Balanceakt zwischen Tradition und moderner Gastronomie
Inmitten der historischen Pracht von Segovia, wo jahrhundertealte Traditionen auf die kreative Energie der modernen Gastronomie treffen, offenbart sich eine Welt des kulinarischen Genusses, die Sie unbedingt erleben sollten. Lassen Sie sich von den Aromen und Geschmacksrichtungen verzaubern, die in den segovianischen Küchen sorgfältig zubereitet werden.
Die segovianische Küche wird besonders wegen der hohen Qualität der verwendeten Fleischtypen und der Gemüse bzw. Hülsenfrüchtearten geschätzt. Doch auch die Köche, einige zählen zu den angesehensten Spaniens, haben großen Anteil am Erfolg der hiesigen Küche. So wurden Gaststätten und Restaurants im Lauf der Geschichte zu Treffpunkten für Intellektuelle, Künstler, Politiker und Sportler, die oft aus Madrid und anderen Landesteilen anreisten, um in gemütlicher Atmosphäre und wunderschöner Umgebung zu speisen.
Für die Köche eine Herausforderung, da sie den Wünschen und Gewohnheiten der auswärtigen Gäste entgegenkommen mussten, ohne die Essenz traditioneller Kochkunst zu verlieren – eine Bereicherung für die segovianische Küche. Heutzutage bietet die Provinz Segovia dem Reisenden eine Küche, die hiesige Qualitätsprodukte von ganz traditionell bis Nouvelle Cuisine zubereitet.
Traditionelle Küche
Die Braten von Segovia
Wie allgemein bekannt ist, sind das Milchferkel und der Lammbraten die „Stars“ der segovianischen Gastronomie. Ersteres gibt es vor allem in der Hauptstadt selbst, während das Zweite eher in den Öfen der Provinzstädtchen bevorzugt zubereitet wird – vor allem entlang der allgemein als „Lammroute“ bekannten Gegend am Fuße des Guadarrama-Gebirges im Nordosten. Der Lammbraten ist die Spezialität von Orten wie Torrecaballeros, Sotosalbos, Pedraza de la Sierra, Riaza sowie Sepúlveda und die Gegend der Schluchten des Flusses Duratón, den Veteranen unter ihnen.
Viele Restaurants, die segovianisches Lamm zubereiten, sind Mitglieder des Vereins der Milchlamm Restaurants von Kastilien und León. Dank der Initiative von Viehzüchtern, Restaurantbesitzern und Händlern trägt das Milchferkel die Garantiemarke „Segovianisches Milchferkel“ (Cochinillo de Segovia), eine Marke, die eine Qualitätskontrolle jedes einzelnen aller notwendigen Prozesse sichert, damit dieses schmackhafte Gericht im besten Zustand auf den Tisch kommt. Alle wollen für ihren Kunden beste Qualitätsprodukte anbieten und garantieren. In der Umgebung von Cuéllar werden besonders Lauch, Möhren, Knoblauch und Chicorée angebaut. In den ausgedehnten Waldgebieten der Provinz werden zahlreiche Speisepilze gefunden, die das kulinarische Angebot jeden Herbst bereichern. In den Bergbächen bei Navafría und Valsaín leben Forellen, die allerdings die wachsende Nachfrage nach Naturfisch nicht mehr befriedigen können, so dass meist Zuchtforellen angeboten werden.
Ansonsten stehen keine heimischen Fischarten auf den Speisekarten, jedoch werden Seehecht ,Seezunge, Steinbutt, Schwertfisch und andere Fischarten wie auch Meeresfrüchte täglich frisch angeliefert. So gibt es in Stadt und Provinz auch auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierte Restaurants.
Besonders bekannt und beliebt sind im Holzfeuerofen gebackene Lämmer und Milchferkel. Besonders die Schafzucht hat eine jahrhundertelange Gesichte, nicht nur wegen der landschaftlichen und klimatischen Bedingungen der Provinz, sondern auch aufgrund der historischen Entwicklung im Hochmittelalter wurde sie damals zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor.
Außerdem werden Rind-Ochsenfleisch von hervorragender Qualität in Stadt und Provinz angeboten. Ergänzt wird das bisher beschriebene Speiseangebot durch Wild und Geflügel wie Hasen, Kaninchen, Rebhühner, Tauben, Wildschwein… Inzwischen findet auch die artgerechte Tierhaltung weiter Verbreitung und zahlreiche Restaurants haben „Pollo de corral“ (freilaufende Hühner) auf ihrer Speisekarte.
Auch Eintöpfe nehmen traditionell einen wichtigen Platz in der segovianischen Küche ein. Besonders an kalten Tagen erfreuen sich die Riesenbohnen aus La Granja und Kichererbsen aus Valseca großer Beliebtheit.
Rezept
Cochinillo (Gegrilltes) Milchferkel
Zubereitung
Es wird ein gutes Milchferkel ausgewählt, das nicht älter als drei Wochen sein sollte und ungefähr vier Kilo wiegt. Wir bereiten den Braten mit einem einfachen Rezept, allerdings mit großer Sensibilität sowohl in der Küche als auch bei der Präsentation bei Tisch.
Das Milchferkel wird ausgenommen, gereinigt und unter einem Strahl kalten Wassers solange ausgespült, bis es außen und innen vollständig weiß ist. Sodann wird es auf eine Unterlage gelegt und vorsichtig geöffnet, ohne die Haut zu beschädigen. In einen Schmortopf oder Grill wird ein kleines Brett gelegt. Darauf wird das Milchferkel mit der Rückseite nach unten gelegt. Es wird ein wenig Wasser hinzugefügt, innen gesalzen und in den Ofen geschoben. Die Hitze des Ofens sollte 200 Grad betragen, wenn wir das Milchferkel einschieben. Nach zwei Stunden wird es herausgeholt und wiederum Wasser hinzugegeben (das verdunstet) und wenn es Farbe angenommen hat, umgedreht. Jetzt befindet sich der Rücken oben und dessen Haut wird vorsichtig angepickt und mit Olivenöl bestrichen. Dann wird es nochmals etwa eine Stunde in den Ofen gegeben. In der letzten halben Stunden wird darauf geachtet, falls notwendig Ohren oder Pfoten vor exzessiver Hitze zu schützen… Wenn die Haut eine goldene Farbe angenommen hat und knusprig ist, ist es genau richtig gegrillt. Es wird endgültig aus dem Ofen geholt und serviert. Servieren und zerteilen: nach historischer Tradition wird das segovianische Milchferkel als Ganzes bei Tisch präsentiert, so wie es aus dem Ofen kommt. Es wird mit einem Teller vor den Augen der Gäste zerteilt. Dieses Ritual soll seine auf den Punkt genaue Garung und Zartheit demonstrieren. Der Bratensaft oder die Soße wird gesalzen, gefettet und in einer Soßenschüssel aus Keramik separat und heiß serviert. Es ist allgemein üblich, das Milchferkel mit einem Tellerrand zu zerteilen; der Teller wird danach zum ungläubigen Erstaunen der Gäste in die Luft geworfen. Dies alles, um zu zeigen, dass das Milchferkel auf den Punkt genau gar ist.
Rezept
Riesenbohnen aus La Granja
Zutaten
500 gr. Riesenbohnen aus La Granja, 1 Schweineohr, 2 frische Schweinehaxen, 250 gr. Chorizo (spanische Paprikawurst), · 250 gr. Schweinebauch, Schweinebauch, 1 Zwiebel, Lorbeerblätter, Knoblauch (3 – 4 Zehen), Öl, Petersilie, Mehl (ein Esslöffel)
Zubereitung
Es ist wichtig, die Bohnen einen Tag vorher in Wasser einweichen zu lassen. Die eingeweichten Bohnen werden abgetropft und in einem geschlossenen Topf mit kaltem Wasser erhitzt. Man fügt ein Lorbeerblatt hinzu und lässt sie kochen. Dann wird ein wenig kaltes Wasser hinzugegeben, und wenn das Wasser wieder aufkocht, das Schweineohr, das Fleisch und der Chorizo beigefügt. Man bedeckt den Topf und lässt alles bei milder Hitze drei Stunden lang kochen, bis die Bohnen schön weich sind, aber sich nicht auflösen. Währenddessen schält man die Zwiebel und schneidet sie in feine Würfel. Dann wird sie bei schwacher Hitze angebraten, bis sie weich und durchsichtig ist. Danach zerstößt man mit einem Mörser den Knoblauch, die Petersilie und ein wenig Salz und stellt die Mischung zur Seite. Zu den gebratenen Zwiebeln gibt man das Mehl und gemahlenen süßen Paprika und rührt alles gut um. Später wird diese Mischung und der zerstoßene Knoblauch den Bohnen zugefügt. Man lässt die Bohnen weitere 15 min. bei milder Hitze kochen und salzt, falls nötig, nach. Falls wir das Fleisch im Ganzen gekocht haben, nimmt man dieses aus dem Topf (Schweineohr, Chorizo…) und schneidet es in gleichmäßige Stücke, die dann wieder zum Gericht hinzugegeben werden.
Wurstwaren
Cantinpalos ist der Hauptort für die Verarbeitung von Schweinefleisch. Vondort stammt eine nicht nur in Spanien beliebte Chorizowurst. Außerdem, und nicht nur in Cantinpalos, werden zahlreiche Fleischprodukte wie Blutwurst, Schinken, Lomo etc. zubereitet.
Käse
Im Gegensatz zu den Fleischprodukten sind die hier hergestellten Käsesorten relativ unbekannt. Allerdings ist dies nicht auf einen Mangel an Qualität zurückzuführen, sondern liegt wahrscheinlich eher an spanischen Essgewohnheiten. Wie dem auch sei, in Segovia werden durchaus gute, milde wie auch herbe Käsesorten aus Schafs- und Kuhmilch hergestellt.
Weine
Außer den erstklassigen Ribera del Duero Weinen werden auch zunehmend segovianische Weine getrunken, deren Qualitätsniveau in den letzten Jahren stark verbessert wurde: Weißweine aus Nieva und Santiuste de San Juan Bautista, Rotweine aus Valtiendas, dem Duratón-Gebiet, aus Sacramenia, Polendos usw.
Hochprozentige Getränke
Seit über hundert Jahren wird in Segovia der emblematische Anisschnaps La Castellana gebrannt, während im nahegelegenen Palazuelos die etwas jüngere Brennerei DYC ihren Whiskey herstellt.
Nachtische und Süßigkeiten
Der bekannteste segovianische Nachtisch ist der „Ponche Segoviano“ (ein typisch segovianischer Kuchen), der in fast allen Restaurants auf den Karten zu finden ist. Außerdem sind alle Gebäcke, wie z.B. Kringel und Kranzkuchen empfehlenswert. Zum Spätsommer hin werden in der Umgebung Segovias Brombeeren und Himbeeren gepflückt und zum Dessert aufgetischt. Mit Ei, Mehl, Zucker, Anis, Öl und Anislikör werden die traditionellen „Florones“ zubereitet, ein typischer Nachtisch der Provinz.
Wenn Sie das nächste Mal nach oder in Spanien reisen, vergessen Sie nicht, Segovia auf Ihre Reiseroute zu setzen. Tauchen Sie ein in die kulinarische Welt dieser Region, kosten Sie die vielfältigen Gerichte und erleben Sie die Magie einer Küche, die die Essenz von Segovia einfängt. Die Segovianische Küche ist mehr als nur Essen; sie ist eine Reise durch die Geschichte und die Leidenschaft einer ganzen Gemeinschaft.
Bon viaje y buen provecho!
