Die Passionsfrucht oder Maracuja ist die Frucht einer ursprünglich in den amerikanischen Tropen heimischen Kletterpflanze namens Passiflora edulis, heute wir diese Frucht auch an der Costa del Sol-Malaga angebaut und geerntet. Der Name Passionsblume und Passionsfrucht gehen auf die Entdeckung der außergewöhnlichen Blüten der Passionsblume durch Jesuiten in Südamerika zurück. Diese glaubten, in den auffälligen Blüten und ihrer Form- und Farbgestaltung Symbole für die Passion Christi entdeckt zu haben. Einzelne Bestandteil der Blüte wie Blütenstempel, Strahlenkranz und Staubbeutel sollen symbolisch für Kreuznägel, Wundmale und die Dornenkrone stehen.
Die Passionsfrucht, kann das ganze Jahr über geerntet werden, die Frucht sieht von außen nicht sehr appetitlichen aus, das unschöne Aussehen macht die Passionsfrucht aber nach dem öffnen wieder gut. Ihr aromatischer fruchtiger Duft dringt einem schnell in die Nase und ihre gelb-orange Farbe lädt zum Probieren ein. Da die Passionsfrucht praktisch kein Fruchtfleisch hat, besteht ihr Inneres hauptsächlich aus Kernen und Saft. Der Saft hat einen leicht säuerlich-süßen Geschmack der nicht bei allen Früchten gleich ist, jede Frucht hat seine eigenen Nuancen von Süß und Sauer.
Im Gegensatz zu anderen Früchten wird die Passionsfrucht nicht direkt vom Baum geerntet, sondern sie wird aufgesammelt kurz nachdem sie zu Boden gefallen ist. Nach ein paar Tagen sind die Früchte nachgereift und sehen schrumpelig-lederig aus, dann hat die Frucht den höchsten Reifezustand und damit den besten Geschmack erreicht. „Für die Passionsfrucht gilt schrumpelig-lederig ist besser“.
Und in der Küche? Neben reichlich Vitamin C finden sich in der Passionsfrucht unter anderem auch das wichtige Vitamin A sowie B-Vitamine, wie das für Vegetarier und Veganer so wichtige B12-Vitamin. Eine Frucht besitzt ungefähr 250 schwarze Kerne im Fruchtfleisch. Dieses besteht zu 32% aus Saft. Sie werden aufgeschnitten und wie eine Kiwi ausgelöffelt, mitsamt den Kernen. Wer auf die Kerne verzichten möchte, kann das Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen.
Der Fruchtsaft mit einem enormen Geschmack und Aroma, kann gut mit anderen Fruchtsäften kombiniert werden, auch für Cocktails eignet sich der Fruchtsaft der Passionsfrucht hervorragend.
Der Klassiker von Passionsfrucht und Fruchtsaft in der Küche sind natürlich Süßspeisen vom Eis über Cremes bis Quarks. Doch gibt es auch raffinierte deftige Rezepte, die für wahre Geschmacksexplosionen sorgen. Besonders beliebt ist dabei die Verwendung mit Fisch und Muscheln, Garnelen, Fleisch, als Chutney und für aromatische und exotische Saucen.
Daneben eignet sich Passionsfrucht auch hervorragend als Salatdressing-Vinaigrette, das durch seine süßlich-saure Note für exotische Nuancen sorgt.
Bei den meisten Rezepten beschränkt sich die Menge der Passionsfrüchte jedoch auf geringe Mengen. Das ist zum einen dem intensiven Geschmack geschuldet. Vor allem aber ist der Kauf einzelner Früchte vergleichsweise teuer.
Rezept für 2 Personen
Makrelenfilet in Escabeche und Passionsfrucht
ZUTATEN:
2 Makrelen (spanisch Caballa), 1 Knoblauchzehe, 3 französische rote Zwiebeln,
150ml Passionsfruchtsaft, 25ml Weißweinessig, 50 ml natives Olivenöl extra, 100 ml Fischbrühe (kann aus dem restlichen Fisch gemacht werden),100 g gewürfelte Mango.
ZUBEREITUNG:
Säubern und filetieren Sie die Makrelen. Schälen Sie Zwiebeln, Knoblauch und schneiden beides in schmale Streifen.
Knoblauch und Zwiebeln im Öl bei schwacher Hitze anschwitzen, bis Zwiebeln und Knoblauch das Öl aromatisiert haben, nehmen Sie dann die Pfanne vom Herd.
Wenn sich das Öl etwas abgekühlt hat, gießen Sie Passionsfruchtsaft, Weißweinessig und die Fischbrühe in die Pfanne zu dem Öl und vermischen alles.
Legen Sie die Makrelenfilets zu der Flüssigkeit und bringen die Pfanne wieder auf den Herd. Garen Sie die Filets bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten. Nicht kochen lassen, denn die Säuren von Essig und Passionsfrucht sollen den Fisch auch garen können, um ihm so einen unverwechselbaren Geschmack geben zu können.
Richten Sie die Makrelenfilets auf einem Teller an und garnieren Sie die Filets mit den Mango-Würfeln, geben Sie noch einige Esslöffel von der entstandenen Sauce (Marinade) über den Fisch, und schon sind Ihre Makrelenfilets in Escabeche und Passionsfrucht fertig.
Erklärung: Escabeche
Escabeche (marinieren-einlegen) gehört zur typischen Al-Andalus-Küche, für Fleisch und Fisch. Die Essigsauce mit Kräutern und Gewürzen mariniert und konserviert zugleich. Escabeche kann sowohl kalt als auch warm serviert werden. Escabeche passt perfekt zu Fisch, besonders zu öligem Fisch wie Makrele.
Weitere Informationen über BIOrigen erhalten Sie auf www.biorigen.es
oder im Restaurant in Torre del Mar.
Quelle: © Fotos-BIOrigen, © Text-Rezept- BIOrigen-Küchenchef Jesus Martin ©
