KULINARISCH•ANDALUSIEN•SERRANÍA DE RONDA
Ronda ist weit mehr als Tajo, Puente Nuevo und spektakuläre Ausblicke. Die Stadt ist zugleich das kulinarische Zentrum der Serranía de Ronda. Was in den Dörfern und Tälern der Region wächst, gezüchtet, gesammelt und seit Generationen verarbeitet wird, findet hier zusammen: Fleisch und Wild, Pilze und Kastanien, Ziegenkäse, Wurstwaren, Gemüse und die Produkte der heimischen Landwirtschaft.
Dabei treffen in Ronda zwei kulinarische Welten aufeinander. Die bodenständige Küche der Serranía mit ihren überlieferten Rezepten steht einer modernen Gastronomie gegenüber, die regionale Zutaten neu interpretiert. Das Ergebnis ist keine Küche, die ihre Vergangenheit verleugnet. Im Gegenteil: Sie kennt ihre Wurzeln – und hat trotzdem keine Angst vor neuen Ideen.
Eine Küche zwischen Tradition und Gegenwart
Die Küche der Serranía ist aus dem entstanden, was die Region zu bieten hatte. Fleisch wurde haltbar gemacht, Pilze und Wild verarbeitet, Kastanien fanden ihren Platz in der Küche. Aus einfachen Zutaten entstanden Gerichte, die heute längst zum kulinarischen Erbe gehören.
Hinzu kommen Einflüsse verschiedener Kulturen und Epochen. Ronda und die Serranía waren nie eine abgeschottete Welt. Römer, Mauren, Christen, Händler und Reisende hinterließen ihre Spuren – auch auf den Tellern.
Heute ist Ronda der Ort, an dem diese regionale Vielfalt zusammenkommt – in traditionellen Gerichten ebenso wie in modernen Interpretationen regionaler Produkte.
Nº 01
Lomo de orza con tomate
Tradition aus der Vorratsküche
Der Lomo de orza gehört zu jener Küche, in der Vorratshaltung und Genuss untrennbar miteinander verbunden waren. Schweinelende wurde traditionell zubereitet und konserviert, um das Fleisch über längere Zeit verfügbar zu halten. Die „orza“, ein Gefäß zur Aufbewahrung, gab dieser Zubereitungsart ihren Namen.
Mit Tomate serviert, bekommt das kräftige Fleisch einen frischen Gegenpart. Aus einer einst notwendigen Methode zur Vorratshaltung wurde eine regionale Spezialität, die heute ebenso gut als Bestandteil eines Menüs wie auf einem Teller mit kleinen Gerichten funktioniert.
Weinempfehlung
Seis+Seis 2023 von Bodega Doña Felisa – ein charaktervoller Rotwein für das kräftige Schweinefleisch.
Gut zu wissen: Die traditionelle Vorratsküche erzählt viel über das Leben auf dem Land, in dem Lebensmittel möglichst vollständig genutzt und haltbar gemacht wurden.
Nº 02
Tortillas de bacalao
Ein Klassiker ohne Küste
Ronda liegt nicht am Meer – und trotzdem gehört Bacalao seit Langem zur spanischen Binnenküche. Gesalzener Kabeljau ließ sich gut lagern und transportieren und fand deshalb auch weit entfernt von der Küste seinen Platz auf den Speisekarten.
Als Tortillas de bacalao wird daraus ein kleiner, knuspriger Happen, der hervorragend zur spanischen Küche passt. Ein schönes Beispiel dafür, wie ein konserviertes Produkt über Generationen Teil einer regionalen Küche werden konnte.
Weinempfehlung
Chardonnay 2025 von Bodega F. Schatz – fünf Monate „sur lie“ mit Batonnage im französischen Eichenholz gereift, mit intensiver mineralischer Säure und feinen Noten von weißen Blüten und tropischen Früchten.
Gut zu wissen
Bacalao war früher vor allem ein praktisches Lebensmittel. Heute ist er längst ein Klassiker der spanischen Küche.
Nº 03
Níscalos con tomate
Wenn der Herbst auf den Teller kommt
Mit dem Herbst beginnt in der Serranía auch die Zeit der Wildpilze. Níscalos gehören zu den bekanntesten Vertretern und werden traditionell gern mit einfachen Zutaten kombiniert.
Bei den Níscalos con tomate steht deshalb nicht die komplizierte Zubereitung im Vordergrund, sondern der Eigengeschmack der Pilze. Tomate, Würze und etwas gutes Öl reichen aus, um daraus ein aromatisches Gericht zu machen.
Weinempfehlung
Pinot Noir von F. Schatz – elegant, feinwürzig und ein schöner Partner zu den erdigen Aromen der Pilze.
Gut zu wissen
Die Pilzküche der Serranía ist eine ausgesprochene Saisonküche. Was auf den Teller kommt, hängt davon ab, was der Wald gerade hergibt.
Nº 04
Chorizos al vino und Costillas en adobo
Herzhaft muss es sein
Die kräftige Seite der Serranía zeigt sich besonders deutlich bei zwei Klassikern: Chorizos al vino und Costillas de cerdo en adobo.
Für die Chorizos wird die regionale Wurst aus Arriate in Weißwein gegart und anschließend mit der reduzierten Sauce und kräftigem Landbrot serviert. Die Costillas wiederum werden mit Knoblauch, Ñora, Essig und Kräutern mariniert und anschließend gebraten oder gegrillt.
Beide Gerichte haben wenig Interesse daran, sich kulinarisch zu verkleiden. Sie sind würzig, deftig und ausgesprochen direkt – und genau deshalb typisch für die ländliche Küche der Serranía.
Weinempfehlung
Acinipo von F. Schatz – ein regionaler Rotwein, der mit seiner Struktur gut zu den kräftigen Aromen passt.
Gut zu wissen
Bei solchen Gerichten wird deutlich, dass traditionelle Küche nicht kompliziert sein muss, um charaktervoll zu sein.
Nº 05
Rabo de Toro
Ronda ganz klassisch
Wenn ein Gericht besonders eng mit Ronda verbunden wird, kommt man am Rabo de Toro kaum vorbei. Das Fleisch wird langsam geschmort, bis es weich wird und die Sauce ihre volle Tiefe entwickelt. Gemüse, Tomate, Gewürze und Wein sorgen für den kräftigen Charakter.
Doch auch dieser Klassiker ist längst in der modernen Gastronomie angekommen. Als Croqueta de Rabo de Toro wird das Schmorgericht zum kleinen Happen und damit zum perfekten Beispiel dafür, wie Ronda mit seiner kulinarischen Vergangenheit umgeht: Man bewahrt den Geschmack und verändert die Form.
Weinempfehlung
Encaste Crianza 2025 von Bodega Doña Felisa – kräftig genug für ein Gericht mit solcher Tiefe.
Gut zu wissen
Rabo de Toro gehört zu den Schmorgerichten, bei denen Zeit ein entscheidender Bestandteil der Zubereitung ist.
Nº 06
Venado en salsa
Hirsch aus der Serranía
Die Landschaft der Serranía hat auch die traditionelle Wildküche geprägt. Der Venado en salsa, also Hirschfleisch in würziger Sauce, gehört zu den charakteristischen Gerichten dieser Küche.
In der klassischen Variante wird das Fleisch mit einer kräftigen Sauce aus Zwiebeln, Paprika, Tomate und Knoblauch verbunden. Geröstetes Brot und Gewürze geben ihr zusätzliche Tiefe. Langsames Garen macht daraus ein dunkles, aromatisches Schmorgericht, bei dem der charakteristische Geschmack des Hirschfleisches erhalten bleibt.
Doch auch dieser Klassiker lässt Raum für moderne Interpretationen. Carne de venado con salsa de arándanos, also Hirschfleisch mit Heidelbeersauce, setzt dem kräftigen Wild eine fruchtige, leicht süßliche Komponente entgegen. Eine Kombination, die zeigt, wie sich ein traditionelles Produkt neu denken lässt, ohne seinen ursprünglichen Charakter zu verlieren.
Weinempfehlung
Finca Sanguijuela von F. Schatz – ein charaktervoller Rotwein, der zu den kräftigen Aromen des Hirschfleisches ebenso passt wie zur fruchtigen Variante mit Heidelbeeren.
Gut zu wissen
Venado gehört zur traditionellen carne de caza, der Wildküche der Serranía. Während die klassische Zubereitung eher kräftig und würzig ausfällt, eröffnet die Kombination mit dunklen Beeren eine moderne geschmackliche Richtung.
Nº 07
Solomillo relleno de níscalos
Die elegante Seite der Region
Dass regionale Küche durchaus elegant auftreten kann, beweist das mit Níscalos gefüllte Solomillo ibérico. Pilze, Zwiebeln und Kastanien verbinden sich mit dem zarten Schweinefilet zu einer feineren Interpretation der regionalen Küche.
Aufgeschnitten wird die Füllung zum eigentlichen Blickfang. Das Gericht bleibt mit seinen Zutaten fest in der Serranía verankert, wirkt aber bereits wie gemacht für eine moderne Speisekarte.
Weinempfehlung
Cloe Rosé 2025 von Doña Felisa – frisch und fruchtig, mit genügend Leichtigkeit, um Schwein und Pilze nicht zu überdecken.
Nº 08
Rind aus der Serranía
regional und auf den Punkt
Rindfleisch gehört ebenfalls zur Küche der Serranía de Ronda. In der Bergregion werden unter anderem Retinta und die autochthone Pajuna gehalten. Auch die traditionelle Küche kennt Gerichte wie Ternera con patatas.
Heute zeigt sich das Rind in Ronda ebenso in moderner Form: hochwertiges Fleisch, auf den Punkt gebraten, dazu gegrilltes Gemüse und eine fein abgestimmte Sauce. Wenige Zutaten, gutes Handwerk – mehr braucht es nicht.
Weinempfehlung
Doble 12 2019 von Bodega Doña Felisa – Cabernet Sauvignon und Merlot, 15 Monate im französischen Eichenholz gereift, kraftvoll und mit genügend Struktur für ein gutes Stück Rind.
Gut zu wissen
Die Pajuna ist eine autochthone andalusische Rinderrasse und kommt unter anderem in der Serranía de Ronda vor.
Nº 09
Chuletas de cordero
Lamm auf moderne Art
Cordero gehört seit jeher zur Küche der Serranía de Ronda. Ob als Caldereta oder traditionell gebraten – das aromatische Fleisch hat seinen festen Platz in der regionalen Küche.
Die moderne Variante setzt auf saftige Chuletas, feines Kürbispüree, Gemüse und eine aromatische Sauce. Das kräftige Fleisch bleibt dabei klar im Mittelpunkt.
Weinempfehlung
Chinchilla Roble 2025 von Bodega Doña Felisa – ein junger, fruchtbetonter Rotwein, der mit seiner Frische hervorragend zu den kräftigen Aromen des Lammfleisches passt.
Gut zu wissen
Lamm gehört zu den traditionellen Fleischgerichten der Serranía de Ronda. Besonders die Caldereta de cordero ist dort seit Langem Bestandteil der regionalen Küche.
Ronda – Eine Küche mit eigener Handschrift
Die kulinarische Stärke Rondas liegt nicht in einem einzigen berühmten Gericht. Sie liegt in der Verbindung. Die Serranía liefert ihre Produkte, ihre Traditionen und ihre Geschichten – Ronda bringt sie zusammen und gibt ihnen eine gastronomische Bühne.
Pilze und Kastanien, Wild und Lammfleisch, Schwein und regionale Wurstwaren gehören ebenso dazu wie moderne Interpretationen und die Weine der umliegenden Bodegas. So entsteht eine Küche, die ihre Herkunft nicht versteckt, aber auch nicht in der Vergangenheit stehen bleibt.
Guten Appetit und bis zum nächsten Mal! ¡Buen provecho y hasta la próxima!
Text – © Cesar Certier | Spanien aktuell®
■ Aus der Printausgabe November 2026 · Spanien aktuell
