Mazeration verkürzt sich dank neuer Methode spanischer Forscher von Wochen auf Minuten
Mit einer ungewöhnlichen „Zutat» können Winzer künftig ihren Roséwein künftig veredeln: mit hochenergetischem niederfrequentem Ultraschall. Ein Team aus Forschern der Universität Kastilien-La Mancha sowie von der Universität Murcia hat die Methode jetzt erstmals erfolgreich bei der Herstellung von Rosé-Wein angewandt. Ihr * neues Verfahren stellten sie kürzlich im „Journal of the Science of Food and Agriculture» vor.
Es begann mit Rotwein
Ultraschall wird in Spanien bereits zur Rotwein-Herstellung eingesetzt, um die so genannte Mazerationszeit massiv zu verkürzen. Diese Phase, in der der Saft vor der Gärung mit den Schalen und Samen eingeweicht wird, ist ein notwendiger Bestandteil der Extraktion des Farbtons eines Rotweins sowie seiner Geschmacksstoffe und Tannine und kann Wochen dauern. Ultraschall beschleunigt diesen Prozess, weil er den Zellabbau massiv beschleunigt, der auch das Ziel des Mazerationsprozesses ist.
Außerdem fördert Ultraschall bestimmte chemische Reaktionen und strukturelle Veränderungen im Wein, die traditionell während des Reifeprozesses stattfinden. Das Ergebnis: Die begehrten sensorischen Eigenschaften des Weins entwickeln sich in nur wenigen Minuten. Bestimmte Moleküle im Rosé können in der Mazerationsphase oxidieren, was dem Wein einen bitteren, unangenehmen Geschmack verleiht. Ultraschall, der den Abbau der Traubenschalenzellen fördert, beschleunigt den natürlichen Prozess und beseitigt gleichzeitig das Oxidationsfenster.
Urteil im Blindtest
Die Forscher arbeiteten mit Monastrell-Trauben. Ein Teil davon wurde ohne Mazerationszeit verarbeitet, ein zweiter einer vierstündigen Mazeration unterzogen und ein dritter mit Ultraschall behandelt, ehe die nächste Phase der Weinherstellung begann. Als die drei Weine fertig waren, bewertete ein in der sensorischen Bewertung von Wein geschultes Gremium die Weine in einem Blindtest.
Diese Prüfung fand in einer Standardkammer für sensorische Analysen statt, die mit separaten Kabinen und Weinverkostungsgläsern ausgestattet war. Nach einer ersten Sitzung, in der die Bewerter die Weine beschnupperten und verkosteten und sensorische Begriffe individuell generierten, wurde ein Verkostungsbogen mit neun Deskriptoren erstellt, darunter Farbe, Farbintensität, Duftnoten (Rote Beeren und blumig), Nachgeschmacksintensität und Nachgeschmack. Der mit Ultraschall behandelte Rosé erwies sich dabei als überlegen.
Quelle: Toledo/Murcia pte016 www.uclm.es www.um.es
