{"id":88287,"date":"2021-11-01T12:05:06","date_gmt":"2021-11-01T12:05:06","guid":{"rendered":"http:\/\/spanienaktuell.net\/wordpress\/?p=88287"},"modified":"2021-11-09T08:36:03","modified_gmt":"2021-11-09T08:36:03","slug":"wichtige-gastronomische-fachbegriffe-die-man-kennen-sollte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/spanienaktuell.net\/wordpress\/wichtige-gastronomische-fachbegriffe-die-man-kennen-sollte\/","title":{"rendered":"Wichtige gastronomische Fachbegriffe die man kennen sollte"},"content":{"rendered":"

Amuse Gueule, Amuse Bouche<\/b><\/p>\n

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Foto: Pixabay-congerdesign<\/figcaption><\/figure>\n

Amuse Gueule, Amuse Bouche werden auch als \u201eGru\u00df aus der K\u00fcche\u00bb bezeichnet. Es handelt sich um kleine H\u00e4ppchen, die im Rahmen eines Men\u00fcs vor der Vorspeise serviert werden, um die Wartezeit zu verk\u00fcrzen. Ambitionierte K\u00fcchenchefs lassen hier schon ordentlich die Muskeln spielen und lassen ihrer Kreativit\u00e4t freien Lauf. Amuse Gueules tauchen weder auf der Speisekarte auf der Rechnung auf.<\/span><\/p>\n

Aioli oder Allioli<\/b><\/p>\n

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Foto: Pixabay-Daria Nepriakhina<\/figcaption><\/figure>\n

Aioli oder Allioli ist die klassische Knoblauchmayonnaise der Mittelmeerk\u00fcche aus Knoblauch, Eigelb und Oliven\u00f6l. Sie wird zu Fisch, Fleisch und Gem\u00fcse serviert. Nicht verwechseln sollte man die Aioli mit der Rouille, einer \u00e4hnlichen So\u00dfe, die zur Bouillabaisse gereicht wird. Eine klassische Rouille enth\u00e4lt kein Eigelb. Stattdessen sorgt man mit gekochter Kartoffel oder Brotkrumen f\u00fcr Bindung. Die Rouille wird mit roten Chilischoten evtl. auch mit Safran gew\u00fcrzt.<\/span><\/p>\n

Bacalhau und Baccal\u00e0<\/b><\/p>\n

Bacalhau und Baccal\u00e0 sind alles Bezeichnungen f\u00fcr Gerichte, bei denen Stockfisch mit im Spiel ist. Stockfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch (der sogenannte Klippfisch wird zus\u00e4tzlich noch gesalzen). Sehr beliebt sind P\u00fcrees auf Stockfisch-Basis. Die Bekanntesten sind Baccal\u00e0 alla veneziana und Brandade de morue.<\/span><\/p>\n

Braisieren<\/b><\/p>\n

Braisieren ist nichts anderes als das gute alte Schmoren, also ein Gericht bei geringer Hitze mit wenig Fl\u00fcssigkeit garen. Einen Schmortopf bezeichnet man in Frankreich als \u201eBraisi\u00e9re\u00bb.<\/span><\/p>\n

Bouillon, Consomm\u00e9 und Consomm\u00e9 Double<\/b><\/p>\n

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Foto: Pixabay-RitaE<\/figcaption><\/figure>\n

Bouillon, Consomm\u00e9 und Consomm\u00e9 Double bezeichnen alle mehr oder weniger das Gleiche, n\u00e4mlich eine Br\u00fche auf Basis von Rindfleisch. Als Bouillon wird meist eine einfachere Rinderbr\u00fche bezeichnet. Consomm\u00e9 und Consomm\u00e9 Double sind gekl\u00e4rte Rinderbr\u00fchen, bei denen die Tr\u00fcbstoffe mit Eiwei\u00df gebunden und entfernt werden. Consomm\u00e9 Double wird aus doppelt so viel Fleisch gekocht wie Consomm\u00e9 und schmeckt daher kr\u00e4ftiger.\u00a0<\/span><\/p>\n

Chateaubriand und Entrecote Double<\/b><\/p>\n

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Foto: Pixabay-RitaE<\/figcaption><\/figure>\n

Chateaubriand und Entrecote Double sind besonders dicke Steaks, die im Ganzen gebraten und zum Servieren in Tranchen (Scheiben) geschnitten werden. Ein Chateaubriand wird aus der Mitte des Rinderfilets geschnitten und wiegt 400 bis 600 Gramm. Das Entrecote Double (franz\u00f6sisch Entrec\u00f4te) stammt meist aus dem flachen Roastbeef und wiegt bis zu 800 Gramm.<\/span><\/p>\n

Cr\u00e8me double, Cr\u00e8me fra\u00eeche und Cr\u00e8me Fleurette<\/b><\/p>\n

Cr\u00e8me double, Cr\u00e8me fra\u00eeche und Cr\u00e8me Fleurette, sind Speisen die \u201e\u00e1 la creme\u00bb serviert werden, kommen meist mit Sahnesauce bzw. sie wurden auch in Sahne gegart. In der feinen K\u00fcche kommen meist drei Sorte Sahne zur Anwendung. Cr\u00e8me Fleurette entspricht unserer Schlagsahne, Cr\u00e8me Double ist eine sehr gehaltvolle Sahne mit 40 bis 55 Prozent Fett. Cr\u00e8me fra\u00eeche ist saure Sahne mit mindestens 30 Prozent Fettgehalt.\u00a0<\/span><\/p>\n

Duxelles<\/b><\/p>\n

Eine Duxelles ist eine Pilzfarce der klassischen K\u00fcche. Pilze (meistens Champignons) werden sehr (!) fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht. Anschlie\u00dfend werden sie in einem K\u00fcchentuch ausgedr\u00fcckt, um den Geschmack zu verst\u00e4rken. Anschlie\u00dfend wird die Masse in Butter gebraten und mit Knoblauch, Madeira, Tomatenmark oder Petersilie gew\u00fcrzt. Die Duxelles ist unverzichtbarer Bestandteil eines Filet Wellington.<\/span><\/p>\n

Madeleines<\/b><\/p>\n

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Foto: Pixabay-yuri hwang<\/figcaption><\/figure>\n

Madeleines ist ein besonders feines Geb\u00e4ck, das urspr\u00fcnglich aus der franz\u00f6sischen Stadt Commerzy stammt. Ein Teig aus Mehl, Zucker, Butter, Zitronenschale, Rum und Eiern wird auf einem speziellen Formblech gebacken. Die fertigen K\u00fcchlein erinnern entfernt an Jakobsmuscheln. Marcel Proust hat die Madeleines in seinem Roman \u00abSuche nach der verlorenen Zeit\u00bb unsterblich gemacht.<\/span><\/p>\n

Matelote<\/b><\/p>\n

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Foto: Pixabay-photogrammer7<\/figcaption><\/figure>\n

Matelote ist ein Fischragout aus Flussfischen. Urspr\u00fcnglich Hausmannskost beziehungsweise Resteverwertung, steht es heute \u2013 entsprechend verfeinert \u2013 auch in der Sterne-Gastronomie auf den Karten.<\/span><\/p>\n

Poelieren\u00a0<\/b><\/p>\n

Poelieren bedeutet, in einer Pfanne zugedeckt in Butter d\u00fcnsten. Im Gegensatz zum Braisieren oder Schmoren, wo das Gargut kr\u00e4ftig angebraten werden kann, soll es beim Poelieren wenig bis gar keine Farbe annehmen. Meist wird zartes Gefl\u00fcgelfleisch poeliert.<\/span><\/p>\n

Potage und Pot au Feu\u00a0<\/b><\/p>\n

Potage ist der k\u00fcchenfranz\u00f6sische Oberbegriff f\u00fcr Suppen aller Art. Klare Suppen, gebundene Suppen, Eint\u00f6pfe \u2013 sie alle sind eine Potage. Eine Sonderstellung nimmt der \u201ePot au Feu\u201c ein, ein deftiger Eintopf aus Nordfrankreich, bei dem verschiedene Sorten Fleisch zusammen mit Gem\u00fcse gekocht werden. Ein Pot au Feu wird in zwei G\u00e4ngen serviert: Erst reicht man die Br\u00fche als Vorsuppe, dann kommen Fleisch und Gem\u00fcse mit Senf oder Vinaigrette auf den Tisch.<\/span><\/p>\n

Poulet und Poularde\u00a0<\/b><\/p>\n

Poulet und Poularde so werden H\u00fchner in der frankophilen Gastronomie genannt. Ein Poulet ist meist ein m\u00e4nnliches Tier, das im Alter von vier Monaten geschlachtet wurde, es entspricht also in etwa dem deutschen \u201eH\u00e4hnchen\u00bb. Poularden sind Masth\u00fchner, die f\u00fcnf Monate alt werden durften und deshalb deutlich schwerer sind als Poulets (ab 1200 Gramm).<\/span><\/p>\n

Quiche, Tarte und Flammkuchen<\/b><\/p>\n

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Foto: Pixabay-RitaE<\/figcaption><\/figure>\n

Quiche, Tarte und Flammkuchen sind im Wesentlichen das Gleiche: herzhafte oder s\u00fc\u00dfe Kuchen aus Brotteig, M\u00fcrbeteig oder Bl\u00e4tterteig. Bekannte Gerichte sind unter anderem die \u201eQuiche Lorraine\u201c (Speckkuchen aus Lothringen) oder die \u201eTarte Tatin\u201c (umgedreht gebackener Apfelkuchen mit Bl\u00e4tterteig).<\/span><\/p>\n

Sautieren<\/b><\/p>\n

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Foto: Pixabay-RitaE<\/figcaption><\/figure>\n

Sautieren kommt vom franz\u00f6sischen Wort \u201esauter\u00bb, und das hei\u00dft \u00abspringen\u00bb.<\/span><\/p>\n

Man l\u00e4sst kleingeschnittene Fleisch-, Fisch- oder Gem\u00fcse in einer Pfanne oder einem Kochtopf mit flachem Rand (der \u201eSauteuse\u00bb) im hei\u00dfen Fett springen, sodass es die Hitze von allen Seiten gleichm\u00e4\u00dfig abbekommt. Auch das Schwenken von Gem\u00fcse in Butter wird als Sautieren bezeichnet.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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