Foto: Pixabay- Frank Nürnberger

Die Gastronomie von Cordoba hat eine jahrtausendelange Tradition. Von den Römern über die Phönizier, die Araber und die Kämpfer der Reconquista – die Rückeroberung der iberischen Halbinsel durch die Katholiken – alle haben über die Jahrtausende ihre Spuren in der Küche von Cordoba hinterlassen und sind der Grund für unterschiedliche Besonderheiten. Die cordobeser Küche ist noch stark von ihrer islamischen Geschichte geprägt, daher der Gebrauch von vielen Kräutern wie Minze, Thymian, Rosmarin und Gewürzen wie Safran. Auch die Nutzung vieler Gemüse die von den Mauren eingeführt wurden wie: Spinat, Auberginen, Artischocken und nicht zuletzt die Bitter-Orange sind noch ein Erbe dieser Zeit. Hier nun einige der Spezialitäten die Provinz Cordoba zu bieten hat.

Tapas am Mercado Victoria in Cordoba Stadt

Foto: Unsplash- Agent J

Der Victoria Markt befindet sich in der ältesten Halle der ehemaligen Messe von Córdoba (1877), der 1918 eine Ergänzung im Pseudomudéjar-Stil hinzugefügt wurde.  Es gibt Verschiedene Stände an denen man Tapas und kleine Gerichte essen kann. Weitere Spezialitäten in dieser Markhalle sind Tintenfisch, Austern, Lachs, Wein, eingelegte Produkte, kreolische Pasteten, Käse und Kroketten, ergänzt durch italienische, mexikanische, japanische und baskische Küche. Fünf Minuten vom historischen Stadtkern, vom AVE-Bahnhof und von der Stadtmitte entfernt, ist der Victoria-Markt ein guter Ort zum Genuss unterschiedlichster Gaumenfreuden.

Rabo de Toro

 

Wie die meisten andalusischen Städte ist auch Cordoba berühmt für die Tradition der Stierkämpfe. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass eines der wichtigsten Gerichte der Rabo de Toro ist. Davon abgesehen, dass die Hauptzutat nicht immer Ochsenschwanz ist, obwohl das Gericht so heißt, ist die Zubereitung des Fleischs ein wahres Erlebnis für die Sinne. Das Rezept, so wie es heute bekannt ist, stammt aus dem 19. Jahrhundert, als das Fleisch der Stierkämpfe zum Kochen verwendet wurde. Der Rabo de Toro schmeckt besonders gut zusammen mit Kartoffeln und Soße, aber auch ganz ohne Beilagen.

Flamenquín

Dieses Gericht steht für die Tradition Cordobas pur. Es wurde vor hunderten Jahren im Dorf Bujalance in der Provinz Cordoba erfunden. Einfach alle, sowohl in Andalusien, als auch in ganz Spanien, kennen und lieben dieses Gericht. Es handelt sich dabei um Schweineschnitzel, die mit Schinken eingerollt werden, in Semmelbröseln gewälzt werden und dann gebraten werden. Es gibt eine ganze Reihe von Rezepten für Flamenquines. Die Flamenquines werden normalerweise mit Mayonnaise, Salat und Pommes frites gegessen. Eine Anekdote: dieses Gericht verdankt deinen Namen den Flämischen Truppen, die Kaiser Karl V. auf seiner Reise nach Spanien begleiteten. Die goldene Farbe erinnert an die Haarfarbe der Soldaten, und der spanische Name Flamenquín heißt wörtlich übersetzt „kleiner Flame“.

Cordero a la Miel

Hierbei handelt es sich um eine geschmorte Lammkeule, welche Dank der zahlreichen Gewürze und der Süße des Honigs ihren maurischen Einfluss nicht verleugnen kann. Der Zusammenhang zwischen diesem typischen, andalusischen Gericht und der Stadt Córdoba kommt nicht von Ungefähr, war Córdoba in Zeiten seiner maurischen Blüte ein Zentrum für Lederhandwerk und Lederkunst. So leitet sich das Cordovan- oder Cordobán-Leder aus dem Namen der Stadt her. Und eben dieses Leder wurde häufig aus Schafsfellen gewonnen. Noch heute kann man in Cordoba im eigens dafür geschaffenen Museum die Lederkunst bewundern.

Cordero en Caldereta

Ist ein einfacher und schmackhafter Lamm-Eintopf vom Lande der mit einer Mischung aus Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer und Paprika, zubereitet wird und sehr gut in den Winter passt.

Schinken- und Wurstspezialitäten

 

Nur der beste Schinken aus der Region Córdoba verdient die geschützte Herkunftsbezeichnung „Jamón de los Pedroches”. Der Jamón de los Pedroches ist eine ganz besonders kostbare Spezialität vom iberischen Schwein (Jamón ibérico), das ausschließlich mit Eicheln gefüttert wird. Dies, ein langer Pökelprozess und die Lufttrocknung, die für eine schonende Reifung sorgt, verleihen dem Schinken ein ganz besonderes Aroma. Daneben verdienen auch andere Spezialitäten vom iberischen Schwein besondere Erwähnung, etwa die herzhafte Chorizo, eine Paprikawurst, oder Salchichón, eine salamiähnliche Spezialität, Salchichón de Pozo Blanco. Diese und andere Delikatessen werden in verschiedenen spezialisierten Geschäften angeboten.

Zuheros Ziegenkäse

Dieser feine Ziegenkäse kommt aus dem gleichnamigen Ort Zuheros. Zuheros, ein wunderschönes Dorf in der Subbética Cordobesa, dort befindet sich die Käserei Los Balanchares (Quesería de la Sierra Subbética) zu der auch ein Restaurant gehört. In der Käserei sowie im Restaurant können die verschiedenen Käsesorten wie Z.B. „Queso de Cabra, Redondos “ oder „Queso Cabra, Tunel“   sowie verschiedene Speisen mit Ziegenfleisch auch direkt gegessen werden. Für mehr Informationen zur Käserei: www.losbalanchares.com

Olivenöl

Das aus der Frucht des Ölbaums gewonnene Öl bildet eine der Grundlagen der andalusischen Küche und ist berühmt für seine außerordentliche gesundheitsfördernde Wirkung. Die Provinz Córdoba und die benachbarte Provinz Jaén bilden das größte zusammenhängende Anbaugebiet auf der Welt. In einer Reihe von Ölmühlen wird das Öl kalt gepresst und kommt dann frisch in zahlreiche Geschäfte, wo es direkt gekauft werden kann. Beim Kauf sollten Sie auf das Qualitätsmerkmal „Virgen Extra” achten.

Wein Montilla Moriles

Auch bei edlen Tropfen kann die Provinz Córdoba punkten. In der Region Montilla, südlich von Córdoba, werden Weine angebaut, die zu den besten des ganzen Landes zählen. Die ausdrucksstarken Weißweine, die unter der Herkunftsbezeichnung „Montilla-Moriles” vermarktet werden, stehen den bekannteren Sherry-Weinen aus der Region Jerez in nichts nach. Sie sollten diesen Wein unbedingt probieren, zahlreiche Restaurants servieren Montilla Moriles, der sich auch sehr gut als geschmackvolles Mitbringsel für Daheim eignet. Meist werden die Weine aus Montilla-Moriles in einem Atemzug mit den Weinen aus Jerez genannt, doch sollte man nicht vergessen, dass, abgesehen von der Art der Reifung (unter Flor, bzw. oxidativ, System der Criaderas und Soleras), die Weine einige Unterschiede aufweisen. Der wohl wesentlichste Unterschied ist die den Weinen zugrundeliegende Rebsorte und ihrer Eigenschaften. Haben wir es in Jerez (von reinsortigen Moscatel und Pedro Ximénez Süßweinen einmal abgesehen) ausschließlich mit Palomino zu tun, so entstehen in Montilla-Moriles alle Varianten (auch die trockenen!) aus Pedro Ximénez. PX dominiert die derzeit rund etwas mehr als 10.000 ha Anbaufläche mit ca. 70 – 80 % (je nach Quelle), der Rest verteilt sich auf Baladí, Airén, Montepila, mittlerweile auch Chardonnay, Macabeo, Sauvignon Blanc und bei den roten Vertretern Tempranillo, Merlot, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Dessetrs und Süßspeisen

Die Desserts sind meist von arabischen Einflüssen geprägt: Alfajores, aus Mandeln und Honig, Pestiños, in Öl gebraten und mit Honig überzogen, Polvorones und Pastel Cordobés sind am bekanntesten.

Pastel Cordobés

Dieser Nachtisch, der typisch für Cordoba ist, besteht aus Blätterteig, gefüllt mit Kürbismarmelade (Cabello de Angel, aus dem Feigenblattkürbis) und bestreut mit Mandeln, Zimt und Zucker. Dazu reicht man einen Strohwein. Die Bewohner von Cordoba feiern am 17. November den Día del Pastel Cordobés (den Tag des Gebäckstücks aus Cordoba) zur Feier des Nachtischs. An diesem Tag erhält jeder ein kostenloses Pastel. Ein Tipp: Die besten Pasteles cordobeses gibt es im Kloster von Santa Isabela de los Ángeles in Cordoba.

Gachas de Leche

Diese Süßspeise steht in der Provinz Cordoba in den Wintermonaten oft auf dem Tisch. Die Zubereitung ist kinderleicht, man benötigt lediglich Mehl, Milch, Honig und Zucker. Der Brei wird auch mit Zimt und Anis verfeinert und wird mit Croutons oder Brötchen gegessen. Wenn Sie eines der andalusischen Dörfer besuchen sollten, dann probieren Sie dieses.

Hueso de Santo (Knochen des Heiligen)

Diese Süßspeise repräsentiert in Andalusien Allerheiligen und tatsächlich wurde der Name davon abgeleitet. Es handelt sich um eine Marzipanmasse, die mit Sirup überzogen ist. Früher wurde der “Knochen” mit einer süßen Masse aus Eigelb gefüllt, aber heute finden wir alle möglichen Geschmacksrichtungen, von der Schokolade oder Trüffel bis hin zu Marmelade oder kandiertem Kürbis. Wenn Sie sich in der Nähe eines Klosters aufhalten sollten, dann erkundigen Sie sich dort nach dieser Spezialität. Obwohl sie auch in Süßwarengeschäften erhältlich ist, ist es in diesen Tagen die typische Süßigkeit der Klöster.

Quelle: Oficinas Española de Turismo| Spanische Fremdenverkehrsämter