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In gastronomischer Hinsicht ist das Baskenland ein Reiseziel erster Klasse. Eine Küsten- und Grenzregion, in der kulinarischer Reichtum und Vielfalt auf die Vermischung der Seemannstraditionen und des Lebens in den Bergen mit einer modernen Küche erstklassiger Qualität zurückzuführen ist. Dieses hat sich in den letzten Jahrzehnten mit dem Erscheinen der sog. „Nueva Cocina Vasca», der baskischen Nouvelle Cuisine, herausgebildet. Vor allem basiert dieser Reichtum wahrscheinlich auch auf dem eigentümlichen Charakter der Basken, ihrer großen Treue zur Tradition und der Liebe zu gutem Essen, um das sich ein Großteil des Soziallebens dreht.

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Aufgrund der geografischen Lage im Golf von Vizcaya, sind die Basken seit Jahrhunderten große Seeleute. Ihre ständigen Streifzüge zu den Fischbänken von Terranova (Neufundland) sind am hier herrschenden, massiven Konsum von Kabeljau bzw. Stockfisch abzulesen. Einst wurde er auf die Iberische Halbinsel gebracht, um Hungerperioden zu bekämpfen, heute ist er Hauptbestandteil exquisiter Gerichte, die nach Volksrezepten zubereitet werden. Die Saucen, die um diesen Fisch herum entstanden sind „Pil Pil, Vizcaína, Salsa Verde, Ajoarriero usw.“, sind absolute Perlen der lokalen Gastronomie und ein klarer Beweis für die seit Urzeiten überlieferte Fähigkeit der Basken, nicht nur ihre erstklassigen Produkte zu zelebrieren, sondern sie in feinste Gerichte zu verwandeln.

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Frischer Fisch

Seehecht, Bonito (Thunfisch), Meerbrasse, Teufelskrabbe, Kalamar, Anchovis aus Getaria oder die so beliebten Glasaale „Angulas“, dürfen auf keiner Speisekarte fehlen. Aus diesen Produkten sind Fischgerichte entstanden wie der „Marmitako“, ein Thunfisch-Kartoffel-Eintopf, die „Zurrukutuna“, eine Art Stockfisch-Bouillabaise, oder Kalamare in ihrer eigenen Tinte, „Chipirones en su tinta“ genannt, aber auch lokale Spezialitäten, wie die „Kokotxas“ (Kiemenbacken), die in den Speiseräumen der Fischergenossenschaften in den kleinen Fischerdörfern besonders schmackhaft sind.

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Als guter Beweis dafür, dass die Basken Spezialisten am Grill sind, kann man „Ventresca“ (Thunfischbauchfleisch), Sardinen und Meerbrasse „a la Parrilla“ ins Feld führen.

Fleisch

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Im Baskenland ist die Grillplatte – „Parrilla“ – fast ein Ritus, sowohl bei Fisch als auch bei Rindfleisch; letzteres wird von Kennern in Form von riesigen, fast rohen „Chuletones“ (T-Bone Steaks) oder, aufgrund ihres besonderen Schnittes, auch „Villagodios“ genannt, verzehrt.

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Im Herbst stehen Ritterlinge, Steinpilze „Boletus“ und andere Pilze zusammen mit Kleinwild, wie zum Beispiel Täubchen, Schnepfen und Turteltauben, auf der Speisekarte. Aus einheimischem Gemüse entstanden Rezepte wie gefüllte Paprika namens „Pimientos de Gernika“ oder Bohnen aus Tolosa.

Käse

Der bekannteste unter den Käsen des Baskenlandes ist der „Queso Idiazábal“. Er wird aus Schafsmilch nur im Baskenland und Navarra zubereitet.

Sein Geruch ist intensiv, sein Geschmack leicht pikant, ausgewogen und intensiv. Er wird aus Schafsmilch von Schafen der Rassen Lacha (Latxa) und Carranzana hergestellt, wobei erstere bevorzugt wird. Die Laibe sind zylinderförmig und haben eine harte, gleichmäßig gefärbte, Schale, deren Farbe von blassgelb über weißgrau bis hin zu dunkelbraun (bei den geräucherten Laiben) reicht. Entscheidend bei der Herstellung ist die Reifungszeit, die 90 Tage niemals unterschreitet. Während dieser Zeit werden die notwendigen Drehungen und Säuberungen durchgeführt. Falls der Käse geräuchert wird, geschieht dies mindestens zehn Tage vor dem Verkauf, wobei Buchen- und Weißdornholz verwendet wird.

Wein und der Genuss des „Chiquiteo“

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Das andere baskische Getränk par excellence ist der Wein. Man darf nicht vergessen, dass ein Teil der Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen) Rioja sich auf die südlich gelegene Inlandsregion Álava bezieht, die auch Rioja Alavesa genannt wird. Hier liegen einige der ältesten Weinkellereien, wie Marqués de Riscal. Daneben haben sich jüngere und modernere Kellereien, wie Atardi, etabliert, die sich international bereits einen Namen gemacht haben.

Neben dem Rioja Wein, ist da noch der Txakoli, der dem Basken zum Aperitif am liebsten ist, und beim Chateo, d. h., wenn die Spanier von Taverne zu Taverne ziehen und überall ein Schlückchen („Chato») trinken, am meisten verlangt wird. Es handelt sich um einen leichten, säuerlichen und aromatischen Weißwein, der ideal ist, um die berühmten „Pintxos“ oder „Pinchos“ (Häppchen) zu begleiten.

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Die doch sehr spanische Sitte des „Tapeo“ (Chiquiteo) erlangt im Baskenland das Niveau eines fast täglichen, sozialen Rituals, an dem kein Besucher vorbeikommen kann und sollte.

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In den typischen Stadtvierteln der Altstadt von Donostia-San Sebastián liegt eine Bar an der nächsten und ganze Freundesgruppen ziehen in einer lebhaften Prozession von Lokal zu Lokal, um in jedem einen der an der Bar ausgelegten „Pintxos“ zu verzehren.

Köstliche Desserts

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Die meisten traditionellen Gerichte werden aus lokalen Produkten zubereitet, wie es in einer mit Bauernhäusern und einsamen Tälern übersäten Gebirgslandschaft nicht anders sein kann. Viele der hier entstandenen Nachtische sind ärmlichsten Ursprungs und daher Milchspeisen: „Leche frita“, eine Art fester Milchpudding, „Mamía“ aus geronnener Schafsmilch, „Intxaursalsa“ (Milch mit zerkleinerten Nüssen), gebratene Cremeröllchen, „Pantxineta“, eine Blättersteigtorte, „Franchipán“ (Mandeltorte), „Sopa cana“.

Mehr Informationen über das Baskenland finden Sie unter: https://tourismus.euskadi.eus/de/

 

 

Quelle: Instituto de Turismo de España