Foto: Pixabay- Mustang Joe

Die Küste sorgt für die Meeresfrüchte. Besonders hervorzuheben ist, dass die Provinz Cádiz im Westen vom Atlantischen Ozean und im Osten vom Mittelmeer umspült wird und somit als „Dreh- und Angelpunkt“ zwischen diesen Gewässern gilt. Der rote Almadraba-Thunfisch, einer der bekanntesten Schätze dieser Provinz, kommt hierher. Er erreicht die Küsten von Cádiz in seinem besten Moment, nämlich genau dann, wenn sein Fleisch am fetthaltigsten und somit am schmackhaftesten ist, und wird nach der althergebrachten Fangmethode Almadraba gefischt, was ihn zu einem einzigartigen Produkt macht. Ihm schließen sich seine „engen Verwandten“ an: die Fregattenmakrele und die Makrele, die an diesen Küsten von hervorragender Qualität sind. Sie alle versorgen die örtliche Industrie für die Herstellung traditioneller und erstklassiger eingesalzener Fischspezialitäten und Fischkonserven.

In puncto Fisch sind zwei weitere bedeutende Fischarten hervorzuheben: die Felsenfische, deren Name auf ihren natürlichen Lebensraum zurückzuführen ist und zu denen die Zahnbrasse, die See- oder Sackbrasse, sowie der in der Nähe von Gibraltar beheimatete Graubarsch gehören. Die andere Fischart ist die der Lagunenfische, die in natürlichen Salzwasserbecken aufgezogen werden, die sich in bestimmen Küstenbereichen wie San Fernando, Chiclana, etc. bilden. In diesen Lagunen wird die Haupttätigkeit der Salzgewinnung mit der Fischzucht verbunden. Zu den bezeichnenden Arten gehören hier die Seezunge, die Goldbrasse und der Steinbeißer. Neben der Landwirtschaft und der Fischerei zählt die Salzgewinnung zu den traditionellen Tätigkeiten der Bucht von Cádiz, die in den letzten Jahrzehnten fast eingeschlafen. Dank einiger Unternehmen, die ihre Produktion mit Produkten wie Fleur de Sel (Salzblüte) auf den Gourmetsektor ausgerichtet haben, ist diese inzwischen wieder stark im Kommen.

Foto: Public Domain Pictures

Einzigartig ist auch die Riesengarnele der Westküste, besonders die von Sanlúcar, welche in der Mündung des Guadalquivir beheimatet ist und zu den Starprodukten der Provinz gehört. Ihre „kleine Schwester“, die kleine Sandgarnele, ist die Hauptzutat eines der berühmtesten Gerichte der Gastronomie von Cádiz, der Tortillita de Camarones (Sandgarnelenomelette). Zu den an den Küsten von Cádiz beheimateten Schalentieren gehören ebenfalls die Glatte Venusmuschel, sowie die Warzige Herzmuschel aus dem Gebiet Campo de Gibraltar, die Stumpfmuschel von der Westküste und die Purpurschnecke, Teppichmuschel und Messermuschel (kleinere Schwertmuschel), die in der Bucht von Cádiz zu finden sind.

Abschließend ist auch der aufkommende Reichtum an Meeresalgen zu erwähnen. Die bekannteste und außergewöhnlichste von ihnen ist die Ortiguilla (Wachsrose).

Foto: Wachsrose

Die Wachsrose, eine an Felsen lebende Seeanemone, war die erste Algenart, die in der Gastronomie zur Anwendung kam. Sie zeichnet sich durch einen köstlichen Geschmack nach Meer und eine zarte saftige Textur aus, die auf ihren hohen Wassergehalt zurückzuführen ist.

Foto: Speise aus der Wachsrose ( spanisch Ortiguillas)

Nach sorgfältiger Säuberung werden die Wachsrosen am häufigsten gebraten verzehrt. Am besten schmecken sie, wenn sie innen saftig und außen knusprig sind. Anfangs wurden sie ausschließlich in den Restaurants der Gegend Campo de Gibraltar serviert. Mittlerweile sind sie an der gesamten Küste von Cádiz sowohl frisch als auch tiefgefroren erhältlich.

Almadraba Thunfisch

Foto: Chuletón de Atún rojo Gadira

Der Rote Thunfisch hat eine ganz charakteristische Färbung: sein Rücken ist dunkelblau und steht im Kontrast zu den weißlichen Tönen am Bauch. Er kann bis zu drei Meter lang werden und ein Gewicht von 300 kg erreichen. Seine Nahrung besteht aus anderen Fischen, Schalentieren und Kopffüßern; er ist ein geborener Vielfraß.

Sein rötliches Fleisch ist sehr schmackhaft und weist erhebliche Unterschiede auf. Der Anteil an durchwachsenem Fett, das für die Saftigkeit und den Geschmack des Fleischstücks entscheidend ist, ist in den an der Oberfläche befindlichen Fleischstücken höher als in denen, die sich in der Nähe des Rückgrats befinden. Der Rote Thunfisch ist einer der wenigen Fische, die in bestimmte Teile zerlegt werden. Dieser Zerlegungsvorgang nennt sich „Ronqueo“ und wird je nach Fettgehalt der Stücke vorgenommen, da dieser bei der Bestimmung für die Verwendung ausschlaggebend ist: frisch oder für die Verarbeitung zu Konserven oder zur Einpökelung. Vom Roten Thunfisch wird alles, bis auf sein Blut, verwertet.

Riesengarnelen von Sanlúcar

 

Die Riesengarnelen von Sanlúcar gehören zu den namhaftesten kulinarischen Schätzen der Provinz Cádiz. Die Riesengarnele, die in diesem Gebiet gefangen wird, ist der in anderen Gebieten des Mittelmeeres verbreitete Melicertus kerathurus sehr ähnlich. Sie weise eine gewisse Ähnlichkeit mit der Tigergarnele auf. Riesengarnelen sind Krustentiere und gehören zur selben Familie wie die Garnele. Tatsächlich sehen sie dieser auf den ersten Blick sehr ähnlich, später jedoch, wenn sie gekocht ist (wie sie normalerweise verzehrt wird), unterscheidet sie sich dadurch, dass die Farben ihrer horizontalen Streifen zu einem weißlichen und orangen, fast roten Farbton wechseln. Im rohen Zustand weisen diese horizontalen Streifen hellbraune und beige Farbtöne auf.

Riesengarnelen sind frisch oder gefroren erhältlich. In dieser Gegend werden die Riesengarnelen auf eine recht eigentümliche Weise zubereitet: kurz vor dem Verzehr werden sie nur für ganz kurze Zeit gekocht; kaum so lange, wie das kochende Wasser, in das sie gegeben werden, benötigt, um erneut aufzukochen. Danach werden sie in eine Salzlake mit Wasser und Eis gegeben, damit der Panzer, der das Garnelenfleisch umgibt, fest wird und leicht zu lösen ist.

Die Riesengarnele von Sanlúcar wird an der Mündung des Guadalquivir, nahe des Naturparks Doñana, in einem der biologisch vielfältigsten Gebiete Europas, gezüchtet. Tagsüber hält sie sich normalerweise im Sand verborgen. Bei einbrechender Dämmerung verlässt sie ihr Versteck und geht auf Futtersuche nach Algen und kleinen Krustentieren. Eben diese Ernährung und die Eigenschaften des Wassers, in dem die Tiere aufwachsen, verleihen dem Produkt einen intensiven Geschmack, der es so besonders auszeichnet.

Fleisch vom Retinto Rind

Foto: Gegrilltes Filet vom Retinto  mit Foie und Pilzen

Die Retinto-Rasse gehört zu einen der drei bodenständigen Rassen Spaniens. Ihr Ursprung findet sich im Rinderstamm namens Rojo Convexo (Bos taurus turdetanus), der in der Vorgeschichte vom Mittleren Osten in den Südwesten Europas gelangte. Hieraus ergaben sich im Laufe der Zeit mehrere spanische Rassen, unter anderem, die Retinto-Rasse.

Foto: Gefüllte Piquillo

Allgemein lässt sich sagen, dass sich das Retinto-Fleisch hervorragend zum Grillen auf dem Rost eignet. Es lässt sich aber auch wunderbar für zahlreiche typische Gerichte verwenden, wie zum Beispiel kleine rote, mit Fleisch gefüllte Piquillo-Paprikaschoten, Rouladen, Oxenschwanz Gerichte, Fleischspieße, Ropa vieja  (wörtlich: „alte Klamotten“; Eintopf mit Kichererbsen und Fleisch), gefüllter Braten, Kalbsragout in Basilikum, etc.

Ende Teil 1 der 2. Teil erscheint in der folgenden Ausgabe

Text Quelle: Camara de Cadiz, Diputation de Cadiz