Thunfisch spielt eine zentrale Rolle in der spanischen Küche, bekannt für seine Vielseitigkeit und seinen unverwechselbaren Geschmack. Die spanische Küche bietet eine vielfältige Auswahl an Zubereitungen, die verschiedene Thunfischarten nutzen und die kulinarischen Traditionen sowie die moderne Fusion des Landes widerspiegeln. In diesem Überblick tauchen wir in die Welt der in Spanien geschätzten Thunfischarten ein, erkunden ihre einzigartigen Eigenschaften und entdecken ihre vielfältigen Anwendungen.
- Bonito del Norte (Weißer Thun) – Albacore
Herkunft und Eigenschaften:
Der Weiße Thun, auch als Bonito del Norte bekannt, wird vor allem in den nördlichen Gewässern Spaniens, insbesondere im Baskenland und in Galicien, gefangen. Er zeichnet sich durch sein zartes, helles Fleisch und seinen feinen Geschmack aus. Im Vergleich zu anderen Thunfischarten hat er eine trockenere, fleischigere Konsistenz und ist häufig in hochwertiger Konservenform erhältlich.
Kulinarische Anwendungen:
Bonito del Norte wird in Spanien auf vielfältige Weise zubereitet. Besonders beliebt ist Ventresca de Bonito, bei der die ölige Bauchpartie des Thunfischs schonend gekocht und in hochwertigem Olivenöl konserviert wird, um die zarte Textur und den feinen Geschmack zu bewahren. Diese Delikatesse wird oft in Tapas oder Salaten verwendet.
Eine traditionelle Zubereitung ist Marmitako, ein herzhafter Eintopf aus dem Baskenland, der Thunfisch mit Kartoffeln, Paprika und Zwiebeln kombiniert. Die zarte Textur des Bonito del Norte harmoniert hervorragend mit den kräftigen Aromen dieses rustikalen Gerichts.
Weitere beliebte Gerichte sind Empanadillas de Atún (kleine Thunfisch-Pasteten, gefüllt mit einer Mischung aus Thunfisch, Tomatensauce, Paprika und Zwiebeln) und Tartar de Atún (fein geschnittener roher Thunfisch, verfeinert mit Avocado, Sojasauce, Limettensaft und Gewürzen).
- Gelbflossen-Thun (Yellowfin) – Atún Claro
Herkunft und Eigenschaften:
Der Gelbflossen-Thun, in Spanien als „Atún Claro“ bekannt, ist in den Gewässern des Pazifiks, Atlantiks und Indischen Ozeans verbreitet. Er macht etwa 29 Prozent der weltweiten Thunfischfänge aus und ist aufgrund seiner Festigkeit und des milden Geschmacks besonders in der japanischen und internationalen Küche beliebt.
Kulinarische Anwendungen:
In der spanischen Küche wird Gelbflossen-Thun besonders für seine Vielseitigkeit geschätzt. Die feste Textur und der milde Geschmack machen ihn ideal zum Grillen oder Braten. Ein klassisches Gericht ist Atún a la Plancha (Pfanne/Grillplatte), bei dem der Thunfisch leicht gegrillt und mit einer einfachen Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft serviert wird. Dieses Gericht hebt die natürlichen Aromen des Thunfischs hervor und ist besonders in den Küstenregionen Spaniens beliebt.
Eine weitere beliebte Zubereitung ist die Poke Bowl, eine hawaiianische Spezialität, die auch in Spanien an Beliebtheit gewonnen hat. Gelbflossen-Thun wird gewürfelt und in einer Marinade aus Sojasauce, Sesamöl und Ingwer eingelegt. Die Poke Bowl wird mit zum Beispiel mit Salat, Edamame und Reis serviert und bietet eine gesunde und geschmackvolle Mahlzeit.
Für eine leichte Mahlzeit empfiehlt sich Ensalada de Atún, ein frischer Thunfischsalat mit Gemüse, Olivenöl und Zitronensaft, ideal als leichtes Mittagessen oder Beilage. Ein raffiniertes Gericht, das schnell zubereitet werden kann, ist Pasta con Atún, ein italienisch inspiriertes Gericht mit Nudeln, Thunfisch, Kapern und frischen Tomaten.
- Großaugen-Thun (Bigeye) – Atún Patudo
Herkunft und Eigenschaften:
Der Großaugen-Thun, in Spanien als „Atún Patudo“ bekannt, ist im Indischen Ozean, Pazifik und Atlantik verbreitet. Mit einem höheren Fettgehalt als der Gelbflossen-Thun und einer marmorierten Textur hat er einen kräftigeren Geschmack, der sich besonders für hochwertige Zubereitungen eignet. Trotz seines intensiven Geschmacks ist der Großaugen-Thun weniger häufig in der spanischen Küche vertreten.
Kulinarische Anwendungen:
Der Großaugen-Thun wird in Spanien vor allem für hochwertige Sashimi- und Sushi-Gerichte geschätzt. Die leuchtend rote Farbe und die marmorierte Textur des Fleisches machen ihn zu einer beliebten Wahl für exquisite Sushi-Variationen. Ein klassisches Gericht ist Sashimi de Atún Patudo, bei dem der Thunfisch in feine Scheiben geschnitten und mit Sojasauce und Wasabi serviert wird.
- Roter Thun (Bluefin) – Atún Rojo
Herkunft und Eigenschaften:
Der Rote Thun, auch als Blauflossen-Thun bekannt, ist in den Gewässern des Westatlantiks, Nordatlantiks, Mittelmeers und Südpazifiks zu finden. Er ist bekannt für seinen reichen Geschmack und die hohe Fettmarmorierung, die ihn zu einer der teuersten Thunfischarten macht. Aufgrund seiner hohen Qualität und des intensiven Geschmacks wird der Rote Thun in Spanien vor allem in gehobenen Restaurants serviert.
Kulinarische Anwendungen:
In der spanischen Küche ist der Rote Thun vor allem bei exklusiven Anlässen vertreten. Eine der bekanntesten Zubereitungen ist Tataki de Atún Rojo, bei der der Thunfisch kurz angebraten und dann in dünne Scheiben geschnitten wird. Tataki wird oft mit einer Soja-Ingwer-Sauce serviert und bietet ein intensives Geschmackserlebnis.
Ein weiteres köstliches Gericht ist Atún Rojo a la Parrilla (Grill), bei dem der Thunfisch als Steak gegrillt und mit einer einfachen Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und Kräutern serviert wird. Dieses Gericht hebt die natürliche Qualität des Thunfischs hervor und ist ein Highlight auf jeder Speisekarte.
Rezept für Marmitako – Ein traditioneller baskischer Thunfischeintopf
Marmitako ist ein herzhaftes und traditionelles Gericht aus dem Baskenland, das besonders in den Küstenregionen Spaniens beliebt ist. Es ist ein klassischer Thunfischeintopf, der für seine rustikale Zubereitung und seine aromatische Vielfalt geschätzt wird. Ursprünglich wurde Marmitako von Fischern zubereitet, die frischen Thunfisch und Kartoffeln in einem großen Topf kochten, um eine nahrhafte und wärmende Mahlzeit nach einem langen Tag auf See zu genießen.
Rezept:
Marmitako – Baskischer Thunfischeintopf
Zutaten:
500 g Bonito del Norte (Weißer Thunfisch) oder Gelbflossen-Thun (Yellowfin), in Würfel geschnitten. 500 g Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten.1 große Zwiebel, fein gehackt. 2 Knoblauchzehen, fein gehackt. 1 rote Paprika, gewürfelt. 2 Tomaten, geschält und gewürfelt (alternativ 1 Dose Tomatenstücke). 1 Lorbeerblatt. 1 Teelöffel Paprikapulver (süß oder rauchig, je nach Vorliebe). 1 Teelöffel Kreuzkümmel (optional). 1 Liter Fischfond oder Gemüsebrühe. 150 ml Weißwein. 4 Esslöffel Olivenöl. Salz und Pfeffer nach Geschmack. Frische Petersilie, gehackt, zum Garnieren.
Zubereitung:
Vorbereitung des Thunfischs:
Schneiden Sie den Thunfisch in Würfel und würzen Sie ihn leicht mit Salz und Pfeffer. Falls Sie Konserven verwenden, lassen Sie die Thunfischstücke abtropfen.
Anbraten:
Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu und braten Sie sie an, bis sie weich und goldbraun sind.
Paprika und Tomaten:
Geben Sie die gewürfelte Paprika in den Topf und braten Sie sie für etwa 5 Minuten an. Fügen Sie die gewürfelten Tomaten oder die Tomatenstücke aus der Dose hinzu und kochen Sie die Mischung für weitere 5 Minuten, bis die Tomaten leicht eingekocht sind.
Würzen:
Streuen Sie das Paprikapulver und den Kreuzkümmel (falls verwendet) über die Tomatenmischung. Rühren Sie gut um, damit die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
Kartoffeln und Flüssigkeit:
Geben Sie die Kartoffelwürfel in den Topf und gießen Sie den Weißwein darüber. Lassen Sie den Weißwein für 2-3 Minuten einkochen, um den Alkohol verdampfen zu lassen. Fügen Sie dann den Fischfond oder die Gemüsebrühe hinzu und bringen Sie die Mischung zum Kochen.
Kochen:
Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie den Topf ab und lassen Sie das Gericht etwa 20-25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind und die Brühe leicht eingedickt ist.
Thunfisch hinzufügen:
Fügen Sie die Thunfischwürfel in den Eintopf und kochen Sie das Ganze für weitere 5-7 Minuten, bis der Thunfisch gar ist. Achten Sie darauf, dass der Thunfisch nicht zu lange kocht, um seine zarte Textur zu erhalten.
Abschmecken:
Schmecken Sie den Eintopf mit Salz und Pfeffer ab und entfernen Sie das Lorbeerblatt.
Servieren:
Garnieren Sie das Marmitako mit frisch gehackter Petersilie. Servieren Sie es heiß, idealerweise mit frischem Brot, um die köstliche Brühe aufzutunken.
Tipps für das perfekte Marmitako:
Thunfischqualität: Verwenden Sie frischen oder hochwertig konservierten Thunfisch für den besten Geschmack. Wenn Sie Bonito del Norte verwenden, werden die zarten und aromatischen Stücke besonders geschätzt.
Fischfond: Ein guter Fischfond verleiht dem Eintopf zusätzlichen Geschmack. Falls kein Fischfond verfügbar ist, können Sie auch Gemüsebrühe verwenden.
Variationen: Marmitako kann nach Belieben angepasst werden. Einige Rezepte fügen grüne Erbsen oder Karotten hinzu, um noch mehr Geschmack und Textur zu bieten.
Dieses Rezept für Marmitako bringt Ihnen ein Stück baskischer Tradition auf den Tisch und zeigt, wie Thunfisch in der spanischen Küche auf köstliche Weise zubereitet werden kann.
Nachhaltigkeit und Qualität
In der spanischen Küche ist es von großer Bedeutung, auf die Nachhaltigkeit der verwendeten Thunfischarten zu achten. Viele Thunfische werden in Spanien traditionell gefangen, doch ist es wichtig, auf verantwortungsvolle Fischereipraktiken zu achten. Thunfisch, der mit umweltfreundlichen Methoden gefangen wird und das MSC-Zertifikat trägt, sorgt dafür, dass die Bestände geschützt bleiben und die Qualität des Fisches hoch ist.
Insgesamt bietet die spanische Küche eine beeindruckende Vielfalt an Thunfischgerichten, die die verschiedenen Eigenschaften der einzelnen Thunfischarten hervorheben. Von den zarten Aromen des Bonito del Norte bis hin zu den intensiven und luxuriösen Aromen des Roten Thun – die spanische Küche zeigt eindrucksvoll, wie vielfältig und köstlich Thunfisch sein kann.
¡Buen provecho! Guten Appetit!
Quelle: Text – Cesar Certier – Spanien aktuell ©
