Ein Sous-vide-Bad mit Hilfe des Sous Vide-Thermometer SEGURO auf 80°C erhitzen.
Einen separaten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Pulpo ins Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Danach herausholen und mit der Zitronen- und Orangenschale und etwas Salz in einen Vakuumbeutel geben. Den Beutel mit der Vakuumierpumpe luftdicht verschließen und für ca. 3 Stunden ins Sous-vide-Bad legen. Eventuell etwas beschweren, sodass der Pulpo ganz mit Wasser bedeckt ist.
Rucola waschen. Mandelsplitter in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten.
Kirschtomaten waschen und vierteln.
Balsamicoessig, Olivenöl und etwas Zucker zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rucola mit der Vinaigrette anmachen, in der Mitte des Tellers anrichten und die Kirschtomaten rundherum legen. Die Mandelsplitter darüber streuen.
Sobald der Pulpo weich ist, die Beutel aus dem Wasserbad holen, öffnen und den Pulpo herausnehmen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Thymian und Knoblauch dazugeben und den Pulpo von allen Seiten scharf anbraten.
Etwas mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Salat setzten.
