Die galicische Küche ist ein faszinierendes Zusammenspiel aus Tradition, Qualität und Vielfalt, das die reiche Geschichte und die einzigartige Landschaft Galiciens widerspiegelt.
Die Ursprünge der galicischen Küche reichen weit zurück und sind eng mit den natürlichen Ressourcen der Region verbunden. Die Nähe zum Atlantik ermöglicht den Galiciern einen reichen Fischfang, der die Grundlage für viele ihrer traditionellen Gerichte bildet. Darüber hinaus zeichnet sich die galicische Küche durch die Verwendung hochwertiger lokaler Zutaten aus, darunter saftiges Rindfleisch, zarte Schweineschulter (Lacón), frisches Gemüse wie Steckrübenblätter (grelos) und Kartoffeln sowie aromatische Kräuter wie Petersilie und Knoblauch. Darüber hinaus laden die frischen Meeresfrüchte und Krustentiere, die in den Gewässern vor der Küste Galiciens gefangen werden, zu einem wahren Festmahl ein.
Genießen Sie das beliebte Gericht Polbo á feira (Pulpo a la gallega) dieses traditionelle Gericht ist nicht nur auf volkstümlichen Wallfahrten zu finden, sondern auch auf jeder Speisekarte in der Region präsent. Dieser Krake wird gekocht, und in kleine Stücke geschnitten, bevor er mit Öl, Paprikapulver und Salz gewürzt wird.
Die Empanadas (Pasteten), sind schlechthin das kulinarische Wahrzeichen Galiciens und werden mit einfallsreichen Füllungen –Fleisch oder Fisch und vor allem viel Zwiebeln– zubereitet. Die Hülle besteht aus einem zu zwei Platten dünn ausgerollten Teig, der noch mit Eigelb bepinselt wird, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen.
Das bekannteste und nahrhafteste Gericht Galiciens ist jedoch lacón con grelos. Lacón ist die gepökelte Schweineschulter (Vorderschinken) und grelos sind die jungen Stengelblätter der Steckrübe. Diese Zutaten werden gekocht und portionsweise mit einer roten Paprikawurst (chorizo) und ein paar Kartoffeln oder cachelos aufgetragen. Dieses Gemüse verleiht dem Gericht seinen unverkennbaren, leicht bitteren Geschmack. Der caldo gallego, der zum Alltag jedes Galiciers gehört, ist gerade dazu auserkoren, Kälte und Feuchtigkeit wirksam zu bekämpfen. Zu seinen Zutaten zählen Weißkohl (berza), Kartoffeln, Trockenbohnen (alubias) und wahlweise je nach Geldbeutel des Kochs Schinken, rote Paprikawurst und Schweinerippchen.
Ein Kapitel für sich sind die Krusten- und Schalentiere, die als die besten des Landes gelten und regelrecht zum Schlemmen einladen. Galicien beliefert mit diesen Meeresfrüchten die Landeshauptstadt und exportiert sie auch seit undenklichen Zeiten.
La Coruña und Vigo– genauer gesagt der Ort El Grove – sind das Paradies der Austern (ostras), Seespinnen (centollos), Schwimmkrabben (nécoras), Entenmuscheln (percebes), Venusmuscheln (almejas), Hummer (bogavantes), die man hier gekocht und zu annehmbaren Preisen essen kann.
In diesem Zusammenhang darf auch die typische vieira oder Jakobsmuschel nicht fehlen die im Ofen überbacken mit einem sogenannten picadillo, bestehend aus Zwiebel, Petersilie und etwas Semmelmehl serviert wird.
Im Mittelalter trugen die Wallfahrer auf ihrem Pilgerweg zum Grab des heiligen Jakobus in Santiago de Compostela diese Muscheln an ihren Mänteln.
Unter den Fleischsorten ist das Rindfleisch zu loben und im Bereich des Geflügels bilden die Kapaunen (Masthahn) von Villalba, die mit Weizen, Wein und Kastanien gemästet werden, eine wahre Institution.
Bei den Nachspeisen bieten die Galicier, die alles Süße lieben und gern naschen, viele Köstlichkeiten: Obstkuchen, hier auch Bischofstorte genannt, Mandelkuchen wie die tarta de Santiago, filloas (eine Art Crêpes), rosquillas (Anisbrezeln) und viele andere Gebäckarten.
Im Hinblick auf die Weine wartet Galicien mit einer Spezialität auf, nämlich dem beliebten, leicht moussierenden Tafelwein Ribeiro. Er wird in weißen Porzellantassen serviert und schmeckt leicht säuerlich.
Wer Erlesenheit sucht, sollte den vollmundigen Weißwein Albariño kosten, der aus Rebsorten hergestellt wird, die im Mittelalter Mönche vom Rhein und von der Mosel hierher brachten.
Galicien bietet aber auch Branntweine und Liköre, alle voran die hier beliebte Queimada, den kulinarischen Feuerzauber aus dem Tresterschnaps Orujo. Zitronensaft, Zucker und einige Kaffeebohnen werden dem Getränk beigegeben, bevor es dann angezündet und später aus Tongefäßen getrunken wird.
Einige Käsespezialitäten die in Galicien hergestellten verdienen besondere Erwähnung: der birnenförmige San Simón oder Perilla, geräuchert und von kräftigem Geschmack, und der bekannte Tetilla, ein milder Käse aus Kuhmilch mit dünner, weicher Rinde.
Rezept
Nachdem Sie nun einen Einblick in die faszinierende Welt der galicischen Küche erhalten haben, möchte ich Sie einladen, selbst ein traditionelles Gericht zuzubereiten: die Empanada Gallega. Dieses einfache und dennoch köstliche Rezept verkörpert den unverkennbaren Geschmack Galiciens und verspricht ein wahres Fest für die Sinne zu sein.
Empanada Gallega
Für 4 Personen
Zutaten für den Teig:
500 g Weizenmehl, 100 ml Wasser, 100 ml Weißwein, 100 ml Olivenöl, 1 TL Salz, 1 Ei zum Bestreichen.
Zutaten für die Füllung:
300 g Schweinefleisch, gewürfelt, 2 Zwiebeln, fein gehackt, 2 rote Paprikaschoten, gewürfelt, 2 hartgekochte Eier, gehackt, 100 g grüne Oliven, entkernt und gehackt, 2 EL Tomatenmark, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Optional: Paprikapulver für zusätzliche Würze
Zubereitung:
- Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in der Mitte formen. Wasser, Weißwein, Olivenöl und Salz hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Während der Teig ruht, bereiten Sie die Füllung vor. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die gehackten Zwiebeln hinzu und braten Sie sie glasig. Fügen Sie dann das gewürfelte Schweinefleisch hinzu und braten Sie es an, bis es braun ist. Fügen Sie die gewürfelten Paprikaschoten hinzu und braten Sie sie kurz an. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und braten Sie alles zusammen für weitere 5 Minuten. Mit Salz, Pfeffer und optional Paprikapulver abschmecken. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Kreise mit einem Durchmesser von etwa 15 cm ausschneiden.
- Die vorbereitete Füllung auf die eine Hälfte jedes Teigkreises verteilen, dabei einen Rand von etwa 1 cm frei lassen. Die gehackten Eier und Oliven gleichmäßig über die Füllung streuen.
- Die Teigkreise vorsichtig zusammenklappen, so dass die Füllung vollständig bedeckt ist, und die Ränder fest zusammendrücken, um die Empanadas zu versiegeln. Sie können die Ränder zusätzlich mit einer Gabel eindrücken, um ein Muster zu erzeugen.
- Die Empanadas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem verquirlten Ei bestreichen, um eine glänzende Oberfläche zu erzielen und damit die Empanadas nicht austrocknen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 20-25 Minuten backen, bis die Empanadas goldbraun und knusprig sind.
Servieren Sie die Empanadas warm und genießen Sie sie als köstliche Vorspeise oder als Hauptgericht mit einem frischen Salat.
Die galicische Küche ist ein Schatzkästchen voller Innovation, Geschmack, Tradition und Geschichte, das die Essenz dieser einzigartigen Region im Nordwesten Spaniens einfängt, jeden Gaumen verzaubert und auf Ihren Besuch wartet!
Text: Spanien aktuell-Cesar Certier ©
