Die Käseherstellung reicht in Andalusien bis tief in die Geschichte zurück. Bei Ausgrabungen, die im Zusammenhang mit der Kultur der Tartesser standen, sind alte Utensilien zum Vorschein gekommen, die zur Herstellung von Käse benutzt wurden. Die Payoya-Ziege wird seit jeher im Gebiet des Naturparks Sierra de Grazalema und Serranía de Ronda gezüchtet. Diese Rasse, ebenfalls bekannt unter dem Namen „Montejaqueña“, ist eine vom spanischen Landwirtschaftsministerium als besonders geschützte Autochthone Rasse katalogisiert.
Aus ihrer Milch wird köstlicher Käse mit Gemüsenuancen gewonnen. Zu den traditionellen Käsesorten von Cádiz gehört der Queso Grazalema (Grazalema-Käse). Es ist ein sehr alter Käse aus traditioneller Herstellung. An seiner Rinde weist er die Flechtwerkmuster des alten Chincho auf. Es ist ein ausgereifter Käse, mittelhart bis hart (mindestens anderthalb Monate Reifung), hergestellt aus roher oder pasteurisierter Ziegen- und Schafsmilch, die häufig von den genannten einheimischen Rassen stammt. Er hat ein angenehmes Aroma, ist kräftig im Geschmack, leicht pikant bei länger gereiftem Käse, etwas salzig und buttrig am Gaumen.
Der Queso de Sierra de Cádiz (Sierra de Cádiz Käse) gehört ebenfalls zu den traditionellen Käsesorten von Cádiz. Dieser Käse wurde einst aus Rohmilch hergestellt, wobei man die Laibe, die nicht frisch verzehrt wurden, reifen ließ, um sie später in Öl einzulegen. Es ist ein Frischkäse mit hohem Fettanteil, enzymatischer Dicklegung und hergestellt mit tierischem Lab. Er hat eine zylindrische Form. Sein Duft ist dezent, sein Geschmack nach Milch zeigt sich süßlich und zugleich salzig; feucht, kompakt, buttrig am Gaumen und mit Ziegenmilch-Aroma.
Ebenfalls erwähnt werden sollte die außergewöhnliche Vielfalt an Quesos de Cabra Payoya (Payoya Ziegenkäse), die in den letzten Jahren in der Provinz hergestellt werden und auf den bedeutendsten internationalen Wettbewerben ständig Auszeichnungen und Preise erhalten. Das Unternehmen Quesos Artesanos de Villaluenga sticht in dieser Erfolgsgeschichte besonders hervor. Der Käse wird nicht nur aus der Milch der Payoya Ziege hergestellt, sondern häufig wird diese mit der Milch des Merino Grazalemeña Schafes kombiniert. Das Ergebnis sind spektakuläre Mischkäse, die ebenfalls bedeutende internationale Preise vorweisen können. Es gibt ebenfalls eine interessante Bandbreite an Käsesorten aus reiner Milch einheimischer Ziegen.
Diese Käse sind meistens mittelhart oder mittelreif (mindestens 60 Tage lang im Reifekeller gereift) und hart oder vollreif (mindestens 120 Tage). Bei den Hartkäse-Sorten nimmt die Vielfalt ständig zu. Es gibt Payoya-Ziegenkäse, Schafskäse oder eine Mischung aus beiden, überzogen mit Schmalz vom Ibérico-Schwein, mit Schmalz und Weizenkleie (genannt „Emborrados“, eine traditionelle Herstellung dieser Berggegend), mit Paprika, mit Pfeffer, mit Rosmarin, mit nativem Olivenöl… Einige dieser Varianten, wie die mit Schmalz und Weizenkleie („Emborrados“) oder die mit Rosmarin, sind auch bei den Schafs- oder Mischkäsesorten zu finden.
Konserven und Pökelspezialitäten
Die Technik des Einsalzens oder Pökelns wurde von den Phöniziern eingeführt. Sie blieb während sämtlicher Zivilisationen, die die Küste von Cádiz bevölkerten, bestehen und findet auch heute noch Anwendung. Ziel des Pökelns war, den Fisch in einem Salz- und Trocknungsverfahren für längere Zeit haltbar zu machen. Die heutige Herstellung beruht auf traditionellen Methoden alten Ursprungs.
Derzeit werden verschiedene Pökelspezialitäten hergestellt:
Mojama (sonnengetrocknetes, gesalzenes Thunfischfilet), ist die bekannteste Pökelspezialität und hat einen besonderen Stellenwert im spanischen Gourmetangebot. Sie wird aus Thunfischfilet hergestellt, welches in Streifen geschnitten, eingesalzen, gewaschen, getrocknet und meist vakuumverpackt wird.
Huevas (Fischrogen), hergestellt aus den noch nicht abgelaichten Fischeiern, sind eine der meist geschätzten und aufwendigsten Pökelspezialitäten, die rein handwerklich hergestellt werden.
Atún de ijar (Thunfischflanke), ist die eingesalzene Flanke vom Thunfisch, auch Bauchstück oder Ventresca genannt, sehr saftig, mit dem Fett des Fisches durchwachsen. Diese Spezialität wird einem etwas anderen Verfahren unterzogen, da sie nicht trocken eingesalzen, sondern in eine Salzlake eingelegt und anschließend getrocknet wird.
Sarda (kleiner Thunfisch), ist eine aus dem Weißen Thun oder der Thonine gewonnene Pökelspezialität, die nach demselben Verfahren hergestellt wird wie die Thunfischflanke. Sie wird meistens filetiert in Öl vermarktet.
Die Konserven
Wenn etwas die Konservenindustrie von Cádiz auszeichnet, ist es ihr handwerklicher Charakter. Hier wird die Tradition bei der Fertigung köstlicher Fische, insbesondere von Thunfischen, aufrechterhalten. Die am häufigsten als Ausgangsprodukt verwendeten Fische sind Fregattenmakrele, Makrele, Almadraba-Thunfisch, Rabil (Gelbflossen-Thun), Sardine und Krake.
Der Prozess erfolgt in mehreren arbeitsintensiven Schritten, die gewöhnlich von Frauen ausgeführt werden. Zunächst wird der Fisch vorbereitet, ausgenommen und mit Trinkwasser gewaschen. Anschließend wird er in Salzwasser gekocht. Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal dieser Produkte ist die Enthäutung, die ganz und gar von Hand und ohne Zusatz von chemischen Mitteln vorgenommen wird. Dem Fisch bleiben dadurch seine natürlichen Eigenschaften erhalten. Als Nächstes wird der Fisch von Hand in einen Behälter aus Glas oder Blech gefüllt. Dieser Vorgang wird „Estiba“ (wörtlich: Beladung) genannt. Danach wird der Behälter luftdicht verschlossen und schließlich sterilisiert, was eine lange Haltbarkeitszeit des Produktes garantiert.
Die Konserven mit Makrelen und Fregattenmakrelen aus der Gegend sind mit dem europäischen Gütezeichen Geschützte Geographische Angabe ausgezeichnet, das die Qualität und Identität dieser Produkte, sowie die traditionelle Verarbeitung schützt.
Unter den Fregattenmakrelen hebt sich besonders die kleine Fregattenmakrele mit hellerem Fleisch und einem milden, exquisiten Geschmack hervor.
Die Zerlegung des Almadraba-Thunfischs – genannt „Ronqueo“ – ergibt eine große Vielfalt an Fleischstücken, die zu sehr geschätzten Konserven verarbeitet werden. Die Qualität des Roten Thunfischs als Rohmaterial ist ein klares Unterscheidungsmerkmal.
Zu den Thunfischteilen, die zu Konserven verarbeitet werden, gehören: Morillo (Backe), Tarantelo (dreieckiges, an den Bauch grenzendes Stück), Lomo (Lende), Tronco (Laib) und die Hueva (Rogen).
Ferner werden Qualitätskonserven aus dem Gelbflossen-Thun hergestellt, der kleiner ist als der Almadraba-Thunfisch. Lomo (Lende), Morrillo (Backe) und Ventresca sind die meistverwendeten Stücke.
In Öl eingelegte Produkte ist die gängigste Aufmachungsform dieser Konserven, wobei Thunfisch auch in den Aufmachungsformen „in Butter“, „mit Zwiebeln“ oder „geschmort“ angeboten wird.
Sardinen (Sardina pilchardus) sind köstlich werden in Konserven gelegt. In der Provinz Cádiz sind eher die kleinen Ölsardinen zu finden, sehr fein schmeckend und äußerst begehrt in dieser Gegend.
Die Krake ist sehr verbreitet im Küstengebiet von Cádiz. Ihre ebenfalls traditionell hergestellte Konserve gehört zu den lokalen Spezialitäten.
Die im Gebiet Campo de Gibraltar beheimateten Glatten Venusmuscheln und Warzigen Herzmuscheln sind weitere Meeresspezialitäten. Die Warzige Herzmuschel ist eine Herzmuschelart, allerdings etwas größer, mit einer eigentümlichen Form und einer dicken, cremefarbenen Schale mit rosa oder braunen Flecken. Die Glatte Venusmuschel, auch bekannt als Braune Venusmuschel, ist eine zweischalige Muschel, die auf sandigen Meeresböden oder in Bereichen mit kleinen Kieselsteinen zu Hause ist, wie sie in der Straße von Gibraltar zu finden sind. Beide Spezialitäten werden in der Aufmachungsform „Natur“ angeboten.
Sherry
Die größte Attraktion der Stadt Jerez de la Frontera sind seine Sherry-Bodegas. Das Wort Sherry stammt vom arabischen Namen für Jerez „Sherish“. Egal ob in einer großen Bodega wie beim Branchenprimus González Byass oder in einer der kleineren wie Harveys, überall erfährt man alles Wissenswerte zur Herstellung und den fünf unterschiedlichen Sherry-Sorten. Die Spanier lieben vor allem den trockenen Sherry (Fino), der im Sommer bei Volksfesten gerne verdünnt mit Limonade getrunken wird. Das Ganze nennt sich dann Rebujito. Viele Bodegas produzieren auch Brandy. Es gibt zahlreiche Bodegas in Jerez, die auch Führungen anbieten. Bekannte Bodegas, wie Tio Pepe, bieten diese auch in Deutsch an. Die Bodega Domecq ist die älteste Sherry-Bodega in Jerez. Sie wurde 1730 von Alvaro Domecq gegründet und besitzt heute Marken wie La Ina, El Río Viejo und Bristol Cream. Die gesamte Bodega wurde im Originalzustand erhalten und restauriert, alles befindet sich in einem sehr gepflegten Zustand. Adresse: Calle San Luis
Tío Pepe ist der meistverkaufte Sherry weltweit. Die Marke gehört zu González Byass, die 1835 von Manuel María González Ángel gegründet worden ist. González Byass war die erste Bodega, die Sherry exportierte.
Brandy
Fast alle Bodegas von Jerez stellen dieses wegen seines Geschmacks und Aromas hochgeschätzte Destillat her. Dieser Brandy wird mit Weinbrand aus Sherry hergestellt – und zwar in der gleichen Gegend, in der auch der Sherry-Wein produziert wird. Der Weinbrand wird einem Reifungsprozess unterzogen, der in Eichenholzfässern stattfindet und zwischen sechs Monaten und drei Jahren dauert. Je nach Reifungsdauer werden drei Arten von Brandy unterschieden: Solera, Solera Reserva und Solera Gran Reserva. Der Alkoholgehalt der Brände schwankt je nach Art zwischen 36% und 45%, wobei sie alle eine sehr geringe Menge an flüchtigen Substanzen enthalten.
Seinen ausgeprägten Charakter verdankt der Brandy seinem besonderen Herstellungsprozess, seiner Reifung in den typischen, Soleras genannten, Fass-Systemen und vor allem den charakteristischen klimatischen Gegebenheiten des Anbaugebiets von Jerez. Der Brandy ist ein exzellenter Abschluss für ein gutes Essen.
Neue Weine
Unter der geographischen Angabe „Vinos de la Tierra de Cádiz“ (Weine aus dem Land von Cádiz) entsteht eine neue, auf den anspruchsvollen Markt ausgerichtete Produktion. Diese Angabe wurde 2005 von der Junta de Andalucía (andalusische Regionalregierung) reglementiert. Das andalusische Weinanbaugebiet von Cádiz umfasst die Gemeinden Arcos de la Frontera, Chiclana de la Frontera, Chipiona, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera Prado del Rey, Puerto Real, Rota Sanlúcar de Barrameda, Olvera, Setenil, Villamartín, Bornos, Trebujena und San José del Valle. Die Rotweine dieser Gebiete werden aus folgenden Rebsorten gewonnen: Syrah, Monastrell, Merlot, Tintilla de Rota, Petit Verdot Cabernet Franc, Garnacha Tinta, Tempranillo und Cabernet Sauvignon. Die Weißweine aus den Sorten: Garrido, Palomino, Chardonnay, Moscatel, Mantía, Perruno, Macabeo, Sauvignon Blanc und Pedro Ximénez.
Ebenfalls zu erwähnen ist, dass einige traditionelle Süßweine, wie der Moscatel oder der Moscatel de Pasas aus Chiclana und Chipiona, ebenfalls auf dem Vormarsch sind. Des Weiteren gibt es einen steigenden Trend, dem Mosto (Most) – ein eben fermentierter Jungwein, der in kleinen Geschäften in den ersten Wintermonaten, kurz nach seiner Fermentation, verkauft wird – neue Kraft zu verleihen. Die Idee besteht darin, eine Bewegung ähnlich wie die in Frankreich mit dem Beaujolais Nouveau in Gang zu setzen. In der Provinz Cádiz wurde dieses Phänomen mit dem Namen Mostolé getauft.
Süßspeisen
Wenn über die Süß- und Backwaren von Cádiz gesprochen wird, muss man auf jeden Fall bis in die Zeit des maurischen Spaniens zurückgehen. Die Provinz Cádiz gehörte zur maurischen Zivilisation, die ihren Ursprung im 8. Jahrhundert hat, als die muslimischen Truppen in den Süden der Iberischen Halbinsel kamen. Die gesellschaftliche Zusammensetzung von al-Andalus war sehr komplex und variierte im Laufe seiner Geschichte. Hauptsächlich lebten drei Religionsgruppen zusammen: Muslime, Christen und Juden, obwohl die Erstgenannte am meisten vertreten war. Im 13. Jahrhundert hielten die christlichen Truppen Einzug und die Gebiete der Provinz Cádiz gliederten sich in die Krone Kastiliens ein.
Die fünf Jahrhunderte maurischer Zivilisation haben, sowohl in der Kultur als auch in der Gastronomie, ihre Spuren hinterlassen. Die arabische Vorliebe für Süß- und Backwaren aus Honig und Trockenfrüchten ist bis heute erhalten geblieben.
Alfajor de Medina Sidonia (Gewürzkuchen)
Zu den beliebtesten Süßwaren arabischer Tradition gehört der Alfajor de Medina Sidonia, ursprünglich „Alajú“ genannt (aus dem arabischen Wort „al-hasú“: Füllung). Dieses mit dem europäischen Gütezeichen Geschützte Geographische Angabe (g.g.A) ausgezeichnete Gebäck wird auf traditionelle Weise und nach einem alten Rezept hergestellt, das von Generation zu Generation weiter vererbt wurde. Sie wird in einem Dorf mit langjähriger Geschichte namens Medina Sidonia hergestellt, das zur Zeit der Mauren seine Blütezeit erlebte. Medina Sidonia war einst die Kuchen- und Süßwarenhauptstadt der maurischen Welt, deren berühmte Süßwaren und Alfajores wurden bis weit über die Grenzen hinaus bekannt. So besagen es zahlreiche Schriftstücke, von denen die wichtigsten von Dr. Thebussem stammen, einem für seine gastronomischen Schriften berühmten Schriftsteller und Journalisten aus dem 19. Jahrhundert.
Neben den Alfajores werden in Medina Sidonia eine große Vielfalt an Süßwaren hergestellt, wie die lokalen Spezialitäten Amarguillo (leicht bitteres Mandelmarzipan), Tortas Pardas (mit karamellisiertem Kürbis gefüllte Mandelkuchen), Piñonates (Pinienkernenkuchen)…
Pan oder Turrón de Cádiz
Das sogenannte Pan (wörtlich: Brot) oder Turrón de Cádiz (Nougat) gehört ebenfalls zu den berühmten Süßwaren der Provinz. Sein Ursprung ist eine Mischung aus Geschichte und Legende. Ursprünglich wurde sein Ursprung der französischen Invasion zugeschrieben, die Anfang des 19. Jahrhunderts Cádiz für lange Zeit belagerte und für Probleme bei der Nahrungsmittelversorgung der Bevölkerung sorgten. Dadurch sahen sich die Einheimischen gezwungen, die beim Zoll eingelagerten Mandeln zu verwenden, die eigentlich für Übersee bestimmt waren, und sie zu diesem Produkt zu verarbeiten. Heutzutage ist es neben den Pestiños (in Honig getauchtes Ölgebäck) – die Bestandteile der sogenannten „Frutos de sartén“ (Pfannenfrüchte) sind, ebenfalls aus arabischer Tradition stammend – das typischste Weihnachtsgebäck der Stadt Cádiz. Das Pan oder Turrón de Cádiz ist eine truhenförmige Süßware aus Marzipan, gefüllt mit konfitierten Fruchtstücken und karamellisiertem Kürbis.
Diesen traditionellen Süßwaren haben sich neue Produkte auf dem Markt angeschlossen, wie etwa erstklassige Schokoladen und Bonbons in großartiger Aufmachung, die sich einen Platz in einigen der exklusivsten Geschäften der Welt erobern.
Text Quelle: Camara de Cadiz, Diputation de Cadiz
