{"id":91489,"date":"2021-03-01T22:50:46","date_gmt":"2021-03-01T22:50:46","guid":{"rendered":"https:\/\/spanienaktuell.net\/wordpress\/?p=91489"},"modified":"2021-03-01T22:50:46","modified_gmt":"2021-03-01T22:50:46","slug":"kulinarisches-aus-der-region-cadiz-teil-1-von-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/spanienaktuell.net\/wordpress\/kulinarisches-aus-der-region-cadiz-teil-1-von-2\/","title":{"rendered":"Kulinarisches aus der Region C\u00e1diz – Teil 1 von 2"},"content":{"rendered":"
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Foto: Pixabay- Mustang Joe<\/figcaption><\/figure>\n

Die K\u00fcste sorgt f\u00fcr die Meeresfr\u00fcchte. Besonders hervorzuheben ist, dass die Provinz C\u00e1diz im Westen vom Atlantischen Ozean und im Osten vom Mittelmeer umsp\u00fclt wird und somit als \u201eDreh- und Angelpunkt\u201c zwischen diesen Gew\u00e4ssern gilt. Der rote Almadraba-Thunfisch, einer der bekanntesten Sch\u00e4tze dieser Provinz, kommt hierher. Er erreicht die K\u00fcsten von C\u00e1diz in seinem besten Moment, n\u00e4mlich genau dann, wenn sein Fleisch am fetthaltigsten und somit am schmackhaftesten ist, und wird nach der althergebrachten Fangmethode Almadraba gefischt, was ihn zu einem einzigartigen Produkt macht. Ihm schlie\u00dfen sich seine \u201eengen Verwandten\u201c an: die Fregattenmakrele und die Makrele, die an diesen K\u00fcsten von hervorragender Qualit\u00e4t sind. Sie alle versorgen die \u00f6rtliche Industrie f\u00fcr die Herstellung traditioneller und erstklassiger eingesalzener Fischspezialit\u00e4ten und Fischkonserven.<\/p>\n

In puncto Fisch sind zwei weitere bedeutende Fischarten hervorzuheben: die Felsenfische, deren Name auf ihren nat\u00fcrlichen Lebensraum zur\u00fcckzuf\u00fchren ist und zu denen die Zahnbrasse, die See- oder Sackbrasse, sowie der in der N\u00e4he von Gibraltar beheimatete Graubarsch geh\u00f6ren. Die andere Fischart ist die der Lagunenfische, die in nat\u00fcrlichen Salzwasserbecken aufgezogen werden, die sich in bestimmen K\u00fcstenbereichen wie San Fernando, Chiclana, etc. bilden. In diesen Lagunen wird die Hauptt\u00e4tigkeit der Salzgewinnung mit der Fischzucht verbunden. Zu den bezeichnenden Arten geh\u00f6ren hier die Seezunge, die Goldbrasse und der Steinbei\u00dfer. Neben der Landwirtschaft und der Fischerei z\u00e4hlt die Salzgewinnung zu den traditionellen T\u00e4tigkeiten der Bucht von C\u00e1diz, die in den letzten Jahrzehnten fast eingeschlafen. Dank einiger Unternehmen, die ihre Produktion mit Produkten wie Fleur de Sel (Salzbl\u00fcte) auf den Gourmetsektor ausgerichtet haben, ist diese inzwischen wieder stark im Kommen.<\/p>\n

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Foto: Public Domain Pictures<\/figcaption><\/figure>\n

Einzigartig ist auch die Riesengarnele der Westk\u00fcste, besonders die von Sanl\u00facar, welche in der M\u00fcndung des Guadalquivir beheimatet ist und zu den Starprodukten der Provinz geh\u00f6rt. Ihre \u201ekleine Schwester\u201c, die kleine Sandgarnele, ist die Hauptzutat eines der ber\u00fchmtesten Gerichte der Gastronomie von C\u00e1diz, der Tortillita de Camarones (Sandgarnelenomelette). Zu den an den K\u00fcsten von C\u00e1diz beheimateten Schalentieren geh\u00f6ren ebenfalls die Glatte Venusmuschel, sowie die Warzige Herzmuschel aus dem Gebiet Campo de Gibraltar, die Stumpfmuschel von der Westk\u00fcste und die Purpurschnecke, Teppichmuschel und Messermuschel (kleinere Schwertmuschel), die in der Bucht von C\u00e1diz zu finden sind.<\/p>\n

Abschlie\u00dfend ist auch der aufkommende Reichtum an Meeresalgen zu erw\u00e4hnen. Die bekannteste und au\u00dfergew\u00f6hnlichste von ihnen ist die Ortiguilla (Wachsrose).<\/p>\n

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Foto: Wachsrose<\/figcaption><\/figure>\n

Die Wachsrose, eine an Felsen lebende Seeanemone, war die erste Algenart, die in der Gastronomie zur Anwendung kam. Sie zeichnet sich durch einen k\u00f6stlichen Geschmack nach Meer und eine zarte saftige Textur aus, die auf ihren hohen Wassergehalt zur\u00fcckzuf\u00fchren ist.<\/p>\n

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Foto: Speise aus der Wachsrose ( spanisch Ortiguillas)<\/figcaption><\/figure>\n

Nach sorgf\u00e4ltiger S\u00e4uberung werden die Wachsrosen am h\u00e4ufigsten gebraten verzehrt. Am besten schmecken sie, wenn sie innen saftig und au\u00dfen knusprig sind. Anfangs wurden sie ausschlie\u00dflich in den Restaurants der Gegend Campo de Gibraltar serviert. Mittlerweile sind sie an der gesamten K\u00fcste von C\u00e1diz sowohl frisch als auch tiefgefroren erh\u00e4ltlich.<\/p>\n

Almadraba Thunfisch<\/strong><\/p>\n

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Foto: Chulet\u00f3n de At\u00fan rojo Gadira<\/figcaption><\/figure>\n

Der Rote Thunfisch hat eine ganz charakteristische F\u00e4rbung: sein R\u00fccken ist dunkelblau und steht im Kontrast zu den wei\u00dflichen T\u00f6nen am Bauch. Er kann bis zu drei Meter lang werden und ein Gewicht von 300 kg erreichen. Seine Nahrung besteht aus anderen Fischen, Schalentieren und Kopff\u00fc\u00dfern; er ist ein geborener Vielfra\u00df.<\/p>\n

Sein r\u00f6tliches Fleisch ist sehr schmackhaft und weist erhebliche Unterschiede auf. Der Anteil an durchwachsenem Fett, das f\u00fcr die Saftigkeit und den Geschmack des Fleischst\u00fccks entscheidend ist, ist in den an der Oberfl\u00e4che befindlichen Fleischst\u00fccken h\u00f6her als in denen, die sich in der N\u00e4he des R\u00fcckgrats befinden. Der Rote Thunfisch ist einer der wenigen Fische, die in bestimmte Teile zerlegt werden. Dieser Zerlegungsvorgang nennt sich \u201eRonqueo\u201c und wird je nach Fettgehalt der St\u00fccke vorgenommen, da dieser bei der Bestimmung f\u00fcr die Verwendung ausschlaggebend ist: frisch oder f\u00fcr die Verarbeitung zu Konserven oder zur Einp\u00f6kelung. Vom Roten Thunfisch wird alles, bis auf sein Blut, verwertet.<\/p>\n

Riesengarnelen von Sanl\u00facar<\/strong><\/p>\n

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Die Riesengarnelen von Sanl\u00facar geh\u00f6ren zu den namhaftesten kulinarischen Sch\u00e4tzen der Provinz C\u00e1diz. Die Riesengarnele, die in diesem Gebiet gefangen wird, ist der in anderen Gebieten des Mittelmeeres verbreitete Melicertus kerathurus sehr \u00e4hnlich. Sie weise eine gewisse \u00c4hnlichkeit mit der Tigergarnele auf. Riesengarnelen sind Krustentiere und geh\u00f6ren zur selben Familie wie die Garnele. Tats\u00e4chlich sehen sie dieser auf den ersten Blick sehr \u00e4hnlich, sp\u00e4ter jedoch, wenn sie gekocht ist (wie sie normalerweise verzehrt wird), unterscheidet sie sich dadurch, dass die Farben ihrer horizontalen Streifen zu einem wei\u00dflichen und orangen, fast roten Farbton wechseln. Im rohen Zustand weisen diese horizontalen Streifen hellbraune und beige Farbt\u00f6ne auf.<\/p>\n

Riesengarnelen sind frisch oder gefroren erh\u00e4ltlich. In dieser Gegend werden die Riesengarnelen auf eine recht eigent\u00fcmliche Weise zubereitet: kurz vor dem Verzehr werden sie nur f\u00fcr ganz kurze Zeit gekocht; kaum so lange, wie das kochende Wasser, in das sie gegeben werden, ben\u00f6tigt, um erneut aufzukochen. Danach werden sie in eine Salzlake mit Wasser und Eis gegeben, damit der Panzer, der das Garnelenfleisch umgibt, fest wird und leicht zu l\u00f6sen ist.<\/p>\n

Die Riesengarnele von Sanl\u00facar wird an der M\u00fcndung des Guadalquivir, nahe des Naturparks Do\u00f1ana, in einem der biologisch vielf\u00e4ltigsten Gebiete Europas, gez\u00fcchtet. Tags\u00fcber h\u00e4lt sie sich normalerweise im Sand verborgen. Bei einbrechender D\u00e4mmerung verl\u00e4sst sie ihr Versteck und geht auf Futtersuche nach Algen und kleinen Krustentieren. Eben diese Ern\u00e4hrung und die Eigenschaften des Wassers, in dem die Tiere aufwachsen, verleihen dem Produkt einen intensiven Geschmack, der es so besonders auszeichnet.<\/p>\n

Fleisch vom Retinto Rind <\/strong><\/p>\n

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Foto: Gegrilltes Filet vom Retinto\u00a0 mit Foie und Pilzen<\/figcaption><\/figure>\n

Die Retinto-Rasse geh\u00f6rt zu einen der drei bodenst\u00e4ndigen Rassen Spaniens. Ihr Ursprung findet sich im Rinderstamm namens Rojo Convexo (Bos taurus turdetanus), der in der Vorgeschichte vom Mittleren Osten in den S\u00fcdwesten Europas gelangte. Hieraus ergaben sich im Laufe der Zeit mehrere spanische Rassen, unter anderem, die Retinto-Rasse.<\/p>\n

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Foto: Gef\u00fcllte Piquillo<\/figcaption><\/figure>\n

Allgemein l\u00e4sst sich sagen, dass sich das Retinto-Fleisch hervorragend zum Grillen auf dem Rost eignet. Es l\u00e4sst sich aber auch wunderbar f\u00fcr zahlreiche typische Gerichte verwenden, wie zum Beispiel kleine rote, mit Fleisch gef\u00fcllte Piquillo-Paprikaschoten, Rouladen, Oxenschwanz Gerichte, Fleischspie\u00dfe, Ropa vieja \u00a0(w\u00f6rtlich: \u201ealte Klamotten\u201c; Eintopf mit Kichererbsen und Fleisch), gef\u00fcllter Braten, Kalbsragout in Basilikum, etc.<\/p>\n

Ende Teil 1 der 2. Teil erscheint in der folgenden Ausgabe<\/p>\n

Text Quelle: Camara de Cadiz, Diputation de Cadiz<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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