Die galicische Küche, von Fischern und Bauern geprägt, zählt zu den meistverbreiteten Kochkünsten Spaniens, denn die zahlreichen Auswanderer Galiciens schufen an den fernen Wegen der Emigration eine Vielzahl von Gaststätten und Schenken.
Pulpo a feira (Seekrake) ist in Galicien ein beliebtes Gericht und wird gern auf den volkstümlichen Wallfahrten (romerías) zubereitet: als Ganzes gekocht, und geklopft, damit das Fleisch weich wird, in kleine Stücke geschnitten und mit Öl, Paprikagewürz (rotem gemahlenem Pfeffer) und Salz abgeschmeckt.
Die empanadas (Pasteten), schlechthin das kulinarische Wahrzeichen Galiciens, werden mit einfallsreichen Füllungen –Fleisch oder Fisch und vor allem viel Zwiebeln– zubereitet. Die Hülle besteht aus einem zu zwei Platten dünn ausgerollten, mit Safran gewürzten Teig, der noch mit Öl bepinselt wird, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen.
Das bekannteste und nahrhafteste Gericht Galiciens ist jedoch lacón con grelos. Lacón ist die gepökelte Schweineschulter (Vorderschinken) und grelos sind die jungen Stengelblätter der Steckrübe. Diese Zutaten werden gekocht und portionsweise mit einer roten Paprikawurst (chorizo) und ein paar Kartoffeln oder cachelos aufgetragen. Dieses Gemüse verleiht dem Gericht seinen unverkennbaren, leicht bitteren Geschmack. Der caldo gallego, der zum Alltag jedes Galiciers gehört, ist gerade dazu auserkoren, Kälte und Feuchtigkeit wirksam zu bekämpfen. Zu seinen Zutaten zählen Weißkohl (berza), Kartoffeln, Trockenbohnen (alubias) und wahlweise je nach Geldbeutel des Kochs Schinken, rote Paprikawurst und Schweinerippchen.
Ein Kapitel für sich sind die Krusten- und Schalentiere, die als die besten des Landes gelten und regelrecht zum Schlemmen einladen. Galicien beliefert mit diesen Meeresfrüchten die Landeshauptstadt und exportiert sie auch seit undenklichen Zeiten.
La Coruña und Vigo– genauer gesagt der Ort El Grove – sind das Paradies der Austern (ostras), Seespinnen (centollos), Schwimmkrabben (nécoras), Entenmuscheln (percebes), Venusmuscheln (almejas), Hummer (bogavantes), die man hier gekocht und zu annehmbaren Preisen essen kann.
In diesem Zusammenhang darf auch die typische vieira oder Jakobsmuschel nicht fehlen die im Ofen überbacken mit einem sogenannten picadillo, bestehend aus Zwiebel, Petersilie und etwas Semmelmehl serviert wird.
Im Mittelalter trugen die Wallfahrer auf ihrem Pilgerweg zum Grab des heiligen Jakobus in Santiago de Compostela diese Muscheln an ihren Mänteln.
Unter den Fleischsorten ist das Rindfleisch zu loben und im Bereich des Geflügels bilden die Kapaunen (Masthahn) von Villalba, die mit Weizen, Wein und Kastanien gemästet werden, eine wahre Institution.
Bei den Nachspeisen bieten die Galicier, die alles Süße lieben und gern naschen, viele Köstlichkeiten: Obstkuchen, hier auch Bischofstorte genannt, Mandelkuchen wie die tarta de Santiago, filloas (eine Art Crêpes), rosquillas (Anisbrezeln) und viele andere Gebäckarten.
Im Hinblick auf die Weine wartet Galicien mit einer Spezialität auf, nämlich dem beliebten, leicht moussierenden Tafelwein Ribeiro. Er wird in weißen Porzellantassen serviert und schmeckt leicht säuerlich.
Wer Erlesenheit sucht, sollte den vollmundigen Weißwein Albariño kosten, der aus Rebsorten hergestellt wird, die im Mittelalter Mönche vom Rhein und von der Mosel hierher brachten.
Galicien bietet aber auch Branntweine und Liköre, alle voran die hier beliebte queimada, den kulinarischen Feuerzauberaus dem Tresterschnaps orujo. Zitronensaft, Zucker und einige Kaffeebohnen werden dem Getränk beigegeben, bevor es dann angezündet und später aus Tongefäßen getrunken wird.
Einige Käsespezialitäten die in Galicien hergestellten verdienen besondere Erwähnung: der birnenförmige San Simón oder Perilla, geräuchert und von kräftigem Geschmack, und der bekannte Tetilla, ein milder Käse aus Kuhmilch mit dünner, weicher Rinde.
Rezept: Seehecht auf galicische Art
(merluza a la gallega)
Für 4 Personen
Zutaten: 1 kg Seehecht • 2 dl Öl • 150 g Zwiebeln • 1 kg Kartoffeln • 1 EL Mehl
Gewürze: Salz, Knoblauch, Petersilie, Lorbeer, Thymian, Paprika.
Zubereitung:
Das Mittelstück eines Seehechts entschuppen, waschen und in dicke
Scheiben schneiden.
In heißem Öl die fein gewiegte Zwiebel in einer Kasserolle rösten und
bräunen. Ein paar zerstoßene Knoblauchzehen, einen Esslöffel gehackte
Petersilie und eine Löffelspitze Paprika (roten Pfeffer) sowie die in ca. 6 mm
dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben.
Alle Zutaten gut
unterheben, mit einem Esslöffel Mehl bestäuben und Kartoffeln gar dünsten.
Mit Wasser bedecken, salzen und mit 6 gemahlenen Pfefferkörnern,
1 gemahlenen Nelke und einem Gewürzsträußchen aus Lorbeer, Thymian und
Petersilie würzen.
Das Ganze etwa 15 Minuten kochen lassen. Die garen Kartoffeln in eine
Tonschüssel (feuerfeste Form) füllen. Die leicht gesalzenen Fischscheiben auf
den Kartoffeln anrichten und weitere 10-12 Minuten im Ofen garziehen lassen.
Gericht servieren.
Die galicische Küche hat noch viele Überraschungen zu bieten, entdecken Sie sie !
