{"id":102159,"date":"2023-10-01T09:46:58","date_gmt":"2023-10-01T08:46:58","guid":{"rendered":"https:\/\/spanienaktuell.net\/wordpress\/?p=102159"},"modified":"2023-10-02T09:48:36","modified_gmt":"2023-10-02T08:48:36","slug":"besserer-rosewein-dank-ultraschall","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/spanienaktuell.net\/wordpress\/besserer-rosewein-dank-ultraschall\/","title":{"rendered":"Besserer Ros\u00e9wein dank Ultraschall"},"content":{"rendered":"
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Foto: Pixabay-Arek Socha<\/figcaption><\/figure>\n

Mazeration verk\u00fcrzt sich dank neuer Methode spanischer Forscher von Wochen auf Minuten<\/em><\/h2>\n

Mit einer ungew\u00f6hnlichen \u201eZutat\u00bb k\u00f6nnen Winzer k\u00fcnftig ihren Ros\u00e9wein k\u00fcnftig veredeln: mit hochenergetischem niederfrequentem Ultraschall. Ein Team aus Forschern der Universit\u00e4t Kastilien-La Mancha sowie von der Universit\u00e4t Murcia hat die Methode jetzt erstmals erfolgreich bei der Herstellung von Ros\u00e9-Wein angewandt. Ihr * neues Verfahren<\/span><\/a> stellten sie k\u00fcrzlich im \u201eJournal of the Science of Food and Agriculture\u00bb vor.<\/p>\n

Es begann mit Rotwein<\/strong><\/p>\n

Ultraschall wird in Spanien bereits zur Rotwein-Herstellung eingesetzt, um die so genannte Mazerationszeit massiv zu verk\u00fcrzen. Diese Phase, in der der Saft vor der G\u00e4rung mit den Schalen und Samen eingeweicht wird, ist ein notwendiger Bestandteil der Extraktion des Farbtons eines Rotweins sowie seiner Geschmacksstoffe und Tannine und kann Wochen dauern. Ultraschall beschleunigt diesen Prozess, weil er den Zellabbau massiv beschleunigt, der auch das Ziel des Mazerationsprozesses ist.<\/p>\n

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Foto: Pixabay<\/figcaption><\/figure>\n

Au\u00dferdem f\u00f6rdert Ultraschall bestimmte chemische Reaktionen und strukturelle Ver\u00e4nderungen im Wein, die traditionell w\u00e4hrend des Reifeprozesses stattfinden. Das Ergebnis: Die begehrten sensorischen Eigenschaften des Weins entwickeln sich in nur wenigen Minuten. Bestimmte Molek\u00fcle im Ros\u00e9 k\u00f6nnen in der Mazerationsphase oxidieren, was dem Wein einen bitteren, unangenehmen Geschmack verleiht. Ultraschall, der den Abbau der Traubenschalenzellen f\u00f6rdert, beschleunigt den nat\u00fcrlichen Prozess und beseitigt gleichzeitig das Oxidationsfenster.<\/p>\n

Urteil im Blindtest<\/strong><\/p>\n

Die Forscher arbeiteten mit Monastrell-Trauben. Ein Teil davon wurde ohne Mazerationszeit verarbeitet, ein zweiter einer vierst\u00fcndigen Mazeration unterzogen und ein dritter mit Ultraschall behandelt, ehe die n\u00e4chste Phase der Weinherstellung begann. Als die drei Weine fertig waren, bewertete ein in der sensorischen Bewertung von Wein geschultes Gremium die Weine in einem Blindtest.<\/p>\n

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Foto: Pixabay<\/figcaption><\/figure>\n

Diese Pr\u00fcfung fand in einer Standardkammer f\u00fcr sensorische Analysen statt, die mit separaten Kabinen und Weinverkostungsgl\u00e4sern ausgestattet war. Nach einer ersten Sitzung, in der die Bewerter die Weine beschnupperten und verkosteten und sensorische Begriffe individuell generierten, wurde ein Verkostungsbogen mit neun Deskriptoren erstellt, darunter Farbe, Farbintensit\u00e4t, Duftnoten (Rote Beeren und blumig), Nachgeschmacksintensit\u00e4t und Nachgeschmack. Der mit Ultraschall behandelte Ros\u00e9 erwies sich dabei als \u00fcberlegen.<\/p>\n

Quelle: Toledo\/Murcia pte016 <\/em>www.uclm.es<\/em><\/a>\u00a0 <\/em>www.um.es<\/em><\/a> \u00a0<\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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