Die kastilische Küche erstreckt sich analog der andalusischen über ein weites Gebiet, zeigt jedoch im Gegensatz zu dieser sehr einheitliche Züge in ihren Gepflogenheiten und Kochsitten mit Ausnahme zweier Provinzen: León und Salamanca. Alle anderen Provinzen (Burgos, Soria, Ávila, Segovia, Zamora, Valladolid und Palencia) ordnen sich perfekt in den Rahmen der Gastronomie ein, die hier beschrieben und in ihrer kulinarischen Bedeutung als Bratenzone gekennzeichnet wird. Wenn man von der kastilischen Küche spricht, muss man, so phantasielos es auch klingen mag, an erster Stelle zwangsläufig die Kichererbsen (garbanzos) anführen, die hier jahrhundertelang das wichtigste Element im Tagesmenü breiter Volksschichten darstellten. Diese Hülsenfrüchte, die einst von den Karthagern nach Spanien gebracht wurden, sind schließlich auch heute der wesentliche Bestandteil aller kastilischen Eintöpfe. Bis vor kurzem bildeten diese cocidos noch in allen Familien die Hauptmahlzeit.

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Sie bestanden auf jeden Fall aus berzas (Weißkohlart) und, je nach wirtschaftlicher Lage, auch Blutwurst, Paprikawurst und Fleisch. Den Kichererbsen folgen auf dem kastilischen Küchenzettel noch andere Hülsenfrüchte wie Trockenbohnen (alubias) und Linsen (lentejas).

Sie werden allgemein mit Paprikawurst, Schweinsohr oder –schwänzchen zubereitet und sind wie die garbanzos von ausgezeichneter Qualität.

Hülsenfrüchte, Brot und Wein bilden in Kastilien die klassische Trilogie.

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Brot allgemein ist das Symbol dieser historischen Landschaft, nicht umsonst heißt sie „tierra del pan”. Nirgendwo in Spanien ist das Brot so gut wie hier, trotzdem hat es auf dem Speiseplan an Bedeutung verloren. Im Unterschied dazu bewahrt der Wein sein altes Prestige.

Kastilien und León bringen exquisite Weine mit Qualitätsprädikat hervor (Rueda, Ribera de Duero, Toro, Bierzo, Cigales und Cebreros) – Weißweine, Rosés und Rotweine. Die Krönung all dieser gastronomischen Genüsse innerhalb der Doppelregion Kastilien und León sind aber, zumindest für den verwöhnten Spanien- Besucher, seine erlesenen Spanferkel- und Lammbraten, asados de lechón y cordero. Es gibt regelrechte Braten-Routen, genauer gesagt zwei. Die Route der Lammbraten oder asado de cordero umfasst das geographische Dreieck Segovia-Soria-Burgos mit Betonung auf Segovia.

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Das kastilische Lamm wird traditionsgemäß in einer Tonkasserolle gebraten, nachdem man es zuvor mit Schmalz eingerieben und mit Salzwasser begossen hat. Sein Geheimnis liegt in der Erfahrung des Kochs, der um die genaue Garzeit weiß. Die Route der Spanferkel-Braten, cochinillo oder tostón, bevorzugt die Strecke Segovia-Arévalo-Peñaranda de Bracamonte. Bei diesem cochinillo oder lechón handelt es sich um ein ganz junges Ferkel, möglichst nur 15-20 Tage alt und 3-4 kg wiegend. Es sollte vorzugsweise in einem Ofen gebraten werden, dessen Brennholz mit Thymianästchen angereichert ist, und es muss unbedingt so zart gegart sein, dass der Koch es nach einem alten Ritual mit wenigen Handbewegungen schnell und geschickt mit der Tellerkante zerteilen kann – ein sehenswertes Schauspiel.

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Obwohl Kastilien vom Meer weit entfernt liegt, wartet diese Region doch mit leckeren Fischgerichten auf. Genannt sei der auf der ganzen Halbinsel verbreitete bacalao al ajoarriero (Kabeljauragout nach Art der Maultiertreiber). In längst vergangenen Zeiten brachten die „arrieros” dieses Tellergericht nach Extremadura, Andalusien, Navarra, Nordspanien und in die Mancha. Die Flüsse sind in Kastilien und León reich an Forellen, die hier hervorragend zubereitet werden, ebenso wie die Krebse, die mit einer leckeren roten Sauce begleitet werden. Die besten Flusskrebse soll der Tormes führen, und in der Umgebung des Pisuerga begeht man jährlich zu ihren Ehren das berühmte Krebsfest. Infolge des übermäßigen Fischfangs sind ihre Bestände jedoch stark zurückgegangen.

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Die Liste der kastilischen Gerichte wird ergänzt durch die pepitorias wie Hühnerfrikassee in heller Mandel-Weinsauce, Reis mit Hähnchen, geschmorte Rebhühner und Wachteln, Kaninchen mit Knoblauch und das begehrte Kalbfleisch aus Ávila. Beliebt sind auch die sopas castellanas, die nach Möglichkeit etwas Brühe vom cocido sowie Brot, Schinken, manchmal ein poschiertes Ei und vor allem viel Knoblauch enthalten. Speziell Knoblauch ist in Kastilien das vorherrschende Gewürz, das zwar in anderen Landesteilen mit der gleichen Häufigkeit zur Anwendung kommt, hier jedoch für sich allein gebraucht wird. Obwohl sie geographisch zu Kastilien gehören, müssen zwei Provinzen gesondert betrachtet werden, nämlich León und Salamanca, deren Kochkunst von der kastilischen abweicht.

Die Gastronomie in León

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Dieser Landstrich blickt auf eine glanzvolle Vergangenheit zurück. Schon im Mittelalter bestimmten hier die Burgfürsten und reichen Klöster durch ihre eigene gehaltvolle Küche ein überdurchschnittlich hohes Niveau, das sich gastronomisch auf zwei Gebiete ausgewirkt hat. Eine dieser kulinarischen Strömungen findet man im Bierzo, wo man sofort an die galicische Kochkunst erinnert wird angesichts der appetitanregenden empanadas (Pasteten), lacón con grelos (gepökelter Vorderschinken bzw. Schweinsschulter mit Steckrübenblättern) und pulpo (Polyp oder Seekrake). Die andere eigenständige Linie ist in dem zu Astorga gehörigen Bezirk „La Maragatería” vertreten, wo der cocido maragato (Fleisch und Gemüsetopf), die menestra de Riaño (Gemüse-Allerlei) und der bacalao al ajoarriero (Stockfisch nach Art der Maultiertreiber) wohlschmeckende Mahlzeiten bescheren.

Spezialitäten aus Salamanca

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Diese Provinz stützt ihre Ernährung hauptsächlich auf Fleischprodukte aus Viehzucht und Jagd. Es ist eine nahrhafte und würzige Küche, die Gemüse und Fleisch meisterhaft zu kombinieren versteht. Ihre Restaurants bieten so traditionelle Gerichte wie chanfaina salmantina aus Reis, Innereien von Geflügel und Lamm und kleingeschnittener Paprikawurst. Zu loben sind die einmaligen Schinken und Wurstwaren aus Guijuelo, darunter die farinatos, die gebraten und mit Spiegeleiern gegessen werden. Zu den vielfältigen herzhaften Fleischgerichten gehören: rabo de ternera estofado (geschmorter Kalbsschwanz), lengua estofada (Zunge), Ragout, morros de ternera rebozados (paniertes Kalbsmaul), menestra de cordero (Lammragout), cabrito asado (Zickleinbraten), gefüllte Hähnchen.

Käsesorten und Süßigkeiten aus Kastilien und León

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Bei der Beschreibung der Kochkunst Kastiliens sollten gerechterweise auch die Käsesorten nicht außer Acht gelassen werden, auch wenn sie an das Ansehen der „manchegos” (La Mancha) nicht heranreichen. Es gibt recht guten milden Fettkäse und reifen Hartkäse. Traditoneller sind aber die jungen „frischen“ Weißkäse, die anderswo in Spanien weniger vorkommen. Diese Käsespezialitäten heißen Villalón (Valladolid) und Burgos. Unter den Süßigkeiten verdienen drei besondere Erwähnung: almendras garapiñadas (Zuckermandeln), die von Briesca (Burgos) aus den gesamten spanischen Markt erobert haben, mantecadas (Schmalzgebäck) aus Astorga (León) und yemas de Santa Teresa (gezuckertes Eidotterkonfekt) aus Ávila.

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Weitere Informationen zu Kastilien und León

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