Dieses gastronomische Gebiet umschließt mehrere Provinzen, nämlich Toledo, Albacete, Ciudad Real, und mit einigen Besonderheiten Madrid, Guadalajara und Cuenca.
Alle pflegen eine gehaltvolle, althergebrachte und in der Literatur oft gepriesene Küche. Diese Küche hat bis heute Eigenart und Brauchtum beibehalten und beruht auf Gerichten und Rezepten, die von Volk und Geschichte gleichermaßen geprägt sind, was für viele andere Speisen der spanischen Kochkunst ebenfalls zutrifft.
Zu Beginn dieses gastronomischen Ausflugs in die Region La Mancha soll von den Gazpachos die Rede sein, die auch in anderen Landesteilen wie Extremadura, Alicante, Murcia und Teruel anzutreffen sind. Doch werden sie in der Provinz Albacete, ihrem Ursprungsort, am besten zubereitet. Die Gazpachos dieser Region sind ein nahrhaftes Winteressen, das, obwohl es der Hirtenküche entspringt, auf keinen Fall sparsam mit seinen Zutaten umgeht. In den Restaurants und einfachen Lokalen am Wegesrand ist es zwar nicht leicht zu finden, doch gibt es zum Glück eine Anzahl lobenswerter Ausnahmen. Dieses traditionsgebundene Rezept wird schon in Cervantes’ Don Quijote unter dem Namen „Galianos” gepriesen. Seine Zubereitung ist zeit und arbeitsaufwendig und wirkt fast wie eine rituelle Handlung.
Zunächst wird ein Fladen der heute als Torta de Ceceño verkauft wird und aus dem Ort La Roda kommt hergestellt. Diese Fladen werden dann gebacken. Nebenbei werden Paprikaschoten und Tomaten zusammen mit Kaninchen und Hasenfleisch, Tauben, Hähnchen und sonstigem Geflügel gekocht. Wenn alles gar ist, wird der Brotfladen in kleine Stückchen zerbrochen in den Topf gegeben, bis diese die Kochbrühe aufgesogen haben. Die eigentlichen Galianos oder Gazpachos sind die mit Fleischsaft getränkten Brotstücke, serviert auf einem noch ganzen Fladenstück. Wer möchte, isst das gare Fleisch getrennt hinterher. Ganz gewiss sind diese Galianos ein Leckerbissen besonderer Art.
Weitaus bekannter und häufiger nachgeahmt ist der Pisto Manchego, der absolut gefragt ist und nationales Ansehen genießt. Er kennt viele Varianten, alle aus arabischem Erbe. Aber der echte pisto manchego enthält nur rote und grüne Paprikaschoten, Tomaten und wenig Zucchini (Kürbisart). Zwiebeln, Schinken, verquirlte Eier oder marinierter Thunfisch werden gelegentlich hinzugegeben. Kalt, flüssig und angereichert mit schwarzen Oliven wird eine Variante, der Moje Manchego, serviert, der nicht zu verwechseln ist mit dem Mojete, der aus gedämpften Kartoffeln, Knoblauch, rotem Pfeffer (Paprikagewürz), Tomaten und Lorbeerblättern zubereitet und manchmal mit poschierten Eiern aufgebessert wird. Die typischen Restaurants servieren normalerweise den Asadillo aus gebackenen, mit Tomaten, Knoblauch und Öl angemachten roten Paprikaschoten, den Salpicón mit Rindfleisch, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer, ferner den populären Ajoarriero und den Tiznao, ebenfalls ein Fischteller auf der Grundlage von Stockfisch, der zerpflückt, entsalzen und entgrätet ist und in einer Tonkasserolle mit den immer aktuellen Paprikaschoten, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gegart wird. Überall werden auch die schmackhaften und beliebten Knoblauchsuppen angeboten, die wahlweise mit Kümmel oder Paprika gewürzt sind. Die Migas aus der Hirtenkost, die sich kaum von den Zubereitungen andernorts unterscheiden, heißen hier Canas, wenn sie in Milch eingetunkt werden, oder aber Mulatas, wenn sie in Schokolade getränkt sind.
Hervorzuheben ist die Vorliebe für Marinaden und Beizen zum Einlegen von Fleisch und Fisch (Hähnchen, Rebhühner, Forellen, Thunfisch) und auch für Gemüse wie die Auberginen von Almagro nach einemarabischen Kochrezept, die in ganz Spanien auf den Jahrmärkten und in vielen Gaststätten angeboten werden. Bestimmte Gerichte wie Perdices Estofadas (geschmorte Rebhühner), Morteruelo und tojunto sind das kulinarische Merkmal der Provinzen. Toledo ist die Heimat der Perdiz Roja (Rothuhn) und hat sich vor Zeiten schon zum nationalen und internationalen Jagdrevier entwickelt. Die Zubereitung ist höchst einfach und zugleich meisterhaft: Lorbeerblätter, Pfeffer und Knoblauch. Dagegen wirkt der Morteruelo inhaltschwer und mächtig. Traditionsgemäß wird er in Cuenca mit Schweineleber, Geflügelinnereien, Wild und Gewürzen zusammengestellt. Diese Zutaten ergeben eine ziemlich fette, wohlschmeckende Masse, kompakt und sämig wie eine Leberpastete.
Die Provinz Cuenca bereichert den Küchenzettel mit einem recht urwüchsigen Tojunto (originelle Zusammenschrumpfung von todo junto) aus Wildkaninchen, Knoblauch, Zwiebeln, grünen Paprikaschoten und einem reichlichen Schuss Olivenöl, und wie gesagt „alles zusammen” gekocht. Dieses Gericht wird in allen Provinzen der Mancha zubereitet.
Eine ähnliche Version ist tocrudo, nämlich „alles roh”, jedoch in Form eines gemischten Salates. Guadalajara rühmt sich seines ausgezeichneten Zickleinbratens, ganz rustikal mit Thymian, wild wachsenden Kräutern oder Knoblauch aromatisiert.
Ein besonderes Kapitel sind in La Mancha die „Manchegos”. Sie sind überall von bester Qualität, aus Schafmilch hergestellt und werden in zwei Variantenangeboten: „Mantecosos” und „Curados” (Weich- und Hartkäse). Landesweit sind diese Sorten begehrt, zumal sie auch eine kuriose Art der Konservierung zulassen: Der Käse wird vollkommen bedeckt in Öl eingelegt und bewirkt dadurch eine Haltbarkeit von bis zu zwei Jahren, wobei er einen ganz speziellen, feinen Geschmack annimmt.Auch die Wurstsorten dieser Region sind zu empfehlen.
Im Bereich der Süßwaren ist das Angebot vielfältig. Mantecados (Schmalzgebäck), mit Öl gebackene Bollos de Aceite und allerlei frittiertes und in Honig gewälztes Gebäck. Die Bizcochá Manchega wird vor dem Ausbacken in mit Zucker, Vanille und Zimt angereicherter Milch eingeweicht. Ähnlich ergeht es den Borrachos, hier wird die Milch durch Wein ersetzt. An der Spitze aller Schlemmereien stehen jedoch die vielgerühmten Toledaner Marzipan-Süßigkeiten aus Mandeln und Zucker, die ihren arabischen Ursprung nicht leugnen können.
Der Weinbau produziert Qualitätsweine in großen Mengen und von der Güteklasse (D.O.) Valdepeñas und Mancha. Diese süffigen Weine dienen dem beliebten „Chateo”, dem gemütlichen Schlendern von Kneipe zu Kneipe, um hier und da ein leckeres Schlückchen im Stehen zu probieren, sei es in den Madrider Bars oder den Schenken der Region.
Quelle: Instituto de Turismo de España
