschote, 2 Kardamomkapseln, 2 Nelken, 1 Msp. Chili, 1 sehr kleines Stück Zimtrinde, Salz und schwarzer Pfeffer zum Würzen, 100 g Butter, 300 ml Brühe, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe
Zubereitung: Die Süßkartoffeln schälen und grob würfeln, die Schalotten ebenfalls schälen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe fein würfeln und mit etwas Salz zu einem Mus zerquetschen. Kartoffeln, Knoblauch und Schalotten zusammen mit der Hälfte der Butter und den Gewürzen in einem Topf anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und bei kleiner Temperatur abgedeckt garen bis die Süßkartoffeln weich sind. Die Zimtrinde, die Nelken und den Kardamom herausnehmen, die restliche Butter dazugeben und alles im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und bis zum Servieren warmhalten.
Chimmichurri aus Radieschenblättern und glasierte Radieschen
Zutaten: 1 Bund Radieschen mit Grün in Bio-Qualität, 1 Knoblauchzehe, 1 kleiner Bund Minze, 200 ml kaltgepresstes Olivenöl, 50 g geriebener Parmesankäse, 1 EL geröstete Pinienkerne, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Butter, Muskatnuss, gemahlen
Zubereitung: Die Knoblauchzehe fein würfeln und mit etwas Salz zu einem Mus zerquetschen. Die Radieschenblätter abschneiden, unter fließendem, kaltem Wasser waschen, von den groben Stielen befreien und trocken tupfen. Die Minze ebenfalls von den Stielen befreien und zusammen mit dem Olivenöl den Parmesankäse, den Pinienkernen und dem Knoblauchmus in einen Mixer geben, möglichst kurz mixen bis ein feines Püree entsteht und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Radieschen waschen, trocken tupfen und halbieren. Mit etwas Butter und Olivenöl in einem Topf kurz erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss vorsichtig abschmecken.
Burgunderreduktion mit Rote Bete
Zutaten: 1 Rote Bete frisch (Alternativ Rote-Bete-Saft), 500 ml Rotwein, ¼ ausgekratzte Vanilleschote, Schale einer halben Limette, 2 angedrückte Kardamomkapseln, 1 Msp. Sichuan-Pfeffer, 1 EL Zucker, 1 TL Maisstärke
Zubereitung: Den Zucker in einem schweren Topf goldgelb karamellisieren und die Gewürze dazugeben. Alles mit dem Rotwein ablöschen und die Limettenschale beifügen, auf 1/3 reduzieren und mit der Stärke leicht binden. Die Rote Bete schälen, fein reiben und durch ein Tuch pressen. Kurz vor dem Servieren den Saft zur Rotweinreduktion geben, alles durch ein feines Sieb geben und servieren.
