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Eine Tropische Nutzpflatze
Was bei uns die Kartoffel, ist in den Tropen der Maniok-Yuca-Cassava. Nach Reis, Mais und Zuckerrohr ist er die viertwichtigste Nahrungspflanze und ernährt Millionen Menschen. Hierzulande geniessen bislang vor allem Kenner die Wurzelknolle. Maniok auch Cassava genannt oder im spanischsprachigen Gebieten Yuca, gehört zur Familie der Euphorbiaceae und ist ein in Südamerika beheimatetes Wolfsmilchgewächs, das heute in den Tropen als wichtige Nahrungspflanze angebaut wird.
Maniok war im tropischen Süd- und Mittelamerika und in der Karibik schon lange vor der Entdeckung Amerikas ein Grundnahrungsmittel. Vor 500 Jahren brachten die Portugiesen die Pflanze nach Afrika, von wo aus sie im 19. Jahrhundert ihren Siegeszug bis nach Südostasien fortsetzte.
Ohne den kleinflächigen Anbau beträgt die jährliche Weltproduktion fast 200 Millionen Tonnen, angebaut auf einer Fläche von rund 20 Millionen Hektaren. Zerkleinert ergibt er zudem ein beliebtes Futter für Kühe, Schweine oder geraffelt für Geflügel.
Viel Stärke, wenig Eiweiss
Der Maniok ist ein mehrjähriger, zwei bis fünf Meter hoher, buschiger Strauch mit silbergrauen bis braunen Ästen, spiralig angeordneten und fingerförmig aufgefächerten Blättern, grünlich-gelben Blüten und dreiteiligen Kapselfrüchten. Geerntet werden die grossen, büschelweise angeordneten und unregelmässig-spindelförmigen stärke-reichen Wurzelknollen. Diese werden 30 bis 100 Zentimeter lang, 5 bis 10 Zenti-meter dick und erreichen ein Gewicht von bis zu 10 Kilogramm. Die rindenartige Schale der Knollen ist bräunlich bis schmutzigweiss, das Innere weiss bis gelblich und von fester Konsistenz. Ältere Exemplare werden faserig und holzig. Die Maniokpflanze ist anspruchslos und wächst auch auf kargen und sauren Böden sowie unter relativ trockenen Klimaten. In der Stärkeproduktion pro Anbaufläche übertrifft der Maniok den Mais um das Zehnfache. Er enthält dagegen kaum Eiweiss und nur sehr wenige essenzielle Aminosäuren, deshalb empfiehlt sich bei stark maniokbasierter Ernährung z. B. der zusätzliche Verzehr der proteinreichen Maniok-Blätter (30 %) .
Nährwerte je 100 g Knolle:
134 Kcal
2,9 g Ballaststoffe
32,1 g Kohlenhydrate
0,2 g Fett
1.0 g Eiweiß
63 % Wasser
Wegen Ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten ist die Maniokknolle kalorienreicher als die Kartoffel. Sie enthält sehr viel Vitamin C, Kalium, Eisen und Magnesium, viel Vitamin B1 und B6 sowie etwas Fol- und Nikotinsäure, Kupfer, Kalzium, Phosphor, Vitamin B2 und Pantothensäure.
Die an Eiweiss reichen Maniokblätter werden als gekochtes Gemüse gegessen. Die Samen einiger Arten wirken abführend und lösen Brechreiz aus. Frische Wurzeln benutzt man als Heilmittel bei Geschwüren. Im Zentrum jedoch steht die Bedeutung als Nahrungsmittel. Dabei hat Maniok den grossen Vorteil, dass er ganzjährig geerntet und exportiert werden kann und dabei nicht nur sehr hohe Erträge bei geringem Aufwand einbringt, sondern dass die Knollen auch zwei bis drei Jahre im Boden verbleiben können, ohne zu verderben und so eine wertvolle Reserve für Hungerzeiten darstellen.
Geerntete Knollen dagegen verderben rasch; schon nach wenigen Tagen setzt der Abbau ein. Dabei zeigen sich blauschwarze Streifen im Knollengewebe, die von Verletzungen während der Ernte herrühren. Bei tiefen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit kann die Haltbarkeit auf ein bis zwei Wochen ausgedehnt werden. Für den Export kommt neben Kühlen vor allem das Überziehen mit Wachs als Konservierungsmethode zum Einsatz.
Die Zubereitungsarten und die Zahl von Maniokprodukten variiert von Kontinent zu Kontinent und von Land zu Land. In Südamerika werden die Knollen zum Beispiel geschält, zerrieben und eingeweicht. Nach einigen Tagen wird die Masse ausgepresst und im Ofen geröstet. Was in der Presse zurückbleibt, liefert das Maniokamehl (Farinha). Dieses dient zur Herstellung von Fladenbrot, Brei, Saucen, Suppen und alkoholischen Getränken. Geröstet und in Butter gebraten wird aus Farinha eine ideale Beilage zu Fleisch namens Farofa.
Der besondere Vorteil gegenüber dem Weizenmehl ist, dass Maniokamehl glutenfrei und daher besonders geeignet für Menschen mit Weizen- und/oder Getreideallergie ist. In Europa findet man die Produkte hauptsächlich im Asia- bzw. Südamerikashop, oder im Internet.
Unserem Brot-Brötchen ähnlich ist Pão in Brasilien und Conaque auf den Antillen. Letztere werden aus Mandioka- und Weizenmehl gebacken. Ein vor allem in Peru beliebtes Gericht ist Yuca; und die so genannten Yuquitas gibt es dort als Snack sogar in Fastfood-Ketten. Für europäische Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig sind die in Zentralafrika üblichen, in Palmblätter eingewickelten Maniokstangen (Bibolo).
Manche Produkte werden vor dem Konsum fermentiert, so zum Beispiel in Afrika Gari, eine saure und mehlige Speise, oder das dem Couscous ähnliche Attiéké.
Blaussäure gegen Fressfeinde
Alle Pflanzenteile des Manioks enthalten in ihrem Milchsaft grosse Mengen des Glycosids Linamarin, das sich durch Stoffwechselprozesse zu giftiger Blausäure umwandelt. Je nach Gehalt unterscheidet man zwei Sortengruppen: den bitteren Maniok mit hohem und den süssen (Aipim) mit geringem Anteil an Linamarin. Bei Letzterem befindet sich dieses hauptsächlich in der Rinde der Wurzelknollen. Es genügen einfache Verarbeitungsschritte wie Schälen, Kochen oder Braten zur Entgiftung. Ersterer, bei dem das Linamarin in der ganzen Knolle verteilt ist, verlangt einen grösseren Verarbeitungsaufwand. Die Wissenschaft nimmt an, dass sich die Pflanzen mit Hilfe solcher Glycoside vor Fressfeinden schützen. Von den 24 für den Menschen wichtigsten Nahrungspflanzen enthalten deren 16 toxische Blausäure, meist aber in geringerer Menge als der Maniok und nicht immer im konsumierten Teil.
Das Linamarin befindet sich beim Maniok im Zellsaft der Pflanzenzellen. In der Zell-membran liegt die Linama-rase vor, ein Enzym, welches das Glycosid in Blausäure umwandelt. Werden die Zellen etwa durch Frass zerstört, wird dieses Enzym in den Zellsaft freigesetzt und der Umwandlungsprozess kommt in Gang. Das nützt man bei der Entgiftung von Maniok aus: Die Knollen werden fein zerkleinert; damit löst man die Bildung von Blausäure aus. Je nach Gehalt durch einen oder mehrere Schritte schwemmt man diese dann entweder via Presssaft aus oder lässt sie durch Trocknen oder Erhitzen verdunsten.
Bereits die Ureinwohner Südamerikas kannten derartige Entgiftungsmethoden, indem sie die zermahlenen Knollen in geflochtenen Schläuchen auspressten und anschliessend rösteten.
Eigentlich ist es erstaunlich, dass Maniokknollen bei uns nicht gefragter sind. Zwar liegt das Gemüse mancherorts in den Gemüseregalen, doch fast nur Kennerinnen und Kenner kaufen ihn. Dabei wäre die Zubereitung einfach: Knollen waschen, schälen, der Länge nach teilen, die harte Mittelvene herauslösen, in Stücke schneiden, in Salzwasser kochen und mit pikanter Sauce – zum Beispiel aus Olivenöl, Petersilie, Salz und Knoblauch – servieren.
Zu Fisch empfiehlt sich Maniok mit Butter bestrichen, gesalzen und gepfeffert. Gekochter Maniok, in grosse Stäbchen geschnitten, lässt sich in der Pfanne braten oder frittieren.
Gekochte, gedämpfte oder geröstete Knollen können auch, zu Brei zerstossen, zum Verfeinern von Kartoffelsuppe oder Saucen verwendet oder – nach Indianerart – zu Fladen verbacken werden.
Anzucht
In gemäßigten Zonen kann der Maniok als Topfpflanze kultiviert werden. Die Vermehrung erfolgt über Stecklinge oder über Wurzelknollen. Er benötigt während seiner Vegetationsperiode ein warmfeuchtes Klima mit Temperaturen über 25°C. Volle Sonne wird gut vertragen, er braucht aber eine Luftfeuchtigkeit um 80% und gedeiht deshalb am besten im Gewächshaus. Durch Temperaturen zwischen 15 und 20°C ab November/Dezember und mäßiges Gießen kann die Pflanze zum Ausreifen und Abwerfen der Blätter gebracht werden. Den Winter übersteht sie bei den genannten Temperaturen problemlos und treibt dann ab Februar wieder aus.
Einkaufstipp
Die Knollen sollten keine klebrigen Stellen haben und dürfen keinen Schimmel aufweisen. Da die Schale selten makellos ist , sollte man darauf achten, dass sie möglichst unbeschädigt ist, da beschädigte bzw. verdorbene Knollen einen höheren Blausäuregehalt besitzen.
Aufbewahrung:
Die Maniokknolle verdirbt sehr leicht, sobald sie Feuchtigkeit oder Temperaturen über 20°C ausgesetzt wird. In einem perforierten Kunststoffbeutel im Kühlschrank aufbewahrt ist sie einige Tage haltbar. Sie lässt sich aber auch geschält und in Stücke geschnitten einfrieren.
Rezepte:
Maniok-Kokospuffer
Vorbereitung 1h, Ruhezeit 2h-6h, Kochzeit 15 min, Zutaten 4 Personen, Schwierigkeitsgrad mittel
1 mittelgroße Maniok-Knolle
1 l Wasser
2 Tassen Mehl
1 Tasse Kokosflocken
½ Tasse Zucker oder Honig
1 Päckchen Vanille-Zucker
1 Prise Salz
Etwas Öl zum braten
Knolle schälen und raspeln. Das Geraspelte einige Zeit wässern, dann das Wasser abgießen und unter fließendem kaltem Wasser gründlich ausspülen. Mit frischem Wasser erneut auffüllen und bei geschlossenem Deckel aufkochen. Auf mittlerer Hitze mindestens 30 Minuten weiter köcheln lassen.
Einige Stunden oder über Nacht ruhen lassen, bis die Flüssigkeit geliert.
Die gekochten Maniokraspeln durchpassieren und mit Mehl, Kokospulver, Zucker oder Honig und Salz zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Danach wie Pfannkuchen bzw. wie Kartoffelpuffer (am besten in einer Crêpe-Pfanne) backen.
Maniok mit Mojo – Soße
Yuca con mojo – typische kubanische Beilage
Für 5 Personen, Arbeitszeit ca. 20 min, Schwierigkeitsgrad leicht
1 kg Maniok (Yucca/ yuca)
2 Limetten
1 grosse Orange
Maniok schälen und in grobe Stücke (ca. 10 cm) schneiden. Wie Kartoffeln in viel Wasser, jedoch ohne Salz weich kochen und abgießen. Die Wurzeln zerfallen beim Kochen selbst etwas von der Mitte her.
Knoblauch schälen und durchpressen, in Olivenöl leicht anschwitzen, nicht bräunen! Mit dem Saft der Orange und der Limetten ablöschen. Mit Salz abschmecken.
Über die warmen Maniok-Stücke gießen und sogleich servieren.
Seco de Cordero – peruanisches Lammgericht
Für 4 Personen, Arbeitszeit ca. 30 min, Ruhezeit ca. 1 h, Schwierigkeitsgrad normal
800 g Lammfleisch, (Keule / Schulter ohne Knochen) (oder Hühnchenfleisch)
250 ml Lammfond, oder Brühe
250 ml Wein, weiß, trocken oder Bier
1 Bund Koriandergrün
100 g Erbsen
Salz und Pfeffer
3 Maniok – Knollen (Yucas)
5 Kartoffel(n), mehligkochend
Chilischote
Öl
Reis
Kreuzkümmel, gemahlen
Lammfleisch in Würfel schneiden. Korianderblätter abzupfen.
In einen Mixer Weißwein oder Bier füllen, Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, Pfeffer, klein geschnittene Chilischote, wenn man es scharf mag (ohne Kerne, Korianderblätter hinzugeben und alles gut durchmixen.
Diese Brühe über das Fleisch geben und 1-2 Stunden marinieren lassen.
Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Zwiebeln klein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin portionsweise braun anbraten, dann herausnehmen. In dem verbliebenen Fett die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze braun braten, dann das Fleisch wieder in den Topf geben.
Lammfond/Fleischbrühe hinzufügen, aufkochen lassen und alles halb zugedeckt 1 bis 1 1/4 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach und nach den Marinade – Sud hinzugeben. Salzen nicht vergessen.
In der Zwischenzeit Yucas und Kartoffeln schälen, die Yucas in größere Würfel schneiden, die Kartoffeln in kleine Würfel (sie dienen zum Binden des Ganzen (man kann sie also auch etwas früher zugeben). Etwa 20 – 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit den Erbsen in den Topf geben. Wenn Flüssigkeit fehlt, natürlich nachgießen. Dazu wird Reis serviert.
Gutes Gelingen und guten Appetit! 🙂
Text: Linda Hess
