Die malerische Gegend „La Alpujarra“ zieht sich zwischen den Gipfeln der Sierra Nevada und dem Meer entlang.
In der „La Alpujarra“, trifft man auf eine Gastronomie mit starker Persönlichkeit, die sich sowohl auf ihre Eigenartigkeiten als auch auf die Berühmtheit ihrer verschiedenen Zutaten zurückführen lässt.
Der Reichtum der alpujarrenischen Küche lässt sich in großem Maße dem Zusammenleben und der Überlappung der arabischen und christlichen Kulturen verdanken. Uralte kulinarische Gepflogenheiten, die sich in dieser landwirtschaftlich geprägten Gegend aufgrund ihrer besonderen geografischen Lage mit niedrigen Temperaturen und schwerem Zugang treu geblieben sind.
An der Sonne getrocknete Paprika
Um Gemüse und Früchte das gesamte Jahr über haltbar zu machen, kommt die Auslüftungsmethode zum Einsatz; daher stammt auch das typische Bild der an Schnüren getrockneten Paprika, die an den Fassaden der Häuser herabhängen.
Alte einheimische Rezepte
Zur Zeit der muselmanischen Herrschaft wurden die höher gelegenen Gebiete für den Anbau von Getreide, Olivenbäumen, Obst- und Mandelbäumen in terrassenförmige Gärten und Bänke umgebaut. Sie legten die Fundamente für die Ausarbeitung einiger Gerichte, mit denen sich die Gegend hunderte Jahre später identifizieren sollte: Die beliebten Mehlspeisen Migas und Gachas, Gurullos, die Rebhühnern und Hasen als Beilagen dienen, Tarbinas (Mehlbrei mit Milch) und eine Vielfalt an Salaten und mit aromatischen Kräutern, wie Thymian, Fenchel gewürzte Speisen.
Die Vertreibung der Mauren führte zu zahlreichen menschenleeren Gebieten, die von Bewohnern aus Kastilien, Navarra und La Mancha wiederbevölkert wurden. Mit ihnen fanden tiefgreifende Veränderungen der lokalen Gastronomie statt, da neue Grundnahrungsmittel für die Zubereitung der Gerichte verarbeitet wurden.
Sie kannten sich mit Trockenkulturen wesentlich besser aus als mit der Bearbeitung von Gemüsegärten, weshalb sie sich in erster Linie der andalusischen Getreidefelder annahmen. Gemüse, Kräuter und Gewürze waren nach wie vor die Bestandteile von Gerichten, die nach und nach an Konsistenz gewannen und zu ausgearbeiteten Eintöpfen heranreiften.
Zu jener Zeit kam es zum triumphalen Auftritt des zukünftigen und unbestrittenen Protagonisten der alpujarrenischen Gastronomie: das Schwein. Es konnte im Hof gezüchtet werden und brachte die notwendige Kalorienmenge mit sich, die für die harte Feldarbeit benötigt wurde. Damals galt diese noch als wesentlicher Wirtschaftspfeiler der Region.
Beim traditionellen Schlachtfest, einem Ritual, das die Familie und Freunde zusammenbrachte, wurden Produkte aus dem Schwein gewonnen, die später auch einzeln verzehrt (Wurstwaren, Pökelbrühe, Lenden in Einmachtöpfen, etc.) oder in Form von Zusätzen für Eintöpfe und ähnliche Gerichte verwendet wurden: Beispiele hierfür sind der San Antón-Eintopf, der Alpujarratopf und der Zigeunertopf.
„Schinken aus Trevélez”
Im Jahre 1862 wurde ein nationaler Wettbewerb mit Nahrungsmitteln ausgetragen, aus dem der Schinken aus Trevélez als Sieger hervorging. Deshalb hatte die Königin Isabel II der granadinischen Stadt das Privileg erteilt, den schmackhaften Schinken mit dem Siegel ihrer Krone versehen zu dürfen.
Heute unterstehen diese Schinken der speziellen Qualitätsbezeichnung „Jamón de Trevélez”, die einer Reihe von Anforderungen gerecht werden muss.
Die Schinken werden ausschließlich aus den Rassen Landrace, Large-White und Duroc-Jersey oder deren Kreuzungen gewonnen, welche in einem natürlichen Gebiet in einer bestimmten Höhenlage (über 1.200 Meter) mit entsprechenden Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen aufwachsen.
Die Ortschaften, die hierfür in Frage kommen sind Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira und Bérchules.
Sein spezieller Reifungsprozess von Hand ist einzigartig in der Region. Das Fleisch wird in einem Verhältnis von einem Kilo Salz pro Kilo Schinken mehrere Tage lang mit Meeressalz bedeckt. Anschließend wäscht man das Fleisch und hängt es auf, um es in den drei kältesten Monaten des Jahres gut auszulüften. In der wärmeren Jahreszeit wird der Reifeprozess eingeläutet, und das Fett imprägniert das Fleisch. Nach sechs Monaten beginnt dann die Alterung, der letzte Prozess, welcher im Herbst anfängt und sich bis in den Winter hineinzieht.
Das Ergebnis ist eine exquisite Speise, die gegenüber den handelsüblichen Schinkensorten eine Besonderheit aufweist: Der Schinken ist nicht so salzig. Die natürliche Erklärung liegt in der mikrobiotischen Flora, die sich ab einer bestimmten Höhe entwickelt und auf den Gärungsprozess des Schinkens auswirkt.
Ein Dorf, ein Gericht
Jedes Dorf hat seine eigene Spezialität: Lanjarón Knoblauchsuppe mit Schinken. Die Mehlspeise Gachas pimentonas aus Pampaneira. Forelle mit Schinken aus Soportújar. Kastanieneintopf aus Capileira. Kaninchenschmorbraten aus Busquístar. Rebhuhn in Marinade aus Válor und scharf angemachtes Kaninchen aus Rubite.……Das ist nur eine kleine Auswahl.
„Costa”-Weine
Schinken und Fleisch, oder auch hausgemachter Ziegen und Schafskäse werden am besten von einem guten Schluck „Costa”-Wein begleitet, dessen Bezeichnung auf die Lage der meisten alpujarrenischen Weinberge hinweist, die sich an den Berghängen der Sierra de la Contraviesa in unmittelbarer Küstennähe befinden. Unter dieser Herkunftsbezeichnung werden Weine aus den Gemeinden Albondón, Almegíjar, Cádiar, Cástaras, Lobras, Murtas, Sorvilán, Torvizcón, Turón, Ugíjar und Rubite vertrieben.
Es handelt sich um einen Wein mit rosa Färbung, da weiße und rote Trauben eingesetzt werden. Aufgrund der Höhe, in der die Traube kultiviert wird, die starke Sonneneinstrahlung und die geringen Regenfälle im Gebiet, ist der Alkoholgehalt recht hoch.
Maurische Köstlichkeiten
Süßwaren sind ebenfalls ein wichtiges Kapitel, wenn man von der Gastronomie in Alpujarra spricht. Die Nachspeisen haben zweifellos muselmanische Wurzeln, und die Christen zögerten keinen Moment, die Anregungen in ihrer ohnehin schon prachtvollen Rezeptesammlung aufzunehmen.
Mandeln sind unumgänglich, Eier gehören ebenso zu den Grundzutaten, und beide werden mit Mehl, Zucker und Honig kombiniert. Mit diesen und anderen Zutaten (Obst und Trockenobst) werden unter großer Sorgfalt herrliche Desserts gezaubert, wobei jeder Ort seine eigene lokale Spezialität hat: Majaos aus Murtas, Feigenbrot aus Turón, borrachillos aus Pampaneira, Schokoladenkrapfen aus Lanjarón, Peñascos aus Bérchules sowie Bizcochada und süßer Kürbis aus Cádiar, Ugíjar und Válor.
