Die Gastronomie von Jaén kombiniert das römische Erbe (Wein, Getreide, Oliven) mit dem Vermächtnis aus Al-Andalus, mit Einflüssen aus benachbarten Regionen wie der Mancha oder Granada andererseits, wobei Produkte der Huerta wie die berühmte Aubergine aus Andújar gemeinsam mit Geflügel, Hirsch, Wildschwein oder Schweinefleisch aus der Sierra auf den Teller kommen.
Da die Provinz Jaén keinen Zugang zum Meer hat, wird in der klassischen Küche vor allem marinierter und gesalzener Fisch verwendet, wobei der Kabeljau „bacalao“ in Rezepten wie „Kabeljau nach Baeza-Art (mit Pinienkernen, Erbsen und Paprika) und dem „rin ran de bacalao“ eine besondere Rolle spielt.
Eine gute Möglichkeit, die Küche von Jaén kennenzulernen, sind die typischen Tapas, die man beim Gang von Bar zu Bar probieren kann. Besonders bekannt sind die Tapas der Tavernen in Linares, die dort wie übrigens in der gesamten Provinz kostenlos zum Getränk gereicht werden.
Olivenöl aus Jaén
Etwa ein Drittel der weltweiten Olivenölproduktion entfällt auf Jaén. Das Landschaftsbild mit über 60 Millionen Olivenbäumen, ist spektakulär und mit renovierten oder in Landhotels umgebauten Gütern und von Ölmühlen durchzogen. Heute stehen die Ölmühlen Besuchern offen, die sich über das Herstellungsverfahren informieren möchten und oft sogar ihr eigenes Olivenöl herstellen können. Renommiert sind Olivenöle mit eigener Ursprungsbezeichnung, deren Olivenhaine in der „Sierra de Segura“, „Sierra de Cazorla“ und „Sierra Mágina“ stehen und die vor allem auf Grundlage der Sorte Picual (zu 95 %) hergestellt werden. Ihr Geruch wird meist als fruchtig und frisch bezeichnet, während ihr Geschmack von einem intensiven Olivengeschmack dominiert wird, mit einer leicht scharf-bitteren Note, die sie unverwechselbar macht.
Bei einem Besuch in Úbeda muss man unbedingt die „ochíos“ probieren, kleine Brote oder auch Brötchen mit Olivenöl und Pfeffer. Sie werden in allen Bäckereien verkauft. Sie eignen sich zum Frühstück mit einem Schuss Olivenöl, zum Mittag- oder Abendessen.
Die Huerta von Jaen
Gemüse ist praktisch Bestandteil aller Gerichte der Provinz Jaén, sie sind die Grundlage für verschiedene Salate und Gazpacho-Teller. Sehr populär sind, „gazpacho de Jaen“, „ajoblanco“ (serviert mit Rosinen) oder die „pipirrana“, Spinat nach Jaén-Art mit grünem Spargel und die „alboronía“ mit Aubergine (dem „pisto manchego“ ähnlich) sind nur einige der vielen Gerichte aus der Provinz.
Kabeljau „bacalao“ erfreut sich in der gesamten Provinz Jaén, aber insbesondere in der Bergregionen großer Beliebtheit, denn hier kam früher auf Grund der Abgeschiedenheit nur gesalzener Kabeljau als Meeresfisch auf den Teller. Der Kabeljau im Zwiebelmantel mit Thymianaroma ist ein Klassiker der lokalen Küche, genauso wie „ajoharina“, Kabeljau mit Eigelb oder der populäre Kabeljau nach Baeza-Art, ein Gericht, bei dem der Kabeljau mit Mehl bestäubt, mit sautierten Zwiebeln und Tomaten und mit Pinienkernen, gebratener roter Paprika und Erbsen gereicht wird.
Die Aubergine ist das Vorzeigeprodukt par excellence von Andújar, sie wird zu typischen Gerichten verarbeitet, etwa zu Auberginen in Essig, gebratenen Auberginen (in Scheiben oder Streifen), mit Honig oder Salmorejo, geschmort, als Crème und als Bestandteil weiterer anspruchsvoller Kreationen der modernen Küche. Jedes Jahr im September/Oktober treffen Tradition und Moderne bei den Gastro-Tagen zur Aubergine aufeinander.
Spargel, Piquillo-Paprika, Artischocken und zarte Saubohnen sind einerseits aus der Küche von Jaén nicht wegzudenken. Und auch bei Obst und Früchten hat diese Region unglaublich viele Produkte von außerordentlicher Qualität zu bieten. Einige Beispiele: Melonen aus Grañena, Granatäpfel aus Jimena, Pflaumen aus Úbeda, Feigen aus Quesada, Birnen aus Jandulilla und die Kirschen aus Castillo de Locubín und aus Torres. Bei einigen lokalen Gerichten mit Obst ist der Einfluss der Mancha spürbar, etwa bei den ungewöhnlich anmutenden Brotkrumen mit Melone aus Espelúy. Alcaudete ist berühmt für seine Pfirsiche und „orejones“, entkernte, in Scheiben geschnittene und in der Sonne getrocknete Pfirsiche, die für den traditionellen Kompott aus Pflaumen und „orejeones“ sowie für Weinbowlen verwendet werden. Ausnahmslos alle Früchte werden zur Herstellung der „cuerva“ verwendet, ein Getränk auf Wein- und Zitronensaftbasis (ähnlich wie die Sangría).
DIE KÜCHE DER SIERRA
In der Sierra wird reichlich und gehaltvoll gekocht – Bestandteile sind Fleisch, Fisch, Suppen und Produkten aus der Schweineschlachtung. Als Beilagen dienen Gemüse und Mehlspeisen. Mit dem exzellenten nativen Olivenöl und zahlreichen Kräutern wird das Cordero Segureño zubereitet, einer der kulinarischen Schätze Andalusiens. Etwa vierzig Gemeinden der Provinz Jaén gehören zur geschützten geografischen Lage, die die Qualität des vor allem im Ofen zubereiteten Lammfleischs anerkennt.
In dieser Gegend bezieht sich das Wort ‚ajo‘ nicht unbedingt auf den Knoblauch zum Würzen, sondern auch auf das Nahrungsmittel in zerkleinerter und geriebener Form.
Der ‚ajo‘ ist daher Bestandteil des Namens vieler traditioneller Gerichte der Gegend wie z.B. „ajoharina“, „ajoatao“, „ajohachero“, „ajomulero“, „ajo de bacalao“ (Kabeljau) oder auch des sehr beliebten „ajopringue“.
Das Gericht Lende im Tonkrug „lomo en orza“ ist für die traditionelle Küche der Sierra typisch, denn hier gab es in der Vergangenheit nur Fleisch vom Wild oder aus der Schweineschlachtung zu essen, wobei letzteres entweder zu Wurst weiterverarbeitet oder nach dem Eintauchen in Olivenöl in großen Tonkrügen namens „orzas“ konserviert wurde. Bis zum Verzehr wurden die Tonkrüge und Würste in den ‚fresqueras‘ aufbewahrt – kleine, besonders schattige Vorratskammern im Gut oder Dorfhaus.
Einige Wurstsorten verdienen besondere Erwähnung, etwa die Morcilla aus Jaén, weiße Morcilla, „relleno de Carnaval“ und „picadillo“. Geflügelgerichte bestehen vor allem aus Rebhuhn und Wachtel, dies gilt für den Wachtelsalat aus Baeza, marinierte Wachtel und für die renommierten Pasteten.
Wenn ein Käse für die Provinz Jaén typisch ist, dann ist dies der Ziegenkäse, dessen handwerkliche Herstellung bei einer Führung durch das in Alcalá de Real ansässige Unternehmen Quesos Sierra Sur beobachtet werden kann. Andere große Käsereien befinden sich in Pozo Alcón, Frailes und Valdepeñas de Jaén.
EINTÖPFE UND SUPPEN
Die traditionelle Küche besteht aus Aufläufen, Eintöpfen und Suppen, die sowohl mit Hülsenfrüchten als auch mit Weizen- oder Maismehl zubereitet werden – dies gilt ausnahmslos für alle Gebiete der Provinz. Einfache, aber phantasievolle Gerichte, wie „gachamiga“, die „guiñapos“ oder die „andrajos“. Die „andrajos“ ist die typischste und in der Provinz am weitesten verbreitete. In allen Dörfern der Provinz wird dieses Gericht gekocht, auch wenn die Bezeichnung von Ort zu Ort variiert, es wird auch „tallarine“ oder „tortas-gachas“ genannt. Es wird mit Kaninchen oder mit Kabeljau, mit frischem Gemüse und hausgemachten Nudeln vorbereitet.
Hülsenfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil von Eintöpfen, wie u. a. der Eintopf mit Kichererbsen, Mangold und Spinat, der Bohneneintopf, Bohnen mit Rebhuhn, der Eintopf mit getrockneten Saubohnen und Auberginen, der Karmeliter-Eintopf und der Kloster-Eintopf aus Úbeda. Ein typisches Gericht sind die „garbanzos mareaos oder „garbanzos morrococo“.
Weine und Spirituosen
In Jaén werden „Vinos de la Tierra“ mit geschützter geografischer Angabe („Bailén“, „Sierra Sur de Jaén“ und „Torreperogil“) produziert. Hier werden Rot-, Rosé- und Weißweine hergestellt. Besonders bekannt sind die Weine aus Bailén, Frailes, Alcalá und Torreperogil. Zu den hier gebrannten Spirituosen zählt der ‚resolí‘, ein traditioneller, hausgemachter Likör mit einem intensiven Kaffeegeschmack und einer würzigen Note. Er eignet sich besonders als Dessertlikör.
Gebäck aus Jaén
Die Süßwaren von Jaén stehen eindeutig in der Tradition von Al- Andalus, zu den beliebten Desserts zählen die „gachas dulces“, die „papajotes“ (ein frittierter Teig, der mit Zucker und Zimt bestreut wird), Blätterteiggebäck aus Guarromán oder di „virolos“ aus Baeza. Bekannt sind außerdem die von Nonnen in den Klöstern der Provinz hergestellten Gaumenfreuden, so etwa die „Yemas de Santa Úrsula“ in Jaén und die „costrada“ der Trinitarierinnen in Martos .
