{"id":87793,"date":"2020-02-04T11:36:17","date_gmt":"2020-02-04T11:36:17","guid":{"rendered":"http:\/\/spanienaktuell.net\/wordpress\/?p=87793"},"modified":"2020-02-04T11:36:17","modified_gmt":"2020-02-04T11:36:17","slug":"maniok-yuca-cassava","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/spanienaktuell.net\/wordpress\/maniok-yuca-cassava\/","title":{"rendered":"Maniok-Yuca-Cassava"},"content":{"rendered":"

Foto: Pixabay-Bishnu Sarangi<\/span><\/i><\/p>\n

Eine Tropische Nutzpflatze<\/i><\/b><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Was bei uns die Kartoffel, ist in den Tropen der Maniok-Yuca-Cassava. Nach Reis, Mais und Zuckerrohr ist er die viertwichtigste Nahrungspflanze und ern\u00e4hrt Millionen Menschen. Hierzulande geniessen bislang vor allem Kenner die Wurzelknolle. Maniok auch Cassava genannt oder im spanischsprachigen Gebieten Yuca, geh\u00f6rt zur Familie der Euphorbiaceae und ist ein in S\u00fcdamerika beheimatetes Wolfsmilchgew\u00e4chs, das heute in den Tropen als wichtige Nahrungspflanze angebaut wird.<\/span><\/p>\n

Maniok war im tropischen S\u00fcd- und Mittelamerika und in der Karibik schon lange vor der Entdeckung Amerikas ein Grundnahrungsmittel. Vor 500 Jahren brachten die Portugiesen die Pflanze nach Afrika, von wo aus sie im 19. Jahrhundert ihren Siegeszug bis nach S\u00fcdostasien fortsetzte.\u00a0<\/span><\/p>\n

Ohne den kleinfl\u00e4chigen Anbau betr\u00e4gt die j\u00e4hrliche Weltproduktion fast 200 Millionen Tonnen, angebaut auf einer Fl\u00e4che von rund 20 Millionen Hektaren. Zerkleinert ergibt er zudem ein beliebtes Futter f\u00fcr K\u00fche, Schweine oder geraffelt f\u00fcr Gefl\u00fcgel.<\/span><\/p>\n

Viel St\u00e4rke, wenig Eiweiss<\/i><\/b><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Der Maniok ist ein mehrj\u00e4hriger, zwei bis f\u00fcnf Meter hoher, buschiger Strauch mit silbergrauen bis braunen \u00c4sten, spiralig angeordneten und fingerf\u00f6rmig aufgef\u00e4cherten Bl\u00e4ttern, gr\u00fcnlich-gelben Bl\u00fcten und dreiteiligen Kapselfr\u00fcchten. Geerntet werden die grossen, b\u00fcschelweise angeordneten und unregelm\u00e4ssig-spindelf\u00f6rmigen st\u00e4rke-reichen Wurzelknollen. Diese werden 30 bis 100 Zentimeter lang, 5 bis 10 Zenti-meter dick und erreichen ein Gewicht von bis zu 10 Kilogramm. Die rindenartige Schale der Knollen ist br\u00e4unlich bis schmutzigweiss, das Innere weiss bis gelblich und von fester Konsistenz. \u00c4ltere Exemplare werden faserig und holzig. Die Maniokpflanze ist anspruchslos und w\u00e4chst auch auf kargen und sauren B\u00f6den sowie unter relativ trockenen Klimaten. In der St\u00e4rkeproduktion pro Anbaufl\u00e4che \u00fcbertrifft der Maniok den Mais um das Zehnfache. Er enth\u00e4lt dagegen kaum Eiweiss und nur sehr wenige essenzielle <\/span>Aminos\u00e4uren<\/span><\/a>, deshalb empfiehlt sich bei stark maniokbasierter Ern\u00e4hrung z.\u00a0B. der zus\u00e4tzliche Verzehr der proteinreichen Maniok-Bl\u00e4tter (30 %) .<\/span><\/p>\n

N\u00e4hrwerte je 100 g Knolle:<\/i><\/b>
\n<\/span>134 Kcal<\/b>
\n<\/b>2,9 g Ballaststoffe<\/b>
\n<\/b>32,1 g Kohlenhydrate<\/b>
\n<\/b>0,2 g Fett<\/b>
\n<\/b>1.0 g Eiwei\u00df<\/b>
\n<\/b>63 % Wasser<\/b><\/p>\n

Wegen Ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten ist die Maniokknolle kalorienreicher als die Kartoffel. Sie enth\u00e4lt sehr viel Vitamin C, Kalium, Eisen und Magnesium, viel Vitamin B1 und B6 sowie etwas Fol- und Nikotins\u00e4ure, Kupfer, Kalzium, Phosphor, Vitamin B2 und Pantothens\u00e4ure.<\/b><\/p>\n

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Foto: Pixabay Maya A.P<\/figcaption><\/figure>\n

Die an Eiweiss reichen Maniokbl\u00e4tter werden als gekochtes Gem\u00fcse gegessen. Die Samen einiger Arten wirken abf\u00fchrend und l\u00f6sen Brechreiz aus. Frische Wurzeln benutzt man als Heilmittel bei Geschw\u00fcren. Im Zentrum jedoch steht die Bedeutung als Nahrungsmittel. Dabei hat Maniok den grossen Vorteil, dass er ganzj\u00e4hrig geerntet und exportiert werden kann und dabei nicht nur sehr hohe Ertr\u00e4ge bei geringem Aufwand einbringt, sondern dass die Knollen auch zwei bis drei Jahre im Boden verbleiben k\u00f6nnen, ohne zu verderben und so eine wertvolle Reserve f\u00fcr Hungerzeiten darstellen.\u00a0<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Geerntete Knollen dagegen verderben rasch; schon nach wenigen Tagen setzt der Abbau ein. Dabei zeigen sich blauschwarze Streifen im Knollengewebe, die von Verletzungen w\u00e4hrend der Ernte herr\u00fchren. Bei tiefen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit kann die Haltbarkeit auf ein bis zwei Wochen ausgedehnt werden. F\u00fcr den Export kommt neben K\u00fchlen vor allem das \u00dcberziehen mit Wachs als Konservierungsmethode zum Einsatz.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Foto: Farinha Pixabay- Hans Braxmeier<\/figcaption><\/figure>\n

Die Zubereitungsarten und die Zahl von Maniokprodukten variiert von Kontinent zu Kontinent und von Land zu Land. In S\u00fcdamerika werden die Knollen zum Beispiel gesch\u00e4lt, zerrieben und eingeweicht. Nach einigen Tagen wird die Masse ausgepresst und im Ofen ger\u00f6stet. Was in der Presse zur\u00fcckbleibt, liefert das Maniokamehl (Farinha). Dieses dient zur Herstellung von Fladenbrot, Brei, Saucen, Suppen und alkoholischen Getr\u00e4nken. Ger\u00f6stet und in Butter gebraten wird aus Farinha eine ideale Beilage zu Fleisch namens Farofa.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Foto: Farofa mit Rindfleisch Pixabay- Fernando Sadao Shiraishi<\/figcaption><\/figure>\n

Der besondere Vorteil gegen\u00fcber dem Weizenmehl ist, dass Maniokamehl glutenfrei und daher besonders geeignet f\u00fcr Menschen mit Weizen- und\/oder Getreideallergie ist. In Europa findet man die Produkte haupts\u00e4chlich im Asia- bzw. S\u00fcdamerikashop, oder im Internet.<\/span><\/p>\n

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Foto: Yuquitas<\/figcaption><\/figure>\n

Unserem Brot-Br\u00f6tchen \u00e4hnlich ist P\u00e3o in Brasilien und Conaque auf den Antillen. Letztere werden aus Mandioka- und Weizenmehl gebacken. Ein vor allem in Peru beliebtes Gericht ist Yuca; und die so genannten Yuquitas gibt es dort als Snack sogar in Fastfood-Ketten. F\u00fcr europ\u00e4ische Gaumen etwas gew\u00f6hnungsbed\u00fcrftig sind die in Zentralafrika \u00fcblichen, in Palmbl\u00e4tter eingewickelten Maniokstangen (Bibolo).<\/span><\/p>\n

Manche Produkte werden vor dem Konsum fermentiert, so zum Beispiel in Afrika Gari, eine saure und mehlige Speise, oder das dem Couscous \u00e4hnliche Atti\u00e9k\u00e9.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Foto: P\u00e3o\u00a0 Pixabay\u00a0 MariSchu<\/figcaption><\/figure>\n

Blauss\u00e4ure gegen Fressfeinde<\/i><\/b><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Alle Pflanzenteile des Manioks enthalten in ihrem Milchsaft grosse Mengen des Glycosids Linamarin, das sich durch Stoffwechselprozesse zu giftiger Blaus\u00e4ure umwandelt. Je nach Gehalt unterscheidet man zwei Sortengruppen: den bitteren Maniok mit hohem und den s\u00fcssen (Aipim) mit geringem Anteil an Linamarin. Bei Letzterem befindet sich dieses haupts\u00e4chlich in der Rinde der Wurzelknollen. Es gen\u00fcgen einfache Verarbeitungsschritte wie Sch\u00e4len, Kochen oder Braten zur Entgiftung. Ersterer, bei dem das Linamarin in der ganzen Knolle verteilt ist, verlangt einen gr\u00f6sseren Verarbeitungsaufwand. Die Wissenschaft nimmt an, dass sich die Pflanzen mit Hilfe solcher Glycoside vor Fressfeinden sch\u00fctzen. Von den 24 f\u00fcr den Menschen wichtigsten Nahrungspflanzen enthalten deren 16 toxische Blaus\u00e4ure, meist aber in geringerer Menge als der Maniok und nicht immer im konsumierten Teil.\u00a0<\/span><\/p>\n

Das Linamarin befindet sich beim Maniok im Zellsaft der Pflanzenzellen. In der Zell-membran liegt die Linama-rase vor, ein Enzym, welches das Glycosid in Blaus\u00e4ure umwandelt. Werden die Zellen etwa durch Frass zerst\u00f6rt, wird dieses Enzym in den Zellsaft freigesetzt und der Umwandlungsprozess kommt in Gang. Das n\u00fctzt man bei der Entgiftung von Maniok aus: Die Knollen werden fein zerkleinert; damit l\u00f6st man die Bildung von Blaus\u00e4ure aus. Je nach Gehalt durch einen oder mehrere Schritte schwemmt man diese dann entweder via Presssaft aus oder l\u00e4sst sie durch Trocknen oder Erhitzen verdunsten.\u00a0<\/span><\/p>\n

Bereits die Ureinwohner S\u00fcdamerikas kannten derartige Entgiftungsmethoden, indem sie die zermahlenen Knollen in geflochtenen Schl\u00e4uchen auspressten und anschliessend r\u00f6steten.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Foto: Yucafries<\/figcaption><\/figure>\n

Eigentlich ist es erstaunlich, dass Maniokknollen bei uns nicht gefragter sind. Zwar liegt das Gem\u00fcse mancherorts in den Gem\u00fcseregalen, doch fast nur Kennerinnen und Kenner kaufen ihn. Dabei w\u00e4re die Zubereitung einfach: Knollen waschen, sch\u00e4len, der L\u00e4nge nach teilen, die harte Mittelvene herausl\u00f6sen, in St\u00fccke schneiden, in Salzwasser kochen und mit pikanter Sauce \u2013 zum Beispiel aus Oliven\u00f6l, Petersilie, Salz und Knoblauch \u2013 servieren.\u00a0<\/span><\/p>\n

Zu Fisch empfiehlt sich Maniok mit Butter bestrichen, gesalzen und gepfeffert. Gekochter Maniok, in grosse St\u00e4bchen geschnitten, l\u00e4sst sich in der Pfanne braten oder frittieren.\u00a0<\/span><\/p>\n

Gekochte, ged\u00e4mpfte oder ger\u00f6stete Knollen k\u00f6nnen auch, zu Brei zerstossen, zum Verfeinern von Kartoffelsuppe oder Saucen verwendet oder \u2013 nach Indianerart \u2013 zu Fladen verbacken werden.\u00a0<\/span><\/p>\n

Anzucht<\/i><\/b><\/p>\n

In gem\u00e4\u00dfigten Zonen kann der Maniok als Topfpflanze kultiviert werden. Die Vermehrung erfolgt \u00fcber Stecklinge oder \u00fcber Wurzelknollen. Er ben\u00f6tigt w\u00e4hrend seiner Vegetationsperiode ein warmfeuchtes Klima mit Temperaturen \u00fcber 25\u00b0C. Volle Sonne wird gut vertragen, er braucht aber eine Luftfeuchtigkeit um 80% und gedeiht deshalb am besten im Gew\u00e4chshaus. Durch Temperaturen zwischen 15 und 20\u00b0C ab November\/Dezember und m\u00e4\u00dfiges Gie\u00dfen kann die Pflanze zum Ausreifen und Abwerfen der Bl\u00e4tter gebracht werden. Den Winter \u00fcbersteht sie bei den genannten Temperaturen problemlos und treibt dann ab Februar wieder aus.<\/span><\/p>\n

Einkaufstipp<\/i><\/b>
\n<\/span>Die Knollen sollten keine klebrigen Stellen haben und d\u00fcrfen keinen Schimmel aufweisen. Da die Schale selten makellos ist , sollte man darauf achten, dass sie m\u00f6glichst unbesch\u00e4digt ist, da besch\u00e4digte bzw. verdorbene Knollen einen h\u00f6heren Blaus\u00e4uregehalt besitzen.<\/span><\/p>\n

Aufbewahrung:<\/span><\/i>
\n<\/span>Die Maniokknolle verdirbt sehr leicht, sobald sie Feuchtigkeit oder Temperaturen \u00fcber 20\u00b0C ausgesetzt wird. In einem perforierten Kunststoffbeutel im K\u00fchlschrank aufbewahrt ist sie einige Tage haltbar. Sie l\u00e4sst sich aber auch gesch\u00e4lt und in St\u00fccke geschnitten einfrieren.<\/span><\/p>\n

Rezepte:<\/i><\/b><\/p>\n


\n<\/span>Maniok-Kokospuffer<\/i><\/b><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Vorbereitung 1h, Ruhezeit 2h-6h, Kochzeit 15 min, Zutaten 4 Personen, <\/span>Schwierigkeitsgrad mittel<\/span>
\n<\/span>1 mittelgro\u00dfe Maniok-Knolle <\/span>
\n<\/span>1 l Wasser<\/span>
\n<\/span>2 Tassen Mehl<\/span>
\n<\/span>1 Tasse Kokosflocken<\/span>
\n<\/span>\u00bd Tasse Zucker oder Honig<\/span>
\n<\/span>1 P\u00e4ckchen Vanille-Zucker<\/span>
\n<\/span>1 Prise Salz<\/span>
\n<\/span>Etwas \u00d6l zum braten<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Knolle sch\u00e4len und raspeln. Das Geraspelte einige Zeit w\u00e4ssern, dann das Wasser abgie\u00dfen und unter flie\u00dfendem kaltem Wasser gr\u00fcndlich aussp\u00fclen. Mit frischem Wasser erneut auff\u00fcllen und bei geschlossenem Deckel aufkochen. Auf mittlerer Hitze mindestens 30 Minuten weiter k\u00f6cheln lassen.<\/span>
\n<\/span>Einige Stunden oder \u00fcber Nacht ruhen lassen, bis die Fl\u00fcssigkeit geliert.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Die gekochten Maniokraspeln durchpassieren und mit Mehl, Kokospulver, Zucker oder Honig und Salz zu einem geschmeidigen Teig verr\u00fchren. Danach wie Pfannkuchen bzw. wie Kartoffelpuffer (am besten in einer Cr\u00eape-Pfanne) backen.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span><\/p>\n

\n

Maniok mit Mojo \u2013 So\u00dfe<\/i><\/b><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Yuca con mojo – typische kubanische Beilage<\/span><\/p>\n

F\u00fcr 5 Personen, Arbeitszeit ca. 20 min, Schwierigkeitsgrad leicht<\/span><\/p>\n

1 kg Maniok (Yucca\/ yuca)\u00a0<\/span><\/p>\n

6 <\/span>Knoblauchzehe(n)\u00a0<\/span><\/a><\/p>\n

2 Limetten<\/span><\/p>\n

1 grosse Orange<\/span><\/p>\n

Oliven\u00f6l\u00a0<\/span><\/a><\/p>\n

Salz\u00a0<\/span><\/a><\/p>\n

Maniok sch\u00e4len und in grobe St\u00fccke (ca. 10 cm) schneiden. Wie Kartoffeln in viel Wasser, jedoch ohne Salz weich kochen und abgie\u00dfen. Die Wurzeln zerfallen beim Kochen selbst etwas von der Mitte her.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>Knoblauch sch\u00e4len und durchpressen, in Oliven\u00f6l leicht anschwitzen, nicht br\u00e4unen! Mit dem Saft der Orange und der Limetten abl\u00f6schen. Mit Salz abschmecken.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>\u00dcber die warmen Maniok-St\u00fccke gie\u00dfen und sogleich servieren.<\/span><\/p>\n

\n

Seco de Cordero – peruanisches Lammgericht<\/i><\/b><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

F\u00fcr 4 Personen, Arbeitszeit ca. 30 min, Ruhezeit ca. 1 h, Schwierigkeitsgrad normal<\/span><\/p>\n

800 g <\/span>Lammfleisch, (Keule \/ Schulter ohne Knochen) (oder H\u00fchnchenfleisch)\u00a0<\/span><\/a><\/p>\n

6 <\/span>Knoblauchzehe(n)\u00a0<\/span><\/a><\/p>\n

4 <\/span>Zwiebel(n)\u00a0<\/span><\/a><\/p>\n

250 ml Lammfond, oder Br\u00fche\u00a0<\/span><\/p>\n

250 ml Wein, wei\u00df, trocken oder Bier\u00a0<\/span><\/p>\n

1 Bund Koriandergr\u00fcn\u00a0<\/span><\/p>\n

100 g Erbsen<\/span><\/p>\n

Salz und Pfeffer\u00a0<\/span><\/p>\n

3 Maniok – Knollen (Yucas)\u00a0<\/span><\/p>\n

5 Kartoffel(n), mehligkochend\u00a0<\/span><\/p>\n

Chilischote<\/span><\/p>\n

\u00d6l<\/span><\/p>\n

Reis<\/span><\/p>\n

Kreuzk\u00fcmmel, gemahlen\u00a0<\/span><\/p>\n

Lammfleisch in W\u00fcrfel schneiden. Korianderbl\u00e4tter abzupfen. <\/span>
\n<\/span>In einen Mixer Wei\u00dfwein oder Bier f\u00fcllen, Knoblauchzehen, Kreuzk\u00fcmmel, Pfeffer, klein geschnittene Chilischote, wenn man es scharf mag (ohne Kerne, Korianderbl\u00e4tter hinzugeben und alles gut durchmixen. <\/span>
\n<\/span>Diese Br\u00fche \u00fcber das Fleisch geben und 1-2 Stunden marinieren lassen. <\/span>
\n<\/span>Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Zwiebeln klein w\u00fcrfeln. <\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>\u00d6l in einem Topf erhitzen und die Fleischw\u00fcrfel darin portionsweise braun anbraten, dann herausnehmen. In dem verbliebenen Fett die Zwiebelw\u00fcrfel bei mittlerer Hitze braun braten, dann das Fleisch wieder in den Topf geben. <\/span>
\n<\/span>Lammfond\/Fleischbr\u00fche hinzuf\u00fcgen, aufkochen lassen und alles halb zugedeckt 1 bis 1 1\/4 Stunden bei schwacher Hitze k\u00f6cheln lassen. Nach und nach den Marinade – Sud hinzugeben. Salzen nicht vergessen.<\/span>
\n<\/span>
\n<\/span>In der Zwischenzeit Yucas und Kartoffeln sch\u00e4len, die Yucas in gr\u00f6\u00dfere W\u00fcrfel schneiden, die Kartoffeln in kleine W\u00fcrfel (sie dienen zum Binden des Ganzen (man kann sie also auch etwas fr\u00fcher zugeben). Etwa 20 – 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit den Erbsen in den Topf geben. Wenn Fl\u00fcssigkeit fehlt, nat\u00fcrlich nachgie\u00dfen. Dazu wird Reis serviert. <\/span>
\n<\/span><\/p>\n

Gutes Gelingen und guten Appetit! \ud83d\ude42<\/span><\/p>\n

Text: Linda Hess<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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