Typische und traditionelle Küche in der Region Baza und Huéscar
Der Landstrich Baza-Huéscar liegt im Norden der Provinz Granada. El Altiplano gilt bereits seit Jahrhunderten als Grenzgebiet. Hier wurden die Einflüsse aller Kulturen, die sich in der Region angesiedelt hatten, aufgefangen und angeglichen.
Ihre Gastronomie bildet keine Ausnahme. Es ist ein Land der kalten Winter, wo die höchsten Gipfel mit Schnee bedeckt sind, und das Besichtigungsangebot umfasst sowohl wertvolle archäologische Überreste und fantastische Monumente (die iberische Grabstätte Tútugi in Galera, Basti und die arabischen Bäder von La Marzuela, beide in Baza, oder das Penalva-Haus in Huéscar), als auch traditionelle Höhlenhäuser und prachtvolle natürliche Umgebungen, in denen die Lämmer der Region aufwachsen.
Der Wasserreichtum, den diese nördliche Region Granadas zu bieten hat, zeigt sich in Form von zahlreichen Flüssen und riesigen Stauseen wie San Clemente, Portillo oder Negratín und ist auch in der hiesigen Kochkunst wiederzufinden. Deshalb gehört zum Beispiel die Forelle zur Spezialität der Gegend. Die Ortschaft Castril mit ihrem gleichnamigen Fluss, ist ein Paradies für Sportangler.
Die typischsten und traditionellsten Gerichte dieser bergigen und einzigartigen Gegend Granadas reflektieren auf großartige Weise die wahre Essenz ihrer Küche. Couscous geht Hand in Hand einher mit schmackhaften spanischen Eintopfgerichten während geschmorte Paprika und Salate als Beilage schmackhafter Wurstwaren und kräftiger Landweine dienen. Die Vermischung der arabischen und christlichen Kulturen wird somit mehr als deutlich. Bis zum 16. Jhdt., nachdem auch die letzte maurische Festung in die Hände der Katholischen Könige gefallen war, verewigten die Mauren, die mit den Christen zusammenlebten, die andalusischen kulinarischen Gewohnheiten und Traditionen mit dem Getreide, den Produkten der Gemüsegärten und den Süßigkeiten als krönende Protagonisten. Aber ebenso wie in anderen Landstrichen, kamen die neuen Bewohner aus dem Norden Spaniens, um die Dörfer und Gegenden, in denen die verjagten Mauren gelebt hatten, neu zu besiedeln, und auch sie hinterließen ihre Spuren.
Die Gemeinden, die die kulinarischen Gepflogenheiten der Landsleute aus Navarra, dem Levante, La Mancha, Kastilien und Aragonien am meisten zu spüren bekamen, waren die im Norden und in der Mitte der Region: Puebla de Don Fadrique, Huéscar, Orce, Galera, Castilléjar und Cuevas del Campo.
So wurde eine Küche geschaffen, die sich durch Gerichte mit hoher Kalorienanzahl auszeichnete (aufgrund des Klimas und der Feldarbeit) und auf Grundnahrungsmitteln wie Hülsenfrüchten, Gemüse, Getreide und Fleisch basierte: Schwein (in der islamischen Religion verboten), Kaninchen, Hühnchen und natürlich Lamm.
Natives Olivenöl war die Grundlage aller Rezepte, und man kochte Gerichte wie den „Remojón de San Antón“ (aus Kartoffeln, gekochten Eiern, Stockfischbröseln, schwarzen Oliven, Steckzwiebeln, getrockneter roter Paprika, Knoblauchzehen, Olivenöl und Salz), das Jagdgericht „Migas de matanza“, den für Puebla de Don Fadrique typischen „Ajo de Aserradores“ (mit Brot, Chorizowurst, Stockfisch, getrockneter roter Paprika, gemahlenem Pfeffer, Knoblauch, Tomate und Olivenöl), Rebhuhn in Marinade, Zicklein an Knoblauch, Paprikakartoffeln, „Tortilla de Collejas“, frittierter oder gebratener Kürbis und Eintopf aus Huéscar.
In El Altiplano gibt es den Brauch, einige Teile des Schweins zu pökeln (meist Lendchen und Rippchen), damit sie im Laufe des Jahres portionsweise verzehrt werden können. Da das gepökelte Fleisch im Steintopf aufbewahrt wird, haben zahlreiche Gerichte ihren Namen daraus abgeleitet, beispielsweise Lendchen im Steintopf, das mit Pommes Frites oder Salat serviert wird. Bei Feierlichkeiten mit Mittag- oder Abendessen darf es nie an hausgemachten Wurstwaren fehlen, die auf den traditionellen Schlachtfesten in Handarbeit hergestellt werden. Typisch sind exquisite Chorizowürstchen, die Wurst „Morcón“, Salami und Blutwurst.
Ein weiteres Highlight der Gastronomie des Altiplano ist zweifellos das berühmte Segureño-Lamm, eine in der Region heimische Rasse, die sich perfekt an die harten Lebensbedingungen ihrer Umgebung angepasst hat (extremes Klima, Dürre, wenige Weiden). Es gibt viele Arten, das qualitativ anspruchsvolle Lammfleisch zuzubereiten, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Gegrillt, im Ofen mit Kartoffeln, Tomate, Knoblauch und Lorbeerblättern, gebraten mit diversen Soßen, an Knoblauch, etc.
Die Galera-Weine sind bereits seit Jahrhunderten hoch begehrt und werden nach wie vor in Familientradition hergestellt. Sie haben eine rosa Färbung und sind junge, fruchtige Weißweine, die unter Einsatz der Gordal- und der Garnacha Tintorera-Traube produziert werden. Ihre Gärung erfolgt im Inneren von hundertjährigen Tonfässern, die in den unzähligen unterirdischen Weinkeller sorgfältig gepflegt werden. Einst wurden diese Weinkeller unter den Dorfhäusern angelegt. Der Ort Huéscar und sein „Picoso- Wein“ ist ein weiteres Beispiel für die prächtigen Weinsorten des Landstriches.
Die hausgemachten Liköre (Mistela, Chumichurri, Cuerva, Licor de Gloria, Kaffeelikör oder Churrimpampli) eignen sich hervorragend für den Genuss der Süßspeisen, die hier in traditioneller Art hergestellt werden. Typisch sind Blätterteighäppchen, mit Öl oder Butter gebackene Törtchen, gefüllte Teigtäschchen mit Melonenkonfitüre oder Weinplätzchen.
Rezept
Segureño-Lammkeule
Zutaten:
– 1 Lammkeule
– 4 Knoblauchzehen
– 1 Glas junger Weißwein
– Natives Olivenöl, gemahlener Pfeffer und Rosmarin
Zubereitung:
Die Lammkeule mit Olivenöl einstreichen, würzen und drei Fleischstücke anschneiden (auf beiden Seiten), die mit Knoblauchzehen gefüllt werden. Auf ein mit Öl bestrichenes Ofenblech legen und in den auf 220ºC vorgeheizten Ofen schieben. Das Fleisch regelmäßig mit Weißwein begießen, in dem zuvor Pfeffer und Rosmarin aufgelöst wurden. Nach etwa anderthalb Stunden kann die Lammkeule aus dem Ofen genommen und auf dem gleichen Blech serviert werden. In Stücke schneiden und mit dem Sud beträufeln. Dazu passen Backkartoffeln.
Guten Appetit! ¡Buen provecho!
