Amuse Gueule, Amuse Bouche
Amuse Gueule, Amuse Bouche werden auch als „Gruß aus der Küche» bezeichnet. Es handelt sich um kleine Häppchen, die im Rahmen eines Menüs vor der Vorspeise serviert werden, um die Wartezeit zu verkürzen. Ambitionierte Küchenchefs lassen hier schon ordentlich die Muskeln spielen und lassen ihrer Kreativität freien Lauf. Amuse Gueules tauchen weder auf der Speisekarte auf der Rechnung auf.
Aioli oder Allioli
Aioli oder Allioli ist die klassische Knoblauchmayonnaise der Mittelmeerküche aus Knoblauch, Eigelb und Olivenöl. Sie wird zu Fisch, Fleisch und Gemüse serviert. Nicht verwechseln sollte man die Aioli mit der Rouille, einer ähnlichen Soße, die zur Bouillabaisse gereicht wird. Eine klassische Rouille enthält kein Eigelb. Stattdessen sorgt man mit gekochter Kartoffel oder Brotkrumen für Bindung. Die Rouille wird mit roten Chilischoten evtl. auch mit Safran gewürzt.
Bacalhau und Baccalà
Bacalhau und Baccalà sind alles Bezeichnungen für Gerichte, bei denen Stockfisch mit im Spiel ist. Stockfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch (der sogenannte Klippfisch wird zusätzlich noch gesalzen). Sehr beliebt sind Pürees auf Stockfisch-Basis. Die Bekanntesten sind Baccalà alla veneziana und Brandade de morue.
Braisieren
Braisieren ist nichts anderes als das gute alte Schmoren, also ein Gericht bei geringer Hitze mit wenig Flüssigkeit garen. Einen Schmortopf bezeichnet man in Frankreich als „Braisiére».
Bouillon, Consommé und Consommé Double
Bouillon, Consommé und Consommé Double bezeichnen alle mehr oder weniger das Gleiche, nämlich eine Brühe auf Basis von Rindfleisch. Als Bouillon wird meist eine einfachere Rinderbrühe bezeichnet. Consommé und Consommé Double sind geklärte Rinderbrühen, bei denen die Trübstoffe mit Eiweiß gebunden und entfernt werden. Consommé Double wird aus doppelt so viel Fleisch gekocht wie Consommé und schmeckt daher kräftiger.
Chateaubriand und Entrecote Double
Chateaubriand und Entrecote Double sind besonders dicke Steaks, die im Ganzen gebraten und zum Servieren in Tranchen (Scheiben) geschnitten werden. Ein Chateaubriand wird aus der Mitte des Rinderfilets geschnitten und wiegt 400 bis 600 Gramm. Das Entrecote Double (französisch Entrecôte) stammt meist aus dem flachen Roastbeef und wiegt bis zu 800 Gramm.
Crème double, Crème fraîche und Crème Fleurette
Crème double, Crème fraîche und Crème Fleurette, sind Speisen die „á la creme» serviert werden, kommen meist mit Sahnesauce bzw. sie wurden auch in Sahne gegart. In der feinen Küche kommen meist drei Sorte Sahne zur Anwendung. Crème Fleurette entspricht unserer Schlagsahne, Crème Double ist eine sehr gehaltvolle Sahne mit 40 bis 55 Prozent Fett. Crème fraîche ist saure Sahne mit mindestens 30 Prozent Fettgehalt.
Duxelles
Eine Duxelles ist eine Pilzfarce der klassischen Küche. Pilze (meistens Champignons) werden sehr (!) fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend werden sie in einem Küchentuch ausgedrückt, um den Geschmack zu verstärken. Anschließend wird die Masse in Butter gebraten und mit Knoblauch, Madeira, Tomatenmark oder Petersilie gewürzt. Die Duxelles ist unverzichtbarer Bestandteil eines Filet Wellington.
Madeleines
Madeleines ist ein besonders feines Gebäck, das ursprünglich aus der französischen Stadt Commerzy stammt. Ein Teig aus Mehl, Zucker, Butter, Zitronenschale, Rum und Eiern wird auf einem speziellen Formblech gebacken. Die fertigen Küchlein erinnern entfernt an Jakobsmuscheln. Marcel Proust hat die Madeleines in seinem Roman «Suche nach der verlorenen Zeit» unsterblich gemacht.
Matelote
Matelote ist ein Fischragout aus Flussfischen. Ursprünglich Hausmannskost beziehungsweise Resteverwertung, steht es heute – entsprechend verfeinert – auch in der Sterne-Gastronomie auf den Karten.
Poelieren
Poelieren bedeutet, in einer Pfanne zugedeckt in Butter dünsten. Im Gegensatz zum Braisieren oder Schmoren, wo das Gargut kräftig angebraten werden kann, soll es beim Poelieren wenig bis gar keine Farbe annehmen. Meist wird zartes Geflügelfleisch poeliert.
Potage und Pot au Feu
Potage ist der küchenfranzösische Oberbegriff für Suppen aller Art. Klare Suppen, gebundene Suppen, Eintöpfe – sie alle sind eine Potage. Eine Sonderstellung nimmt der „Pot au Feu“ ein, ein deftiger Eintopf aus Nordfrankreich, bei dem verschiedene Sorten Fleisch zusammen mit Gemüse gekocht werden. Ein Pot au Feu wird in zwei Gängen serviert: Erst reicht man die Brühe als Vorsuppe, dann kommen Fleisch und Gemüse mit Senf oder Vinaigrette auf den Tisch.
Poulet und Poularde
Poulet und Poularde so werden Hühner in der frankophilen Gastronomie genannt. Ein Poulet ist meist ein männliches Tier, das im Alter von vier Monaten geschlachtet wurde, es entspricht also in etwa dem deutschen „Hähnchen». Poularden sind Masthühner, die fünf Monate alt werden durften und deshalb deutlich schwerer sind als Poulets (ab 1200 Gramm).
Quiche, Tarte und Flammkuchen
Quiche, Tarte und Flammkuchen sind im Wesentlichen das Gleiche: herzhafte oder süße Kuchen aus Brotteig, Mürbeteig oder Blätterteig. Bekannte Gerichte sind unter anderem die „Quiche Lorraine“ (Speckkuchen aus Lothringen) oder die „Tarte Tatin“ (umgedreht gebackener Apfelkuchen mit Blätterteig).
Sautieren
Sautieren kommt vom französischen Wort „sauter», und das heißt «springen».
Man lässt kleingeschnittene Fleisch-, Fisch- oder Gemüse in einer Pfanne oder einem Kochtopf mit flachem Rand (der „Sauteuse») im heißen Fett springen, sodass es die Hitze von allen Seiten gleichmäßig abbekommt. Auch das Schwenken von Gemüse in Butter wird als Sautieren bezeichnet.
